修改內容
本標準按照GB/T 1.1-2009給出的規則起草。本標準代替NY/T 1046-2006《綠色食品 焙烤食品》。與NY/T 1046-2006相比，除編輯性修改外主要技術變化如下：修改了分類；修改了理化指標，補充了麵包、餅乾、烘烤類月餅和烘烤類糕點的限量要求；刪除了酸價、過氧化值、西維因、溴氰菊酯、氰戊菊酯和氯氰菊酯的限量要求，增加了新紅及其鋁色淀、赤蘚紅及其鋁色淀的限量要求；修改了微生物項目。
範圍
本標準規定了綠色食品焙烤食品的術語和定義、分類、要求、檢驗規則、標籤、包裝、運輸和儲存。
本標準適用於預包裝的綠色食品焙烤食品（麵包、餅乾、烘烤類月餅和烘烤類糕點）。
引用檔案
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GB/T 191包裝儲運圖示標誌
GB 4789.2食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定
GB 4789.3食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB 4789.4食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10-2016食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 黴菌和酵母計數
GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.15食品安全國家標準 食品中鎘的測定
GB 5009.17食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定
GB 5009.28食品安全國家標準 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定
GB 5009.35食品安全國家標準 食品中合成著色劑的測定
GB 5009.97食品安全國家標準 食品中環己基氨基磺酸鈉的測定
GB 7099食品安全國家標準 糕點、麵包
GB 7100食品安全國家標準 餅乾
GB 7718食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則
GB 8957糕點廠衛生規範
GB 14881食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範
GB/T 18979食品中黃麴黴毒素的測定 免疫親和層析淨化高效液相色譜法和螢光光度法
GB/T 19855月餅
GB/T 20977糕點通則
GB/T 20980餅乾
GB/T 20981麵包
GB/T 23374食品中鋁的測定 電感耦合電漿質譜法
JJF 1070定量包裝商品淨含量計量檢驗規則
NY/T 391綠色食品 產地環境質量
NY/T 392綠色食品 食品添加劑使用準則
NY/T 421綠色食品 小麥及小麥粉
NY/T 422綠色食品 食用糖
NY/T 657綠色食品 乳製品
NY/T 658包裝通用準則
NY/T 751綠色食品 食用植物油
NY/T 754綠色食品 蛋與蛋製品
NY/T 1055綠色食品 產品檢驗規則
NY/T 1056綠色食品 貯藏運輸準則
NY/T 1512綠色食品 生麵食、米粉製品
國家質量監督檢驗檢疫總局令2005年第75號 定量包裝商品計量監督管理辦法
術語和定義
下列術語和定義適用於本檔案。
焙烤食品 baked food
以糧、油、糖、蛋、乳等為主料，添加適量輔料，並經調製、成型、焙烤、包裝等工序製成的食品。
分類
麵包
餅乾
烘烤類月餅
烘烤類糕點
要求
原料和輔料
1小麥粉應符合NY/T 421的規定。
2米粉、糯米粉應符合NY/T 1512的規定。
3食用糠應符合NY/T 422的規定。
4食用植物油應符合NY/T 751的規定。
5蛋應符合NY/T 754的規定。
6乳製品應符合NY/T 657的規定。
7加工用水應符合NY/T 391的規定。
8食品添加劑應符合NY/T 392的規定。
生產過程
應符合GB 8957和GB 14881的規定。
感官
應符合如下的規定。
| 項目 | 指標 | 檢驗方法 | |||||||
| 餅乾 | 麵包 | 烘烤類月餅 | 烘烤類糕點 | ||||||
| 組織形態 | 外形完整，大小、厚薄基本均勻，無裂痕，有該品種應有的形態，特殊加工品種表明允許有可食顆粒存在。 | 完整，豐滿，無黑泡或明顯焦斑，有彈性，紋理清晰，形狀應與品種造型相符。 | 外形完整，花紋清晰，無破裂、露餡、凹縮、塌斜現象，有該品種應有的形態。 | 外形完整，底部平整，無霉變，無變形，具有該品種應有的形態特徵。 | 隨機抽取100g-200g樣品，平鋪於清潔的白瓷盤中 ，在自然光線下用目測法檢驗其組織狀態、色澤； 嗅其氣味；然後，將樣品碾碎，在白瓷盤中 觀察其雜質；品嘗其滋味。 | ||||
