名菜來歷
解放前,湖上的漁民打了魚,能賣的賣了,賣不出去的醃魚乾,唯獨這偶爾抓到的老鱉讓人堵心,賣沒人要,放生了,一會兒沒準又被你打撈上來。幾個富有創意的小伙子,就把它綁了燒熟了吃。他們找三塊方磚,老鱉置方磚上,底下架著明火慢慢地燒。熟了一嘗味道,果然鮮美,這一來二去,工藝不斷改進,居然成了民間密傳的佳肴。
製作方法
美食的最高境界,就是主料要渾然天成,不厭生猛鮮活,以儘可能少的加工工序,做出既營養又可口的美味。磚燒老鱉中的主料要選用野生老鱉,這一點極為重要；另外就是選磚,砌牆用的紅磚不行,一則太厚,二則太小,最好是選那種不太厚的正方形用來鋪地的老青磚。火一定要用柴火,捆成把的麥秸稈最佳。從主料、配料乃至燃料,徹頭徹尾原始、原裝,連炊具、刀具都不用,實現了美食的最高意境。
磚燒老鱉不需要太複雜的廚藝,製作時備好野生老鱉一隻,用清水洗淨體表污垢,方磚搭成“門”字狀,“門梁”用兩塊方磚夾著老鱉,再用鐵絲綁牢。“門”里點上麥秸稈,慢慢烘烤。不一會兒,老鱉的殼內溫度上升,大有五內俱焚之勢,老鱉急忙把頭腳伸出殼外,但煙火又把它燎縮回去,老鱉就這樣將長長的脖子重複地伸出再縮回。烘烤的火不能太急,太急容易把老鱉燒死,太慢則會使老鱉窒息。最好的辦法是將火把一會兒抽,一會兒續。為降體溫,老鱉痛苦地將腹中污物全部吐出或排泄。此時,將火撤掉,取來早已調製好的作料:蔥花、薑末、五香料、味素、食鹽等,以醬油、料酒調製成一碗“靚”湯,放到被烤得嚴重脫水的老鱉面前,此時,求生的欲望使老鱉完全顧不上面前碗中放的什麼湯汁,心急如“焚”地伸長脖子,一會兒就把“靚湯”喝乾了。老鱉被烤熱後身上的毛細血管全部擴張,咽下去的作料在很短的時間內便滲透到全身。大約過個三五分鐘,再用急火燒之,在烘烤的過程中,要不斷翻動,直到烤熟為止。
