編輯推薦
《經典湘菜精選全集》按照原材料的不同，細分每種菜的不同做法，讓您翻閱起來更方便，真正成為您烹做菜時的小助手。
圖書簡介
《經典湘菜精選全集》從冷盤、熱菜、水產和煲仔四種分類，介紹了難忘經典和好吃創作的湘菜五百多例。《經典湘菜精選全集》中菜品圖文結合，做法詳細，每道菜還特別備有燒菜心得，幫您解決做菜時的麻煩事。
目錄
上篇難忘經典 冷盤類
怎樣才能做好湘菜
辣椒
涼拌辣椒圈 / 1
皮蛋拌辣椒 / 1
辣椒拌青瓜 / 1
豆腐
蒸拌豆腐 / 2
紅油辣豆腐 / 2
皮蛋辣椒拌豆腐 / 2
豆乾
芹菜拌香乾 / 3
辣椒拌香乾 / 3
豆乾拌青瓜 / 3
茄子
辣子皮蛋拌茄子 / 4
辣妹子拌香茄 / 4
粉蒸涼茄子 / 4
豇豆
涼拌豇豆 / 5
辣拌豇豆 / 5
豇豆拌香乾 / 5
冬粉
涼拌冬粉 / 6
爽拌冬粉 / 6
冬粉香乾拌青菜 / 6
南瓜
湘蓮拌南瓜 / 7
檸檬南瓜 / 7
南瓜拌鹹蛋 / 7
萵筍
辣拌萵筍 / 8
萵筍拌南瓜 / 8
涼拌萵筍葉 / 8
黃瓜
拍黃瓜 / 9
辣子拌黃瓜 / 9
湘味瓜條 / 9
野菜
涼拌野菜 / 10
辣醬拌野菜 / 10
蘸吃野菜 / 10
玉米
小拌玉米粒 / 11
蓮子拌米粒 / 11
橙汁米粒 / 11
花菜
米粒拌花菜 / 12
辣拌花菜 / 12
辣妹子拌花菜 / 12 芋頭
涼拌芋頭絲 / 13
香甜芋頭 / 13
芋頭拌南瓜丁 / 13
涼瓜
清拌涼瓜 / 14
涼瓜拌蓮子 / 14
冰鎮涼瓜卷 / 14
包心菜
撕拌包心菜 / 15
辣味包心菜 / 15
包心菜拌米粒 / 15
蓮藕
涼拌藕條 / 16
蓮子藕丁拌青筍 / 16
果汁蓮藕 / 16
四季豆
涼拌四季豆 / 17
四季豆拌皮蛋 / 17
香乾拌四季豆 / 17
熱菜類
辣椒
油淋辣椒 / 18
辣椒燒皮蛋 / 18
豆豉爆辣椒 / 18
豆腐
金黃豆腐 / 19
家常豆腐 / 19
紅燜豆腐缽 / 19
脆皮豆腐 / 20
水晶豆腐 / 20
豉香煎豆腐 / 20
豆乾
香芹炒豆乾 / 21
五香豆乾 / 21
水燜香乾 / 21
茄子
豆豉辣炒茄子 / 22
鹹蛋燒茄子 / 22
茄子炒四季豆 / 22
豇豆
泡椒烹豇豆 / 23
豇豆炒香乾 / 23
豇豆炒香茄 / 23
冬粉
螞蟻上樹 / 24
豆腐銀絲盅 / 24
冬粉炒菜花 / 24
南瓜
鴨蛋黃南瓜 / 25
香辣南瓜條 / 25
百合炒南瓜 / 25
萵筍
熗炒萵筍 / 26
豆豉萵筍葉 / 26
萵筍爆百合 / 26
黃瓜
清炒瓜片 / 27
豆豉炒瓜 / 27
香乾炒瓜丁 / 27
野菜
辣子炒野菜 / 28
清炒野菜 / 28
鹹蛋白烹野菜 / 28
玉米
米粒炒花椰菜 / 29
萵筍米粒炒野菜 / 29
松仁玉米 / 29
花菜
花菜米粒炒香乾 / 30
椒鹽花菜 / 30
皮蛋燒花菜 / 30
芋頭
剁椒蒸芋頭 / 31
鴨黃 芋頭 / 31
辣炒芋頭 / 31
涼瓜
清炒涼瓜 / 32
涼瓜炒酸菜 / 32
辣鴿蛋燒涼瓜 / 32
包心菜
手撕包心菜 / 33
開水包心菜 / 33
豉香包心菜 / 33
蓮藕
清炒藕片 / 34
泡椒蒸蓮藕 / 34
藕片炒酸菜 / 34
四季豆
乾煸四季豆 / 35
酸辣四季豆 / 35
煎炒四季豆 / 35
青椒
青椒片炒肉 / 36
香乾炒青椒 / 36
青椒包心菜炒芹菜 / 36
竹筍
竹筍燒肉 / 37
豆豉爆竹筍 / 37
竹筍豆角燒肉 / 37
蒜薹
蒜薹炒肉 / 38
豆油皮炒蒜薹 / 38
蒜薹蓮藕條 / 38
豬肉
毛氏紅燒肉 / 39
板栗燒肉 / 39
尖椒釀肉 / 39
香乾回鍋肉 / 40
雪菜炒肉丁 / 40
醬爆肉片 / 40
肉丁炒花生 / 41
