老北京燒麥

老北京燒麥

燒麥又稱燒賣。是一種以燙麵為皮裹餡上籠蒸熟的麵食小吃。外形如石榴,餡多皮薄。歷史相當悠久。在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶,人們把它叫做燒賣,而在北京等地則將它稱為燒麥。南方與北方在用料和製作方法上略有不同,北方燒麥一般以牛或羊肉為主搭配其他佐料做餡。而南方燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外,在個頭上也有區別,北方的小,南方的大。

原料

牛肉餡100克、胡蘿蔔一根、乾木耳5朵、白鬍椒粉半茶匙、蚝油1湯匙、鹽1茶匙、雞汁1茶匙、香油1茶匙。

麵粉300克、熱水200克(根據麵團的吸水性,酌情添加)

特色

18張詳圖,解讀如何包出像花兒一樣的京味燒麥。

操作

餡製作

1、牛肉餡攪拌開,放入白鬍椒粉,蚝油,鹽,雞汁拌勻。

2、調過味道的牛肉餡,放入香油順著一個方向攪拌均勻。

3、邊攪拌邊少量加水,順一個方向攪打上勁,做成水打餡。

4、泡發的黑木耳(黑木耳提前泡發備用)切成碎。

5、胡蘿蔔去皮擦成絲,再用刀切幾下至碎。

6、把木耳碎和胡蘿蔔碎放到肉餡中,用鹽調味後,攪拌均勻,淋上香油封住香味。

7、貼士

1)沒有雞汁可以用雞精代替。

2)香油就是芝麻油。

3)一定待鹹味和香味調製完後再放香油,否則用香油封住味道以後就不容易入味了。

4)方便製作步驟圖,把制餡放在前面,建議先和面後拌餡。

製作

1、麵粉中慢慢加入熱水。

2、邊加熱水,邊攪拌成圖中的樣子。

3、揉成麵團,倒扣面碗,稍微餳15分鐘左右。

4、餳好的麵團,揉成長條,切好等大的劑子。

5、擀成菊花狀的麵皮(後面介紹擀菊花皮),放入適量的餡料。

6、把餘下的麵皮攏起,在半腰處捏一下,擠出一點餡來,更漂亮,包成石榴狀(揉面用熱水,燙麵,可以破壞一下麵粉的筋性,不會蒸出來太硬)。

菊花皮

1、取一個劑子,擀成圓形。然後按照圖中的位置,用擀麵杖的頭,斜著擀麵皮的邊,一點一點捻開便是菊花皮(由於沒有特殊的擀麵杖,用這種普通的擀麵杖也可以擀出菊花皮)。

2、擀好的菊花皮,周圍很薄,基本透明,這樣包起來似花瓣,而且皮薄,吃起來口感也好。

3、捏好的生胚。

4、看擠出來的餡在外,非常漂亮,似花蕊。

5、蒸鍋到水燒開,上汽後放入生胚。

6、蓋上蓋子,中火10-15分鐘即可。蒸好的燒麥,過5分鐘後在揭開蓋子食用。

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