基本介紹
內容簡介
本書作者秉承“挖掘湖南鄉土美食、弘揚瀟湘飲食文化”的宗旨，將湘土菜結合其他菜系，相互借鑑、取長補短，保持它本味不變的同時，從刀工、配料、盛器等細微處提升品味和特點，從而達到粗料細做、細料精做的特色，呈獻給大家全方位、多角度的大美盛宴。另應讀者的要求，特意收集了部分特色食材的圖片，以供大家在今後的實際工作中借鑑。在文字介紹方面除了將每一道菜品的原料、調料、做法、口味特色詳細介紹之外，更是把做好每一道菜品的關鍵之處傳授給大家。每道菜品皆是作者從廚20餘年的經驗之談，希望每一道菜品都能夠讓大家看得懂、學得會、做得好、用得上。
作者簡介
齊光明，字半農火夫，原籍湖南株洲，本科學歷。湘菜名師、國家高級烹調技師、高級營養師、酒店行業註冊職業經理人、首都優秀教師、中國烹協註冊行政總廚。現任婆婆子商貿有限公司總經理、解放軍總後勤部醫科院行政總廚。1993年師從湘菜大師袁佩君門下。曾擔任深圳湘鄂情酒店、深圳陽光大酒店、北京大寶飯店、北京裕龍大酒店、北京政通河豚食府等餐飲名店總廚。多次為國家領導人操勺並受到好評，應中央電視台、天津衛視邀請做過特邀廚藝表演嘉賓，經常為《東方美食》、《中國食品報》、《名廚雜誌》等知名刊物撰稿，2007年出版的《招牌湘菜》更是在同行業受一致認可和高度評價。2013年被湖南省人民政府和湖南省湘菜產業促進會聯合授予“芙蓉廚王”的稱號。
圖書目錄
金牌特色
10 瀟湘甲魚
11 洞庭臭鱖魚
12 金牛踏海
13 石鍋野生鯰魚
14 本雞燉魚翅
15 土家羊排
16 農家叫公雞
18 龍眼扣黑豬肉
19 金米燉海參
20 魚獅子頭
20 粉皮羊肉
21 蔥燒關東參
21 花開富貴
22 酸辣梅花海參
23 老火佛跳牆
24 土鍋燉甲魚
25 松茸扣遼參
26 清湯遼參
27 醬椒魚頭
28 老壇魚翅四寶
29 木瓜燉雪燕
30 太極鴛鴦燕
31 薏米遼參
32 紅燒木瓜魚翅
畜肉類
34 鹽乾菜虎皮扣黑豬肉
36 黃燜黑山羊
37 紅椒釀牛肉
38 乾豆角蒸黑豬肉
39 白辣椒蒸臘腸
40 鐵鍋花豬肉
41 酸菜牛肉丸
42 砂鍋芸豆黑豬尾
43 回鍋黑豬肉
44 黃豆黑豬蹄
45 常德牛腱缽
46 紫蘇牛排
47 開煲肥腸
48 風吹肉青菜火鍋
49 小炒黑豬腳
50 小炒黑山羊
51 湘西小炒黑豬肉
52 寒菌炒黃牛肉
53 火爆豬耳朵
54 酸辣珍珠丸子
55 口味肥腸
56 生爆肚絲
57 一品黑豬肉
58 毛氏紅燒肉
58 清蒸柴火臘肉
59 小籠粉蒸牛肉
59 香炸羊腿
60 紅燜帶皮驢肉
61 金瓜蒸肉排
62 青椒炒仔排骨
63 鐵鍋帶皮黃牛肉
64 湘西長壽黑豬肉
65 黑椒糊辣牛肉
66 竹筒粉蒸黑豬肉
67 糯香雜糧黑豬排
68 香烹羊排
69 白豆角柴火臘肉
70 白辣椒蒸臘豬嘴
71 豆豉辣椒蒸臘驢肉
71 乾鍋帶皮驢肉
72 功夫羊肉
72 香酥肘子
73 罐燜花豬肉
74 寒菌燉排骨
