人物生平
早年經歷
牛仙客早年曾在鶉觚縣擔任小吏，受到縣令傅文靜的器重。傅文靜後升任隴右營田使，牛仙客被召為佐吏，並因軍功累遷至洮州司馬。
節度河西
開元九年（721年），王君毚擔任河西節度使。牛仙客被授為節度判官，成為王君毚的心腹。開元十五年（727年），王君毚戰死。蕭嵩繼任河西節度使，仍將軍政事務託付給牛仙客。他工作勤勉，以誠信待人，深得軍民愛戴。
開元十七年（729年），蕭嵩回朝拜相，擔任中書令，遙領河西節度使，並多次推薦牛仙客。牛仙客得以改任太僕少卿、涼州別駕，並代理河西節度留後。後來，牛仙客接替蕭嵩，出任節度使，兼任涼州刺史，歷加太僕卿、殿中監。
賜封郡公
開元二十四年（736年），牛仙客調任朔方行軍大總管，河西節度使之職由崔希逸接任。不久，崔希逸奏稱，牛仙客在任時厲行節約，積蓄財物，政績可觀。唐玄宗便命刑部員外郎張利貞前去核實。張利貞經過調查，回奏朝廷，稱河西確是倉庫盈滿，器械精勁。唐玄宗大悅，欲任命牛仙客為六部尚書。
這時，中書令張九齡反對道：“自開國以來，尚書之職只有德高望重者才可擔任。牛仙客邊疆小吏出身，驟然提拔到清要之位，恐怕遺羞朝廷。”唐玄宗便要給牛仙客加封爵位。張九齡再次反對：“封爵是為獎勸功勞。牛仙客身為邊將，充實倉庫，修理器械，乃是本職，不足以論功。陛下賞賜金帛即可，不可封爵。”唐玄宗默然。而李林甫卻暗中進言道：“牛仙客乃是宰相之才，張九齡書生，不知大體。”玄宗大悅。
次日，唐玄宗再次提及，要加牛仙客爵位，張九齡仍舊反對。唐玄宗怒道：“你嫌牛仙客家世寒微，難道你出身名門嗎？”張九齡答道：“臣嶺南寒門，不如牛仙客中原人士，但臣卻在中樞多年，執掌文誥。牛仙客此前只是邊疆小吏，目不知書，如加以重用，恐難孚眾望。”退朝後，李林甫再次暗中進言：“只要有才識，何必滿腹經綸。天子用人，有何不可。”唐玄宗遂賜封牛仙客為隴西郡公，食實封三百戶。
擔任宰相
同年十一月，張九齡罷相。牛仙客被任命為工部尚書、同中書門下三品，並執掌門下省事務。他遇事不敢裁決，只是唯唯諾諾而已，政務皆由李林甫做主。皇帝賞賜的財物，也都如數存放，不敢揮霍享用。
開元二十五年（737年），唐玄宗封牛仙客為豳國公，並追贈其父祖官職。 開元二十六年（738年），牛仙客進拜侍中，遙領河東節度使。 開元二十七年（739年），牛仙客又兼任兵部尚書，後被免去遙領的節度使職務。
天寶元年（742年），唐玄宗更改官制，改封牛仙客為左相，仍兼兵部尚書。同年七月，牛仙客病逝，終年六十八歲，追贈尚書左丞相，諡號貞簡。
主要成就
牛仙客擔任宰相時，曾在關中地區推行“和糴法”，以比時價高二三成之價收買都畿、京畿粟各數百萬斛，並停運當年江淮應輸京師之租。和糴法的實行，從根本上解決了長安糧荒問題，減輕了江淮漕運的負荷，緩解了人多地少的社會矛盾。
軼事典故
