發酵乳製品
發酵酪乳
從1955年起發酵酪乳的每人銷售量每年都在不斷地下降。每人銷售量在1955年為3.72公斤，1965年降至2.97公斤，1975年為2.22公斤。在所有的發酵乳製品中，這種產品在美國市場上最不受歡迎。原因很多，然而主要的原因可能是乳製品製造廠商未能嚴格遵照已確認為良好的發酵工藝技術進行生產。
發酵酪乳的評定標準主要有三個：風味、質地與組織狀態。原料乳中低溫菌在老化缸內繼續大量存在是造成輕微的異味的原因之一。
致冷劑冷凍的乳酸菌菌種供應廠商，已經研製了各種各樣的混合發酵劑、發酵培養設備和工藝技術，以提高芳香風味，同時也使菌種的突變和變異能減低到最小限度。據認為，突變和菌株優勢是質量低劣的主要原因。優質的直接發酵劑菌種使質量改進的機會增多了。發酵酪乳將會是一種有吸引力的基礎配料，可用來製造一些新型產品。例如，在歐洲和亞洲部分地區在發酵酪乳中加了香料，加了各種可混性的水果，再與發酵的酸牛乳混和。丹麥有許多將酪乳作為主要原料的乳製品，這些乳製品的銷售量正在繼續不斷地增長。
稀奶油
稀奶油是牛乳的脂肪部分，通過從牛乳中分離脂肪和非脂乳固體可以得到不同脂肪含量的稀奶油。最典型的稀奶油製品是發泡稀奶油，它的脂肪含量在30-40%，其工藝無需均質（或者低壓均質）。法律規定的最小脂肪含量（10-12%）的均質咖啡稀奶油是在飲用前加入。稀奶油利口酒的乳脂含量大約為16%，強烈的均質使乳製品中的脂肪獲得了最好的分散效果。發酵或酸味稀奶油在稀奶油製品中具有特殊地位，發酵前的均質依據脂肪含量而定，其範圍在10-40%，脂肪球直接參與隨後的凝乳酸化過程，最後支撐著蛋白質網狀結構。
奶油的種類不一,就製法而言,分酸性奶油和甜性奶油。就季節及牛飼料而言,則有冬奶油和夏奶油之分。冬奶油接近於白色,夏奶油常帶黃色。
酸性奶油
酸性奶油是工業上第一種用直接酸化法製造的乳製品。此法由俄亥俄州哥倫布BattelleMenrorial學院研究成功。雖然發酵的和直接酸化的酸性奶油的銷售量未經過統計，但是據認為直接酸化的酸性奶油的生產量比發酵法的為多。當酸性奶油用作澆汁的基本原料時，作為優質發酵酸性奶油的特徵的丁二酮的香味就不是主要的了。酸性奶油的質地一定要穩定和濃稠，因為酸性奶油大部分用作其他食品的配料成分或添加劑。發酵酸性奶油比酸化的酸性奶油有更多的營養價值。
甜性奶油
甜性奶油的原料質量要求與工藝設備均基本與生產酸性奶油一樣,唯有不同之處是在老化前不需發酵劑,直接進行攪拌、壓練、洗滌等工序。甜性奶油的風味較甜，但是沒有酸性奶油特殊的發酵風味，保質期也較短。
嗜酸菌乳
嗜酸菌乳不是發酵製成的，而是在均質過的全乳中加入含有高濃度活細胞的嗜酸乳桿菌懸浮液，需要保存在冷藏條件下。這種產品具有新鮮的均質牛乳的香味。據報導，這種嗜酸菌培養物具有治療功能。
酸凝乳
酸凝乳是一種易腐敗的發酵乳製品，它在發酵後如不受熱，在冷藏狀況下能保存三至四個星期。它的貯藏壽命不僅取決於貯存條件，同時還取決於製造中選用的發酵劑種類、製造和貯存過程中的生物化學作用和製造與包裝過程中的衛生標準等情況。酸凝乳的貯藏壽命及其質量(風味、質地、組織狀態)受配料成分的質量和性能影響極大。酸凝乳由於受到發酵微生物的性質(生物化學性能)、作為培養基的牛奶的來源和種類以及製造加工方法的影響，其組成、風味和組織狀態在世界各地有較一大的不同。
