內容簡介
全書共分七章,內容包括:緒論;烹飪原料的主料、配料成本核算;烹飪調料和燃料成本核算;餐飲產品成本核算;餐飲菜餚、麵點售價的核算;餐飲筵席的成本、售價核算;餐飲業的成本控制管理。書中詳細介紹了餐飲業成本核算的基本知識、成本核算的基本方法和步驟、成本核算在餐飲業生產實踐中的套用,內容翔實,深入淺出,突出實用性。
圖書目錄
前 言 1
第1章 緒論 1
1.1 現代餐飲業概述 2
1.1.1 餐飲業的定義 2
1.1.2 餐飲業的經營性質和職能2
1.1.3 餐飲業的體制和經營特點3
1.1.4 餐飲業啟動資金的來源 3
1.1.5 餐飲業資金的分類 4
1.1.6 餐飲業經營資金的周轉 4
1.2 現代餐飲業成本核算概述 5
1.2.1 餐飲業成本核算的定義 5
1.2.2 餐飲業成本核算的特點 5
1.2.3 餐飲業成本核算的重要性6
1.2.4 餐飲產品成本核算的作用6
1.2.5 餐飲業成本構成及產品成本要素 7
1.2.6 餐飲業成本核算的原則 8
1.2.7 餐飲業成本核算的任務 9
1.2.8 學好餐飲業成本核算的要求 10
本章小結 11
作業題 11
第2章 烹飪原料的主料、配料成本核算 13
2.1 烹飪淨料 13
2.1.1 烹飪毛料、淨料 14
2.1.2 烹飪淨料成本 14
2.2 烹飪生淨料的成本核算 14
2.2.1 生淨料的定義及其成本核算步驟 14
2.2.2 一料一檔的成本核算 16
2.2.3 一料多檔的成本核算 18
2.2.4 純淨料的成本核算 19
2.3 烹飪半制品的成本核算 21
2.3.1 烹飪半制品的定義和分類21
2.3.2 無味半制品的成本核算 21
2.3.3 調味半制品的成本核算 22
2.4 烹飪熟淨料的成本核算 24
2.5 多渠道購進原料的成本核算 26
2.6 成本係數套用法 27
2.7 烹飪淨料率與烹飪損耗率 29
2.7.1 烹飪淨料率 29
2.7.2 烹飪損耗率 30
2.7.3 烹飪淨料率的運用 31
2.8 烹飪淨料率參考表33
2.9 影響烹飪淨料率精確度的因素 46
本章小結 47
作業題 47
第3章 烹飪調料和燃料成本核算 49
3.1 烹飪調料的分類和成本核算 50
3.1.1 烹飪調料的分類 50
3.1.2 調味品的成本核算 51
3.1.3 調質料、調色料、調香料的成本核算 53
3.1.4 熱菜、冷菜的調料成本核算 55
3.1.5 麵食、點心的調料成本核算 57
3.2 烹飪調料用量的估算方法 58
3.2.1 容器估量法 58
3.2.2 體積估量法 58
3.2.3 規格比照法 59
3.3 烹飪燃料的成本核算 60
3.3.1 直接耗用燃料成本核算法60
3.3.2 平均耗用燃料成本核算法61
3.3.3 計算燃料成本的注意事項62
3.3.4 節約能源的措施 62
本章小結 63
作業題 63
第4章 餐飲產品成本核算 66
4.1 餐飲產品成本核算概述 67
4.1.1 餐飲產品成本核算的意義67
4.1.2 餐飲產品成本核算的方法67
4.1.3 餐飲產品成本核算的特點72
4.2 餐飲主食、點心、菜餚的成本核算72
4.2.1 餐飲主食的成本核算 72
4.2.2 餐飲點心的成本核算 74
4.2.3 餐飲菜餚的成本核算 77
4.3 餐飲產品成本核算的驗算方法 79
4.3.1 烹飪原料進價的驗算 79
4.3.2 餐飲產品成本的驗算 80
本章小結 81
作業題 81
第5章 餐飲菜餚、麵點售價的核算84
5.1 餐飲菜餚、麵點價格的構成 84
5.1.1 餐飲企業自行核算產品售價的意義 84
5.1.2 餐飲產品價格的構成要素85
5.2 餐飲產品的毛利率86
5.2.1 毛利與毛利率的定義 86
5.2.2 餐飲產品毛利率的作用 86
5.2.3 餐飲產品毛利率的分類 86
5.3 餐飲產品售價的計算 87
5.3.1 餐飲產品售價計算概述 87
5.3.2 餐飲產品售價的計算方法87
5.4 餐飲產品利潤額的計算 92
5.4.1 餐飲產品的利潤率 92
5.4.2 餐飲產品的利潤額 92
5.4.3 餐飲產品贏利的關鍵 92
5.5 餐飲產品售價的經營管理 93
