定義
表示有機化合物中不飽和程度的一種指標。指100g物質中所能吸收（加成）碘的克數。
測定方法
先準備維伊斯試劑(Wijs reagent，氯化碘溶於醋酸中濃度0.2mol/1L)25ml，油脂樣品的數量取決於不飽和度，要使維伊斯試劑有100%～150%的過量。將樣品溶於20ml四氯化碳中，再加入上述試劑，保持溫度20～25℃，30min；加入20ml碘化鉀溶液[15%(質量)]和100ml水，用0.1mol/L硫代硫酸鈉滴定，以澱粉溶液(10%)為指示劑。要注意，如油脂分子結構中有兩個或兩個以上的烯基，則只有這些烯基處於非共軛狀態時，碘值才有真實性。
表示有機物質不飽和程度的一種指標。是樣品所能吸收碘的重要百分數。主要用於油脂、蠟、脂肪酸等物質的測定。不飽和程度愈大，碘值也愈大。例如幹性油的碘值在130以上；半幹性油的碘值在100~130之間；非幹性油的碘值在100以下；陸地動物脂肪的碘值在80以下；海洋動物油脂的碘值在100以上。測定碘值通常所用的方法有：
（1）油脂的四氯化碳溶液以碘和二氯化汞的乙醇溶液滴定；
（2）以氯化碘的冰醋酸溶液滴定；
（3）以含有吡啶、溴和濃硫酸的冰醋酸溶液滴定。
乳油的碘值通常在24～26之間
