瑪瑙肉珠

（1）把豬瘦肉剔去筋膜，先用刀背砸幾下，再剁成肉泥，放在碗裡，加雞蛋清、紹酒、鹽、乾澱粉攪上勁，即成肉餡（不要加水，否則，形狀坍塌不圓）。 （3）炒鍋放在中火上，放入熟豬油，燒至六成熟時，將“瑪瑙生坯肉”下鍋，炸至外皮剛剛發硬時，倒入漏勺瀝去油。 （4）將原鍋余油放在旺火上，倒入筍片和滷汁，用手勻翻炒幾下，見滷汁剛剛起粘時，立即倒入瑪瑙肉，迅速顛翻幾下，淋上熟豬油出鍋即成。

原料

豬瘦肉250克，豬網油15克，熟筍片、薑末少許。雞蛋清1隻，精鹽、白糖、味素、紹酒、番茄醬、乾澱粉、濕澱粉各適量，雞清湯100克，熟豬油750克（約耗50克）。

做法

（1）把豬瘦肉剔去筋膜，先用刀背砸幾下，再剁成肉泥，放在碗裡，加雞蛋清、紹酒、鹽、乾澱粉攪上勁，即成肉餡（不要加水，否則，形狀坍塌不圓）。
（2）豬網油洗淨晾乾，放在案板上，拍平，切排骨片，撒上乾澱粉抹勻，放上肉餡1份，捲成直徑1厘米的卷，再切成1厘米的小段，放在事先塗了一層芝麻油的盤裡，即成“瑪瑙肉生坯”。取大碗1個，放入雞清湯、白糖、番茄醬、濕澱粉和精鹽調成滷汁。
（3）炒鍋放在中火上，放入熟豬油，燒至六成熟時，將“瑪瑙生坯肉”下鍋，炸至外皮剛剛發硬時，倒入漏勺瀝去油。
（4）將原鍋余油放在旺火上，倒入筍片和滷汁，用手勻翻炒幾下，見滷汁剛剛起粘時，立即倒入瑪瑙肉，迅速顛翻幾下，淋上熟豬油出鍋即成。

特點

此菜形如瑪瑙珠，色艷紅，肉鮮嫩，味甜酸。