| 色澤 | 具有該品種應有的色澤且顏色均勻，無雜色 | ||||||||
| 滋味和氣味 | 具有該品種應有的風味，無異味 | ||||||||
| 雜質 | 正常視力下無可見外來雜質 | ||||||||
理化指標
1麵包
按照GB/T 20981和GB 7099中理化指標的相關規定執行。
2餅乾
按照GB/T 20980和GB 7100中理化指標的相關規定執行。
3烘烤類月餅
按照GB/T 19855中理化指標的相關規定執行。
4烘烤類糕點
按照GB/T 20977和GB 7099中理化指標的相關規定執行。
污染物限量食品添加劑限量和真菌毒素限量
污染物、食品添加劑和真菌毒素限量應符合相關食品安全國家標準及相關規定，同時應符合如下的規定。
| 項目 | 指標 | 檢驗方法 | ||||
| 總砷（以As計），mg/kg | ≤0.4 | GB 5009.11 | ||||
| 鉛（以Pb計），mg/kg | ≤0.2 | GB 5009.12 | ||||
| 總汞（以Hg計），mg/kg | ≤0.01 | GB 5009.17 | ||||
| 鎘（以Cd計），mg/kg | ≤0.1 | GB 5009.15 | ||||
| 鋁（以Al計），mg/kg | <25 | GB/T 23374 | ||||
| 環己基氨基磺酸鈉和環己基氨基磺酸鈣（以環己基氨基磺酸鈉計），mg/kg | 不得檢出（<10） | GB 5009.97 | ||||
| 新紅及其鋁色淀（以新紅計）a，mg/kg | 不得檢出（<0.5） | GB 5009.35 | ||||
| 赤蘚紅及其鋁色淀（以赤蘚紅計）a，mg/kg | 不得檢出（<0.2） | GB 5009.35 | ||||
| 黃麴黴毒素B1，μg/kg | ≤5.0 | GB/T 18979 | ||||
| a適用於紅色的產品。 | ||||||
淨含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令2005年第75號的規定，檢驗方法應符合JJF 1070的規定。
檢驗規則
申報綠色食品應按照5.3-5.6以及附錄A所確定的項目進行檢驗。每批產品交收（出廠）前，都應進行交收（出廠）檢驗，交收（出廠）檢驗內容包括包裝、標籤、淨含量、感官、酸價和過氧化值。其他要求應符合NY/T 1055的規定。
標籤
應符合GB 7718的規定。
包裝運輸儲存
包裝
包裝應符合NY/T 658的規定，包裝儲運圖示標誌應符合GB/T 191的規定。
運輸和儲存
運輸和儲存應符合NY/T 1056的規定。
附錄A
規範性附錄 綠色食品焙烤食品產品申報檢驗項目
食品添加劑
| 項目 | 指標 | 檢驗方法 | ||||
| 餅乾 | 麵包烘烤類月餅和烘烤類糕點 | |||||
| 苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計），mg/kg | 不得檢出（<5） | GB 5009.28 | ||||
| 山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計），mg/kg | 不得檢出（<0.005） | ≤1.0 | ||||
| 糖精鈉，mg/kg | 不得檢出（<5） | |||||
微生物項目
| 項目 | 採用方案及限量（均以CFU/g表示） | 檢驗方法 | |||||
| n | c | m | M | ||||
| 菌落總數 | 5 | 2 | 10^4 | 10^5 | GB 4789.2 | ||
| 大腸菌群 | 5 | 2 | 10 | 10^2 | GB 4789.3 | ||
| 金黃色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100 | 1000 | GB 4789.10-2016第二法 | ||
| 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0 | --- | GB 4789.4 | ||
| 黴菌 | 餅乾 | ≤50 | GB 4789.15 | ||||
| 麵包、烘烤類月餅和烘烤類糕點 | ≤150 | ||||||
| 註：n為同一批次應採集的樣品件數；c為最大可允許超出m值的樣品數；m為致病菌指標可接受水平的限量值；M為致病菌指標的最高安全限量值。 | |||||||
