圖書信息
出版社: 東北財經大學出版社; 第2版 (2009年1月1日)
平裝: 189頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787811224603
條形碼: 9787811224603
尺寸: 25.6 x 18.2 x 1 cm
重量: 322 g
作者簡介
懋國1953年生，大專文化，四川烹飪高等專科學校實驗室主任。
從事烹飪工作20多個春秋，其中大部分時間投身於烹飪的教學事業。1979年在四川省飲食技工學校從事烹飪教學，曾擔任天府酒家業務經理和廚師長。1983-1986年在加拿大多倫多仿膳飯店從廚。1986年至今在四川烹飪高等專科學校任教師、系主任。1995年曾領隊前往德國交流烹飪技藝。在學校工作中，負責教學行政和實驗室工作，為教學工作的改革和實驗室的建設投入了自己大量的精力，獲得學校和學生的稱道。
2002年被評為國家級大師。代表作品：彩珠銀花、蒜椒蒸魚、果香泡椒等。
內容簡介
《中式熱菜製作(第2版)》根據教育部頒布的“基本要求”，總結教學經驗，以烹調基本技法、製作傳統名菜、筵席基礎知識為編寫體系，以基本技法為主線，按照一技多用法、一技多菜系、一技多流派的脈絡，全面闡述了各種菜餚的風味特色、原輔材料、工藝流程和製作要領，幫助學生全面、系統地理解和掌握烹飪的基本技能，培養學生觸類旁通、舉一反三、研製創新的能力。
“國以民為本，民以食為天”，這是我們的祖先把飲食提到治國安邦的高度來認識的名言。飲食是人類生存和發展的物質基礎。中國烹飪作為中國飲食活動的核心和基礎，已成為中國的三大國粹之一，以“選料廣泛、技法眾多、口味多變、品評多元”等特點在世界上享有盛譽。以烹飪為生產環節的餐飲業是我國第三產業的傳統產業，生活和投資環境的重要產業，國家擴大內需的支柱產業，提高人民生活質量和中華民族健康素質、全面建設小康社會的基礎產業，也是安排就業的主要領域。“九五”期間，我國餐飲業的營業額年增幅達到了20%，每年新增就業人數160萬。現有餐飲網點350多萬家，從業人員l800多萬。餐飲業的快速發展要求培養數以萬計的德、智、體、美全面發展的高素質烹飪工作者。
目錄
第1章 熱菜烹調概述
學習目標
1.1 熱菜烹調工藝
1.2 熱菜烹調方法的分類法
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念套用
第2章 水作傳熱介質的烹調法
學習目標
2.1 燒
2.2 扒
2.3 煨
2.4 燉
2.5 燴
2.6 燜
2.7 氽
2.8 煮
2.9 蜜汁
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念套用
第3章 油作傳熱介質的烹調法
學習目標
3.1 炒
3.2 爆
3.3 炸
3.4 烹
3.5 熘
3.6 煎
3.7 貼
3.8 拔絲
3.9 掛霜
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念套用
第4章 蒸汽作傳熱介質的烹調法
學習目標
4.1 蒸
4.2 熏
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念套用
第5章 輻射作傳熱介質的烹調法
學習目標
5.1 烤
5.2 微波烹調
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念套用
第6章 其他烹調法
學習目標
6.1 鹽烹
6.2 石烹
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念套用
第7章 傳統名菜的製作
學習目標
7.1 四川菜
7.2 廣東菜
7.3 江蘇菜
7.4 山東菜
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念套用
第8章 筵席基礎知識
學習目標
8.1 筵席的概述
8.2 筵席的組合格式
8.3 筵席選單設計
8.4 筵席製作
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念套用
綜合案倒
綜合實訓
主要參考書目