75 辣炒黑豬肉
76 鹽菜扣豬尾
77 過橋牛百葉
78 白辣椒蒸臘豬臉
79 煙筍臘肉
80 乾鍋寒菌臘肉
81 藠頭炒臘肉
82 砂鍋毛肚
83 菜薹炒臘肉
84 鮮肉小籠包
85 臘肉蒸河蝦
86 韭菜雙脆
禽肉類
89 土雞肚條缽子
90 鵝肝醬炒軟骨
92 腊味合蒸
93 魚籽香椿蛋
94 湘西土匪鴨
96 啤酒鴨火鍋
97 小秋耳炒土雞
98 卜辣椒蒸臘雞
99 田園禾穀鴨
100 本雞湯
101 姜蔥油淋雞
102 瓦缸熏雞
103 嫩玉米煲土雞
104 砂鍋板鴨
105 生炸乳鴿
105 粉條雞翅煲
106 脆皮童子雞
106 口味蒸板鴨
107 青椒乳鴿火鍋
108 潑辣雞
109 貢椒蒸烏骨雞
110 卜豆角乾鍋雞
111 豆豉辣椒銅錢蛋
111 湘西山珍鵝
水產類
113 金毛獅子魚
114 外婆家魚頭
116 油潑酸湯鱖魚
117 氣鍋海參
118 乾煸金鰍
119 蒜燒魚
120 三湘魚
121 焦熘蝦
121 香辣小鯽魚
122 雙味牛蛙
122 灌湯魚丸
123 開屏武昌魚
124 金牌水煮魚
125 魚雜缽子
126 農家蒸魚
126 乾鍋黃鴨叫
127 老乾媽盤龍山
127 麻辣香脆蝦
128 白椒蒸火焙魚
129 茶香河蝦
129 臘肉蒸河蟹
130 擂辣椒炒火焙魚
130 上湯龍蝦
131 霸王牛蛙
132 鐵板魷魚
133 魚雜黃鴨叫
134 石烹醉河蝦
135 麵包基圍蝦
136 乾鍋扇貝肉
138 香辣多寶魚
139 船娘小炒
140 韭菜辣炒河蚌
142 魚米之鄉
143 白辣椒燒鱖魚
144 鴻運當頭
145 豆腐燉河鰻
146 湯浸江團
147 風吹肉燉泥鰍
148 平鍋魚頭
149 蔥香黃燜鱖魚
150 海鮮串串香
151 乾鍋魚嘴
152 青椒炒魚頭
153 香酥金絲蝦
154 酸辣海參
154 回鍋黃玉參
155 簸箕魚
155 醬椒口味田螺肉
156 綠茶魚米
157 鱔魚牛蛙煲
158 口味牛蛙
159 吊鍋腊味鱔魚
160 石鍋泡菜牛蛙
161 宮保牛蛙腿
162 竹筒蒸田螺肉
163 黃燜野生龜
164 肥牛千島蝦
164 鮮撈鮑脯
165 瀏陽臘魚蒸臘肉
165 鹹魚蒸肉餅
166 五彩蛇絲
167 野芹菜炒鱔魚
168 乾鍋臘牛蛙
169 酸辣金絲繡球
170 鱖魚肉丸火鍋
171 魚羊一鍋鮮
172 鮮鮑煨寒菌
173 芸豆墨魚燉肚
174 土鍋龜羊湯
蔬菜類
176 雪菜炒春筍
177 乾鍋雲霧脆筍
178 骨頭湯煮香乾絲
179 作坊芙蓉豆腐
180 銀耳湘蓮
181 豆豉鯪魚蒸尖椒
182 砂鍋瀏陽粉
183 外婆菜
183 老抽蘿蔔
184 花肉白菜
185 腊味雞婆筍
186 藠頭炒下飯菜
188 乾鍋芽白
189 黃剁椒炒蕨菜
序言
