基本信息
版 次：2
頁 數：264
字 數：577000
印刷時間：2005-5-1
I S B N：9787313023230
包 裝：平裝
內容簡介
本書分營養學和衛生學兩篇，系統地論述了各類營養的生理功能、合理營養及要求，食療與藥膳的選食條件，特殊人群的營養要求；食品衛生學基礎知識，各類食品的營養價值及存在的主要衛生問題，食物中毒，常見食源性傳染病、寄生蟲病的預防和餐飲業食品生產各個環節的衛生管理。本書側得於將營養學、食品衛生學的理論知識與餐飲業實際工作相結合。本書可作為旅遊飯店管理、烹飪專業的大專教材，也可作為高級職業技術學院、職校、中專、技校培訓這類專業工作人員的教材，還可作為從事飯店、餐飲行業人員的參考書。
目錄
緒論
第一篇 營養學
第一章 營養學的基礎
第一節 蛋白質
第二節 脂類
第三節 碳水化合物
第四節 熱能
第五節 無機鹽與微量元素
第六節 維生素
第二章 合理營養與合理膳食
第一節 合理膳食指導原則
第二節 合理膳食的食譜編制
第三節 食物的合理烹調
第四節 不同國家的膳食結構
第五節 食療與藥膳
第三章 特殊條件人群的營養
第一節 孕婦營養
第二節 乳母營養
第三節 嬰幼兒營養
第四節 老年人營養
第五節 高溫環境人群的營養
第六節 低溫環境人群的營養
第二篇 食品衛生學
第四章 微生物與寄生蟲學基礎
第一節 微生物的形態與結構
第二節 微生物的生理
第三節 外界因素對微對微生物的影響
第四節 寄生蟲學基礎知識
第五章 食品衛生學總論
第一節 食品污染概論
第二節 食品的細菌污染和腐敗變質
第三節 黴菌及其毒素對食品的污染
第五節 有毒金屬對食品的污染
第六節 N-亞硝基化合物對食品的污染
第七節 多環芳族化合物對食品的污染
第八節 食品添加劑
第六章 各類食品的營養價值與衛生
第一節 糧穀類食品的營養價值與衛生
第二節 豆類及其製品的營養價值與衛生
第三節 蔬菜和水果的營養價值與衛生
第四節 肉類食品的營養價值與衛生
第五節 水產類食品的營養價值與衛生
第六節 蛋類食品的營養價值與衛生
第七節 奶與奶製品的營養價值與衛生
第八節 食用油脂的營養價值與衛生
第九節 調味品的營養價值與衛生
第十節 酒類食品的營養價值與衛生
第十一章 罐頭食品的營養價值與衛生
第七章 食物中毒及其預防
第一節 食物中毒概論
第二節 細菌性食物中毒
第三節 有毒動植食物中毒
第四節 真菌毒素和霉變食品食物中毒
第五節 化學性食物中霉
第六節 食物中毒的調查及處理原則
第八章 常見傳染病和寄生蟲病及其預防
第一節 傳染病流行過程的基本規律
第二節 常見傳染病及其預防
第三節 常見寄生蟲病及其預防
第九章 餐飲業衛生管理
第一節 概述
第二節 食品衛生法規
第三節 餐飲業場地和個人的衛生
第四節 食品貯存及衛生
第五節 食品容器、包裝材料及設備的衛生
第六節 烹飪加工衛生
第七節 餐飲具的衛生
第八節 環境除害
附錄
附錄1 中華人民共和國食品衛生法
附錄2 食品加工、銷售、飲食企業衛生“五四”制
附錄3 實驗
參考文獻