5.5.1 餐飲產品售價確定的原則93
5.5.2 餐飲產品售價確定的導向94
5.6 餐飲產品售價的調整 98
5.6.1 餐飲產品售價調整的必要性 98
5.6.2 餐飲產品售價調整的技巧98
5.6.3 餐飲產品售價調整的方法98
5.7 餐飲產品售價的驗算方法 101
5.7.1 成本毛利率的驗算 101
5.7.2 銷售毛利率的驗算 101
5.7.3 成本毛利率與銷售毛利率轉換的驗算 102
5.7.4 餐飲產品利潤額的驗算 102
本章小結 103
作業題 104
第6章 餐飲筵席的成本、售價核算106
6.1 筵席概述 107
6.1.1 筵席的定義 107
6.1.2 筵席的菜點組合 107
6.2 筵席成本核算關鍵——配菜 108
6.3 餐飲筵席售價的核算 109
6.3.1 確定筵席售價的範圍 109
6.3.2 核算筵席售價的作用 109
6.3.3 餐飲筵席售價的核算方法109
6.4 傳統筵席的成本、售價核算 110
6.4.1 傳統筵席概述 110
6.4.2 傳統筵席的成本核算方法110
6.4.3 傳統筵席的售價核算方法111
6.4.4 普通筵席核算實例 111
6.4.5 中檔筵席核算實例 113
6.4.6 高檔筵席核算實例 115
6.4.7 特高檔筵席核算實例 117
6.4.8 預訂筵席的核算 119
6.5 酒會筵席的成本、售價核算 122
6.5.1 酒會筵席的成本核算方法122
6.5.2 酒會筵席的售價核算方法122
6.5.3 會議筵席核算實例 122
6.5.4 商務筵席核算實例 124
6.5.5 慶祝筵席核算實例 126
6.6 點心宴的成本、售價核算 128
6.6.1 點心宴概述 128
6.6.2 點心宴的成本核算方法 129
6.6.3 點心宴的售價核算方法 129
6.6.4 普通點心宴核算實例 130
6.6.5 中檔點心宴核算實例 131
6.6.6 高檔點心宴核算實例 133
6.7 餃子宴的成本、售價核算 135
6.7.1 餃子宴的定義 135
6.7.2 餃子宴的特色 135
6.7.3 餃子宴成本核算方法 136
6.7.4 餃子宴售價核算方法 136
6.7.5 迎客餃子宴核算實例 137
6.7.6 祝賀餃子宴核算實例 138
6.7.7 年節餃子宴核算實例 140
本章小結 142
作業題 142
第7章 餐飲業的成本控制管理 145
7.1 採購控制 146
7.1.1 採購進貨工作的要求 146
7.1.2 採購的工作流程 148
7.1.3 採購人員的工作職責和素質要求 150
7.1.4 控制採購成本 151
7.2 驗收控制 152
7.2.1 驗收工作的任務 152
7.2.2 驗收的場地要求 152
7.2.3 驗收的設備要求 153
7.2.4 驗收的人員要求 153
7.2.5 驗收的程式 153
7.2.6 驗收控制的具體事項 154
7.2.7 退貨單 154
7.3 保管控制 155
7.3.1 保管員的職責與要求 155
7.3.2 烹飪原料貯藏的方法和要求 155
7.4 原料領發控制 157
7.4.1 領料控制157
7.4.2 發料控制158
7.4.3 照單領發原料管理 159
7.4.4 日清月結做賬 159
7.5 廚房生產控制 161
7.5.1 烹飪原料切配 161
7.5.2 烹製調味162
7.5.3 影響廚房生產效率的因素162
7.5.4 提高廚房生產效率的方法164
7.5.5 廚房生產管理系列制度 165
7.5.6 廚房生產落實執行成本核算表 166
7.6 銷售管理 168
7.6.1 加強銷售宣傳,擴大銷售數量 168
7.6.2 熟練銷售技巧,銷售快捷無誤 168
7.6.3 規範銷售服務,提高服務質量 168
7.6.4 餐飲銷售統計 169
7.6.5 運用電子計算機涮卡消費170
7.7 控制餐飲企業的經營管理費用 170
7.7.1 餐飲企業經營管理費用項目 170
7.7.2 控制經營管理費用的措施175
7.7.3 提高餐飲企業經濟效益的方法 177
本章小結 178
作業題 178
附錄180