牛仙客擔任朔方節度使，曾任命姚崇之孫姚閎為判官。牛仙客拜相後，姚閎也累遷至侍御史。他自稱能溝通鬼神，預知禍福，牛仙客深信不疑。後來，牛仙客患病。姚閎自請為其祈禱，趁機逼令他作遺表，推薦自己叔父姚弈與兵部侍郎盧奐接任宰相，並親自起草。但牛仙客病勢沉重，不能動筆署名。牛仙客死後，其妻趁中使前來弔唁，將實情轉告玄宗。玄宗大怒，賜死姚閎，並貶黜姚弈、盧奐。
人物評價
高力士：仙客本胥史，非宰相器。
張九齡：⑴仙客邊隅小吏，目不知書。 ⑵仙客為國之良，用商君耕戰之圖，修充國羌胡之具，出言可復，所計而然，邊捍長城，主恩前席。
李适：凡相者，必委以政事，如玄宗時牛仙客、陳希烈，可以謂之相乎！
劉昫：⑴ 郭虔瓘、郭知運、王君毚、張守珪、牛仙客、王忠嗣，立功邊域，為世虎臣，班超、傅介子之流也。仙客爰自方隅，驟登廊廟，顯招物議，獨善其身，蓋才有不周，昧於陳力就列。⑵ 隴山之西，幽陵之北，爰有戎夷，世為殘賊。二郭、二王，守珪、仙客，禦寇之功，存乎方策。
司馬光：⑴仙客廉勤，善於其職。 ⑵牛仙客以積財得宰相，邊將效之。
洪邁：⑴蕭、曹、丙、魏、房、杜、姚、宋為漢、唐名相，不待誦說。然前六君子皆終於位，而姚、宋相明皇，皆不過三年。姚以二子及親吏受賂，其罷猶有說，宋但以嚴禁惡錢及疾負罪而妄訴不已者，明皇用優人戲言而罷之，二公終身不復用。宋公罷相時，年才五十八，後十七年乃薨。繼之者如張嘉貞、張說、源乾曜、王晙、宇文融、裴光庭、蕭嵩、牛仙客，其才可睹矣。 ⑵唐明皇以李林甫為右相，顓付大政，而左相牛仙客、李适之、陳希烈前後同列，皆拱手備員。
張廷玉：漢元帝嘗任蕭望之、周堪矣，卒制於弘恭、石顯。宋孝宗嘗任劉俊卿、劉珙矣，卒間於陳源、甘昇。李林甫、牛仙客與高力士相附和，而唐政不綱。賈似道、丁大全與董宋臣相表里，而宋室不振。君子小人進退之機，未嘗不系此曹之盛衰。
湯鵬：凡與不成臣節者處，皆鄉原也。是故蔡義貌如老嫗，行步俛僂，此霍光所以孽其邪謀也；孔光名儒，持祿保位，此王莽所以老其賊計也；牛仙客與時浮沉，陳希烈為人左右，此李林甫所以肆其陰詭也；裴冕老病易制，關播暗畏不言，此元載、盧杞所以厚其貪橫也；何執中陸陸無所建明，此蔡京所以騁其凶譎也；王次翁工柔媚，無幾微忤人，此秦檜所以堅其繆誤也；李東陽俯首而已，此劉瑾所以資其濁亂也；魏廣微懼而自明，此忠賢所以啟其窺竊也。
個人作品
《全唐詩續補遺》收錄有其詩作一首：《寧國院》。
《全唐文》收錄有表文六篇：《請宣付元元皇帝靈應奏》、《賀紫宸殿烏巢表》、《賀宣政殿烏巢表》、《章仇兼瓊奏吐蕃安戎城得泉賀表》、《賀迎玄元皇帝真容有慶雲見表》、《皇帝夢元元皇帝真容見請宣示中外奏》。
家庭成員
祖父：牛會，後追贈涇州刺史。
父親：牛意，後追贈禮部尚書。
妻子：王氏，封豳國夫人。
史籍記載
《舊唐書·卷一百三·列傳第五十三》
《新唐書·卷一百三十三·列傳第五十八》
《資治通鑑·卷二百一十三·唐紀二十九》
《資治通鑑·卷二百一十四·唐紀三十》
《資治通鑑·卷二百一十五·唐紀三十一》
影視形象
《唐明皇》中的牛仙客1990年《唐明皇》，王鷹飾演牛仙客。