人生，就如一條拋物線，若想一直處於上升階段，唯有不斷提高它的至高點！《招牌湘菜》自出版發行以來，轉眼已6年有餘。本書受到了全國各地同行的認可，更有勤懇好學的青年才俊，懷揣著夢想，千里迢迢從祖國各地來到北京共同切磋廚藝。作為一個來自湖南偏遠小山村，對烹飪事業懷有敬畏之心和執著追求的我，深深體會到，這既是對我過去工作的認同，又是對我未來職業生涯的鼓舞和期待。讓我強烈意識到應不斷提高，不能停滯。
這些年來，能夠一直堅持在後廚一線，這大概是我發自內心的力量之源吧！
隨著大眾生活水平的不斷提高和對綠色健康食品的追求，營養、健康、品味、時尚已成為食客追求的主流。應該說，信息化程度高度發達的今天，作為一名廚師，要做好一道菜應該不是件難事，但要時刻緊跟“求變、求快、求精”的行業脈搏，“品質、創新”顯得尤為重要！不僅停留在對菜品的色、香、味、形的簡單模仿和改良，而且要從原材料的產地、選料、加工、原味、營養、內涵等方方面面重新賦予菜品生命！這更是源於一名廚師對自己職業的信仰吧。
“挖掘湖南鄉土美食、弘揚瀟湘飲食文化”，北京是一個國際化大都市，特有的城市內涵包容、吸引著全國乃至世界美食精英！在這裡，只要是好的東西，它都能生根發芽，百花齊放。將湘土菜結合其他菜系，相互借鑑、取長補短，使之能長久立於中餐菜系不敗之林，這就是我的信仰！在一次家門廚藝交流中，我的恩師屈浩先生突然問我：“光明，你認為廚師的最高境界是什麼？”還沒等我思索，他就告訴我，他認為，廚師的最高境界就是對食材的全面了解！頓時，我除了對大師發自內心的敬佩之情外，關於廚師，也有了一絲共識！何嘗不是呢？這幾年我一直在做的不就是把最正宗的鄉土食材用最簡單的烹調方法呈現出來嗎？這大概也驗證了“傳統即是時尚”那句話吧！這幾年，為了探尋湘土菜的真諦，多少次隻身回到湖南家鄉，常常會被獨具特色的食材所深深吸引，如安化的臘肉、常德的土缽子菜、武陵的寒菌、瀏陽的黑山羊、醴陵的辣椒、寧鄉的花豬肉、攸縣的麻鴨……湘土菜好吃，有口皆碑，但是，就這樣的菜品，在大都市的星級酒店、高檔會所卻難登大雅之堂。所以，我在出版此菜譜時儘量做到保持它本味不變的同時，從刀工、配料、盛器等細微處提升品味和特點，從而達到粗料細做、細料精做的特色，呈獻給大家全方位、多角度的大美盛宴。另應讀者的要求，特意收集了部分特色食材的圖片，以供大家在今後的實際工作中借鑑。在文字介紹方面除了將每一道菜品的原料、調料、做法、口味特色詳細介紹之外，更是把做好每一道菜品的關鍵之處傳授給大家。這些都是我從廚20餘年的經驗之談，希望每一道菜品都能夠讓大家看得懂、學得會、做得好、用得上。
為了該書能夠及時面向讀者，我現單位的領導和同事、出版社的盧志林老師、蒙恩廣告公司高總、楊總，還有我的廚師團隊，他們都給予了大力支持並付出了辛勤的勞動，我在此表示真心的感謝！同時由於我知識的局限性，在編排這本書的過程中難免有錯誤和不到之處，我將懷著一顆感恩的心期待大家的批評和指導，並真切地希望通過本書的出版，能使我們的職業生涯錦上添花，也為瀟湘飲食文化傳播盡一份綿薄之力！
2013年3月16日於北京
