概述
真空油炸機（一）、真空油炸脫水乾燥原理：
真空系統相對於大氣壓而言，是處於負壓狀態，其絕對壓力低於大氣壓，換言之，在真空系統中，其單位體積內空氣含量低於大氣中的含量。在這種相對缺氧的狀態下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質等。
在真空度為700mmHg柱的真空系統中，即絕對壓力為60mmHg，水的沸點可用克勞修斯──克拉佩龍方程算出，大約為40℃在負壓狀態下，以油作為傳熱媒介，食品內部的水分（自由水和部分結合水）會
真空油炸機在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯的。即在真空狀態下的操作。可有效的避免高溫處理所帶來的一系列問題，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應、營養成的損失等。
（二）真空低溫油炸適用的食品範圍：
1、水果類：如蘋果、香蕉、獼猴桃、鳳梨、冬棗、草莓、鳳梨蜜等。
2、蔬菜類：如胡蘿蔔、蘿蔔、甘薯、南瓜、大蒜、洋蔥、食用菌、冬瓜、秋葵等。
3、水產肉食類：如牛肉、魚片，蝦、章魚等。
（三）真空油炸通用工藝流程：
原料→篩選→清洗→切片（切丁、條）→殺青（護色）→瀝水→冷凍→解凍→浸漬（真空浸漬）→清洗→瀝水→真空油炸→真空脫油→調味→產品包裝→入庫。
基本組成
真空油炸機（1）具有較高效率的真空設備，即能在短時間內處理大量三次蒸汽並能較快建立起真空度不低於0.092Mpa的真空條件。
（2）儘量具有機內脫油裝置，這樣在真空條件下進行脫油，可避免在真空恢復到常壓過程中，油質被壓入食品的多孔組織中，以確保產品含油量較低
（3）油加熱系統要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積，升溫迅速而穩定。
（4）具有油炸溫度、油炸時間，脫油時間，針對不同物料油炸方式等參數的自動控制裝置，避免人為因素造成產品質量的不穩定。
果蔬脆片的特點
果蔬脆片是它以新鮮的水果、蔬菜為主要原料，以食用植物油為熱介質，採用真空油炸的先進技術，能在極短時間內迅速脫水乾燥，獲取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不膩，保存了果蔬原有的形、色、香、味，並富含維生素、礦物質、纖維等多種營養成分，具有低糖、低鹽、低脂、低熱等特徵。
食品加工全程無論原料、生產工藝，還是生產設備，都應力求使產品具有天然、營養以及食用方便的特點。真空油炸產品以其獨特的風味，眾多的品種，健康的成分，深得世界各國人民的青睞，被譽為本世紀油炸休閒食品的“綠色革命”真空油炸技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起，使樣品處於負壓狀態下，其絕對壓力低於大氣壓，在這種相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害。
