出版信息
烹飪工藝學
書號： 23599 ISBN： 978-7-301-23599-7
作者： 戴桂寶，金曉陽等 版次： 1
開本： 16開 裝訂： 平
字數： 480 千字 頁數：368 定價： ￥43.00
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出版日期： 2014-02-10 叢書名： 全國高職高專規劃教材·旅遊系列
內容簡介
烹調工藝學是以中國傳統烹調工藝技法為研究對象，分析烹調工藝原理，探索烹調工藝標準化、科學化的實施途徑，總結和揭示烹調工藝規律的學科。 本書是所有從事烹飪營養教學與科研工作者的勞動結晶，突出了烹飪與烹調工藝學的特色，體現了與時俱進的特點，並力求在科學性、規範性、先進性、系統性和適用性等方面達到一個新的高度。內容包括原料的選擇與加工、組配工藝、調味工藝、制熟工藝四個方面。
章節目錄
基礎知識篇
第一章
烹飪工藝概述第一節
烹飪的概念
第二章
原料加工知識
第三章
烹調基本知識
第四章
烹調工藝技法
制熟工藝篇
第五章
上漿、掛糊和勾芡、調汁
第六章
直接水傳熱制熟工藝
第七章 水傳熱再制熟工藝
第八章
油傳熱制熟工藝
第九章
氣體、固體等傳熱制熟工藝
菜餚實訓篇
第十章
同類菜餚實訓
第十一章
其他技法項目
第十二章
冷菜技法項目
第十三章
花式菜餚項目
第十四章
套菜和筵席項目
實踐體驗篇
第十五章
初級體驗
第十六章
思維體驗
第十七章
創新體驗
第十八章
崗位體驗
附錄
學院烹飪系實訓項目任務書
