形態特徵
蓴菜株高約1米，地下莖白色，匍匐生長水底泥中；地上莖細長，分枝多，隨水位上漲不斷伸長，長50～100厘米，粗約0．6厘米；地上莖的基部著泥處節的兩側，簇生黑色鬚根，地上莖各節生長在水中不長根；蓴菜受大氣等環境污染少，容易達到無公害栽培目標；發展蓴菜市場前景好，可切實增加農民收入。
目前栽培的藥菜品種按蓴菜花的食用部分可分為：①紅色種花冠為暗紅色，葉片背面全暗紅色，嫩葉和卷葉也為暗紅色，抗逆性較強；②綠色種花冠淡綠色，葉片背面暗紅色或僅葉緣為暗紅色，嫩梢和卷葉綠色，抗逆性較差。因此生產上較多採用紅色種。其品種有利川紅葉藥菜、西湖綠葉藥菜、太湖綠色苑菜、太湖紅葉茹菜、太湖一號等。下面兩個品種尤其值得推廣：
太湖紅葉蓴菜葉面深綠，葉背整張紅色，但縱向主脈綠色，並有綠暈；葉大，長8．7厘米，寬6．05厘米，卷葉綠色，小級品種葉脈紅色，中級和大級品種葉脈綠色或深褐色，卷合處有紅暈；其生長勢強，膠質厚，產量高，品質優。
太湖一號莖葉粗壯，生長勢強，豐產性能好，加工出率高，總出率達60．3%；含糖量高，總糖19．5%，多糖17．28%，質地脆嫩，葉鮮美；每畝可產300千克左右，第二年可產500千克，第三年可產350千克。
分布範圍
主要分布於四川、河南、浙江、江蘇、雲南、湖南等地
主要價值
蓴菜做湯很好啊，不是有道菜叫“西湖純菜湯”嗎！
西湖蓴菜湯的做法：
將蓴菜洗淨，切絲。 雞肉洗淨，煮熟切絲；火腿切絲；放入煮開的清水內氽一下，撈出盛入湯碗，放上雞絲和火腿絲；把清湯放入鍋中，加精鹽、味素，燒沸後，緩緩澆入蓴菜湯碗中，淋上熟雞油即成。
西湖純菜湯素拌蓴菜的做法：
1. 將素火腿、素雞洗淨切成絲；
2. 鍋置火上，放入清水，水開後倒入蓴菜；
3. 待顏色變成翠綠色後撈出過涼水，瀝乾水分；
4. 放入盤內加入鹽、雞精、香油拌勻；
5. 撒入素雞絲、素火腿絲即可。
拌蝦仁拌蓴菜的製作材料：主料：蝦仁250克,蓴菜250克
調料：鹽4克,味素2克,香油5克
蝦仁拌蓴菜的做法： 1. 將蓴菜下入開水鍋內略煮，撈出控水，加精鹽、味素拌勻裝盤；
2. 將蝦仁挑去泥腸，下入開水鍋內氽一下，撈出控水，盛在蓴菜上即可。
品種分類
太湖蓴菜
純菜是一種多年生的水生植物，原來野生於長江以南的湖泊和池塘中，尤以蘇南太湖、杭州西湖出產最多，也最著名。
純菜的葉子呈橢圓形、深綠色，背面分泌出一種類似瓊脂的粘液，含有豐富的蛋白質、葡萄糖等多種成份，可煮可炒，不僅是風味獨特的珍貴蔬菜，而且有清熱、潤肺、利尿、消腫、解毒、健胃、止瀉等功效。
太湖純菜從明末清初開始人工栽培，生長繁殖快，每年“清明”前後水底的地下莖開始萌芽生長。在這個時節採摘的純菜嫩片稱為“春純菜”﹔“立夏”之後，氣溫上升，純菜生長旺盛，到“霜降可大量採摘，稱為“秋純菜”。
目前，以東冊財團湖區和西冊消夏灣的純菜產量最多。每年夏秋，那裡大片地布滿了一簇簇純菜，連綿數華里，仿佛給碧清如鏡的太湖湖面繡上了翠綠的“花邊”，美不勝收。
純菜除鮮純菜可食用外，還可以由食品廠加工成瓶裝或罐裝純菜保存或出口，太湖純菜不僅暢銷國內市場，還榮獲外貿優質產品稱號遠銷國外。用太湖純菜加輔料烹調而成的“是火純菜湯”、“芙蓉純菜”，滑嫩鮮美，清香誘人，是蘇式菜餚中的名菜，因此國內賓館、飯店、招待所對太湖純菜的需求日趨增加。
人們把太湖純菜比喻為思鄉之物。據《晉書》記載，歷史上有位名張翰的官吏，在北方想起江南的純羹，便棄官回鄉，這便是“純鱸之思”典故的由來。
大涼山金蓴
大涼山金蓴（馬湖蓴菜）系珍稀佳肴，為歷代皇宮御宴之佳品。涼山州雷波縣盛產蓴菜。蓴菜系睡蓮科，藤蔓狀水生宿根草本植物，莖、葉均可食用，含有豐富的蛋白質、多種胺基酸、維生素C、維生素B12及對人體有益的多種微量元素。據《本草綱目》記載，它具有消渴、溫脾、下氣、止嘔、益膽、厚腸、安焦和解百藥之毒的功效，蓴菜多為羹用，配以肉絲、雞絲、火腿絲等，食之清醇滑嫩，風味獨特，回味無窮。它與皎白、鱸魚齊名，並稱江南三大名菜，譽為國宴珍品。
純菜其主要成分為胺基酸、天門冬素、岩藻糖、阿拉伯糖、果糖等。如純菜葉背分泌物對某些轉移性腫瘤有抑制作用，可防治胃癌、前列腺癌等多種腫瘤。
蓴菜又名馬蹄草
蓴菜