穀粒的穎殼
禾本科（包括水稻、大麥、燕麥與小麥等糧食作物），成熟的種子被乾燥鱗狀薄層的苞片（也稱作穎片、外稃、內稃）所包裹，形成了乾燥的穀殼。剝除後，就稱作了穎殼（英語：chaff）。
對於野生的或者原始栽培品種一粒小麥、emmer 二粒小麥與斯佩耳特小麥，穎殼緊緊包覆住種子。
鬆動並去除穎殼的過程即脫殼或者去殼–傳統上通過研磨或者錘擊。分離穎殼與種子稱作揚谷或揚場–通過風力把輕的穎殼吹走，密實的種子落下，從而把二者分開。
馴化的穀物如杜蘭小麥與普通小麥的穎殼容易脫去。這些品種被稱作免脫殼（free-threshing）或者“裸”（naked）。
穎殼不同於糠。後者是種子的種皮。
糧食加工
收割下的稻穗或者麥穗，第一步是把穀粒與穗分開，這是脫粒或稱打穀。傳統辦法是在田間或打穀場，用打穀機或連枷等完成脫粒；或者把谷穗綁成小捆，揮舞雙臂使勁往板凳上擊打，使穀粒脫落。為提高穀粒的回收率，已經脫粒過的谷穗均勻鋪撒在打穀場，然後再由牛馬牽引石磙子轉圈碾場；勞動者用木叉將底下的谷穗翻上來繼續碾壓。碾場完畢，打穀場還要曬穀使其乾燥、揚場以去除雜質。現代農業使用脫粒機來完成此工序。脫粒後的水稻稱為稻穀。
第二步是脫去穎殼。對於稻穀，稱之為礱穀。現在使用礱穀機完成此工序。脫殼後的稻穀稱為糙米。小麥的脫殼比較容易。
第三步是去除種子的種皮與胚芽，稱為碾米或磨麵。傳統使用碓臼來舂米。可以直接加工稻穀，舂出第一遍的米是糙米，還要再舂上一到二遍，再篩去米糠，最後得到精米。
