書籍信息
書籍基本信息
作作者: 蘭姨出版社: 灕江出版社
出版年: 2012-10
頁數: 263
定價: 40.00元
裝幀: 平裝
內容簡介
簡單的菜最考驗做菜人的用心。很多人說不會做飯，問及家裡誰做飯？答案是媽媽。
因為是媽媽，所以會做。廚藝其實不是什麼高深的技術，只要有愛，只要有心，每個人都能成為技藝高超的廚師。
——蘭姨
蘭姨師承一帶（自貢一帶）名廚的祖父，在熱愛美食烹飪的家庭中長大，用美味滋養家人是她最幸福的享受。在本書中，她將自己做了幾十年煮婦的心得與經驗傾囊相授，不僅按家傳美食、陽春三月野菜季、夏之清甜、秋之偶遇、冬之暖養五個版塊向讀者介紹了99道講究又好學的私房菜譜，更是認真負責地將食材、工具、調味料，烹飪方法逐一詳解。每章的最後都有一篇蘭姨的味覺記憶，凝結著傳承、鄉愁、親情的濃厚氣息，讀之令人深感溫暖。
就像作者所言，珍貴的不是美食，而是家人在一起的快樂時光。從爺爺、爸爸手裡傳下來的菜，我們還希望能傳下去。這是一本絕對實惠實用的食譜，也是一個親切真誠的普通人家的廚房故事。
作者信息及目錄
作者簡介
蘭姨，本名陳嵐，高級經濟師，充滿愛心的資深煮婦。因為其祖父陳北星為自貢鹽幫菜傳人之一，是國家特級廚師，因此從小薰染出對美食的超常悟性和挑剔的味蕾，尤其擅長總結所嘗食物的配料及製作程式。蘭姨信奉大道至簡，認為簡單的菜最考驗做菜人的用心。此外，她對特殊兒童的語言訓練有著豐富的經驗和耐心，已幫助十幾名孤獨症兒童通過訓練進入了正常國小的學習。蘭姨生在四川，十幾歲時隨父母遷至西北，現與家人長居南京。在她的廚房裡，混合著四川、西北、南京三地的地方滋味。蘭姨做的美味中總是極為注意對食者健康與心態的影響，帶著給予家人的特別補養與關懷。
目錄信息
序 愛上廚房 009第一章 家傳美食 012
阿公其人
拿手菜 01 老爸的頭碗 \016
02 秘制辣椒油 \021
03 秘制香辣醬 \023
04 四川泡菜 \026
05 回鍋肉 \029
06 豌豆扎 \032
07 粉蒸牛肉 \035
08 蔥烤鯽魚 \037
09 話梅陳皮牛肉干 \040
10 水煮肉片 \042
11 嫩薑牛肉絲 \044
12 牛骨湯與酸辣牛肉粉 \046
13 魚香肉絲 \050
14 酸菜魚 \052
15 百搭蘸水 \055
16 豆瓣魚 \057
17 麻婆豆腐 \059
18 熗炒包菜 \060
19 自製速凍餛飩 \062
20 家鄉的涼麵 \065
蘭姨說食材 瓜、果、蔬菜 \068
廚事必備 開放還是封閉，這是一個問題 \070
廚房技術帖 初加工：食材的整理與清洗 \072
記憶 阿公的小板凳 \075
[ 014 ]
第二章 陽春三月新鮮季 076
陽春三月野菜季
拿手菜 01 薺菜大餛飩 \079
02 薺菜豆腐羹 \082
03 馬蘭頭拌香乾 \083
04 馬蘭頭豆腐卷 \085
05 蘆蒿炒香乾 \086
06 菊花腦雞蛋湯 \087
07 枸杞頭雞蛋湯 \089
08 香椿頭漲蛋 \090
09 香椿頭花生米 \091
10 清拌苦菊 \092
11 蒜泥馬齒莧 \094
12 酒香豌豆苗 \095
13 白芹炒千張 \097
14 荸薺炒肉 \099
15 蒜薹炒肉 \100
16 春筍燒肉 \101
17 菜薹汆湯肉片 \103
18 清炒油菜薹 \105
19 銀魚煎蛋 \106
20 豉汁蒸鱸魚 \108
21 松鼠鱸魚 \110
22 清蒸小仔雞 \112
23 鳳梨五花肉 \113
24 香辣螺螄 \115
蘭姨說食材 雞、鴨、魚、肉 \116
廚事必備 理想的櫥櫃 \120
廚房技術帖 刀工與刀法 \122
記憶 母親與油菜薹 \125
[ 078 ]
第三章 清涼甜蜜之夏 126
清涼甜蜜之夏
拿手菜 01 回香豆 \129
02 酸湯蠶豆瓣 \130
03 豆瓣玉米湯 \131
04 翡翠香塔 \134
05 糖醋排骨 \136
06 酸辣黃瓜條 \137
07 蔬菜水果沙拉 \139
08 雜糧薄餅 \141
09 生炒辣仔排 \144
10 家常豆腐 \146
11 山藥豬肝粥 \147
12 冬瓜瘦肉粥 \149
13 涼拌茄子 \151
14 涼拌苦瓜 \153
15 櫻桃之夏 \154
16 珠玉滿堂 \156
17 芒果西米撈 \158
18 草莓優酪乳 \159
19 木瓜燉奶 \160
20 自製甜酒釀 \161
21 噴香的驢打滾 \163
22 鴛鴦奶茶 \165
23 紅豆西米撈 \167
蘭姨說食材 甜酸苦辣鹹：味的故事 \168
廚事必備 精明主婦的鍋碗瓢盆配置原則 \170
廚房技術帖 煎炒烹炸 \172
油溫的鑑別與健康用油 \174
記憶 甜蜜的寵溺 \175
第四章 秋之藕芋 176
秋之藕芋
拿手菜 01 蜜之偶遇 \179
02 荷塘綠影 \181
03 剁椒毛豆藕丁 \183
04 通菜兩吃 \184
05 嚼得菜根香 \187
06 自製純藕粉 \190
07 藕渣獅子頭 \193
08 豆腐藕圓 \195
09 雜糧藕餅 \197
10 荷塘秀色 \199
11 芋兒燒鴨 \201
12 宮保鴨丁 \203
13 滷鴨翅 \206
14 烤鴨豆腐羹 \207
15 筍尖老鴨煲 \209
16 毛豆燒仔雞 \211
17 板栗燒肉 \212
蘭姨說食材 油鹽醬醋：調味品的特性 \213
廚事必備 刀具和砧板 \216
廚房技術帖 冷水鍋、熱水鍋 \218
火候：火力的識別與運用 \219
記憶 第一次獨自承辦的家宴 \220
第五章 冬之暖養 222
冬日暖養
拿手菜 01 黃豆燒豬腳 \226
02 骨湯雜燴 \229
03 扒蹄 \230
04 腐乳肉 \232
05 胡辣湯 \234
06 番茄牛腩 \236
07 超辣的小米剁椒 \238
08 豉椒蒸鯿魚 \240
09 剁椒魚頭 \241
10 豉椒蒸排骨&醬汁山芋 \243
11 白菜三絲 \245
12 爆炒腰花 \247
13 胡蘿蔔煲仔飯 \249
14 姬菇菜心 \251
15 一魚三吃 \252
蘭姨說食材 正確使用蔥姜蒜 \255
廚事必備 廚房的清潔 \256
廚房技術帖 上漿、掛糊與勾芡 \257
配菜的基本原則 \260
記憶 炒雞雜 \262
