紅燒參胖

選料：豬蹄膀１只（約７５０克，又名蹄胖、肘子），水發海參２５０克，菠菜２５０克。
調料：黃酒５０克，醬油７５克（約７匙半），白糖３５克（約３匙半），味素、麻油各少許，４０°水生粉３匙，蔥結、薑片各適量，蔥油２匙。
製法：１．將蹄胖放在溫水中，刮盡毛根和污物，洗淨，用刀在其內側軟?一面順骨剖開，深至大骨，再沿大骨兩側各深劃一刀，使大骨暴露，肉質攤開，然後放入熱水鍋中煮沸，撇淨浮沫，撈出洗淨，放在鐵鍋中，加黃酒、醬油、白糖、蔥結、薑片，燒沸後，轉用小火燜２小時，燒至蹄胖皮、肉都呈醬紅色、酥爛脫骨為止。盛在大盆中，皮朝上，肉朝下。
２．將海參洗淨，切成斜料塊，投入沸水鍋中焯水去腥，撈出再洗淨，瀝乾，淨鍋內放蹄胖原鹵，燒沸後，轉用小火燒１５分鐘致入味，下水生粉勾糊芡，並淋上蔥油增光增香，一起倒在蹄胖上面和周圍。
３．淨鍋燒熱，加適量油燒熱，先用少許細鹽熗鍋，再放菠菜翻炒，加味素，煸至斷生，即瀝去菜汁，把菠菜散置在海參和蹄胖四周即成。
特點：蹄胖呈醬紅色，酥爛脫骨，肉香撲鼻，鹹中帶甜，肥而不膩。
關鍵：１．燒燜蹄胖，因其膠質大、燜燒時間長，故要特別當心沾鍋底，最好鍋內襯鍋墊，使原料不接觸鍋底。
２．海參用肉汁燒透即可，不要過熟，以免失去彈性和糯性。