粉蒸肉 / 41
豆豉蒸肉 / 41
香芋燒肉 / 42
竹筍裡脊片 / 42
涼瓜釀肉 / 42
肉片鍋巴 / 43
梅菜筍絲扣肉 / 43
菌菇燒肉 / 43
豆豉蒸臘肉 / 44
泡椒蒸大片臘肉 / 44
臘肉炒冬筍 / 44
腊味合蒸 / 45
青椒炒臘肉 / 45
豬排
香芋蒸排骨 / 46
蒜香蒸骨 / 46
椒鹽排骨 / 46
豆豉汁蒸排骨 / 47
糯米蒜香骨 / 47
糖醋小排 / 47
豬肝
熘肝尖 / 48
豉香肝片 / 48
蒜薹炒肝 / 48
豬腳
乾煸豬腳 / 49
過油豬手 / 49
紅燒豬蹄 / 49
豬腰
酸辣腰花 / 50
爆腰條 / 50
香菜豆豉炒腰花 / 50
豬腸
爆炒大腸 / 51
乾煸肥腸 / 51
爆大腸 / 51
豬肚
紅油香辣肚 / 52
韭菜炒肚絲 / 52
泡椒蒸肚 / 52
豬血
蒜香豬血 / 53
酸菜豬血 / 53
豉汁蒸豬血 / 53
土雞
東安子雞 / 54
麻辣子雞 / 54
老薑燒雞 / 54
香酥雞 / 55
泡椒蒸雞 / 55
板栗蒜子燒雞 / 55
雞雜
泡椒爆雞雜 / 56
酸辣雞雜 / 56
老乾媽煸雞雜 / 56
牛肉
小炒牛肉 / 57
鐵板牛柳 / 57
土豆燜牛腩 / 57
菜花燒牛腩 / 58
乾煸牛肉絲 / 58
孜然牛柳 / 58
牛百葉
髮絲百葉 / 59
韭菜炒百葉 / 59
香乾西芹燒百葉 / 59
牛肚
燜燒牛肚 / 60
麻辣牛肚 / 60
鍋塌牛肚 / 60
蹄筋
紅燒牛蹄筋 / 61
豉香蹄筋 / 61
香辣蹄筋 / 61
羊肉
小炒肥羊 / 62
紅燜羊肉 / 62
辣爆羊肉 / 62
羊蹄
紅燜羊蹄 / 63
辣煨羊蹄 / 63
豆豉回鍋羊蹄 / 63
鴨肉
脆皮鴨 / 64
香芋燒鴨 / 64
醬燒鴨 / 64
冬瓜燒鴨 / 65
乾鍋鴨 / 65
香酥鴨塊 / 65
鴿子
脆煸鴿子 / 66
序言
湘萊是我國歷史悠久的一個地方風味菜。早在漢朝就已經形成菜系，春秋戰國時期偉大的愛國詩人屈原在其詩篇中即有記載。有著2000多年歷史的湘菜，擅長香酸辣，山鄉風味濃郁。湘菜的選料主要是以本地為主，講究原料入味。湘菜的特點是油重、色濃、酸辣、濃鮮，有一句話叫“貴州人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”，湘菜以其獨特的辣味而著稱。今天的湘菜主要以湘江流域、洞庭湖等地的菜餚而著稱。湘菜已發展成中國八大菜系之一。
為了滿足廣大讀者朋友們的需求，我們編寫了《經典湘菜精選全集》。由於湘菜的歷史悠久，所以很多讀者對湘菜都有一定的了解，如廣為人知的毛氏紅燒肉、臘肉炒冬筍、乾煸肥腸等經典菜餚都都收入其中；不僅如此，為了滿足廣大讀者在菜餚創新方面的需求，我們還編著了許多新派湘菜，如人們津津樂道的肉末燒茄子、孜然羊肉等。無論是經典難忘還是新派湘菜，我們為了讀者能夠方便查閱，將每個部分都做了詳細的分類，如冷盤類、熱菜類、水產類和煲仔類。
湘菜特別注重主味的突出，湘菜所使用的調味品種類繁多，調味工藝隨原料質地而異，如急火起味的“熘”，慢火浸完味的“煨”，選調味後製作的“烤”，邊入味邊烹製的“蒸”等。不但如此，湘菜還特別講究刀工，精細且富有變化的刀工直接影響到湘菜的美觀及味道。為了能使每位讀者能夠掌握到湘菜的精髓，本書還特地將湘菜的烹製方法、刀工、調味料等做好湘菜的細節內容也毫無保留地介紹給了讀者。
本書中的每道菜都是我們為讀者精心打造的，每道菜所需的原料與調料都採購方便，還配合了詳細的步驟、精美的圖片和貼心的燒菜心得，希望每個讀者看完本書的讀者都能成為湘菜高手。
由於編寫時間有限，書中避免不了會出現錯誤，還請內行的朋友給予指正，我們將感激不盡。
董國成
2011.5
