做海派香脆鱔的材料
主料:鱔魚750克
調料:姜20克 番茄醬5克 醬油15克 白砂糖20克 黃酒10克 辣醬油5克 五香粉3克 味素3克 香油10克 鹽10克 醋50克
海派香脆鱔做法
1. 把活黃鱔放進冷鍋中,加細鹽和醋,用淘米籮蓋好,壓緊,然後倒進熱水,用大火煮,至黃鱔一條條嘴巴張開,撈出來洗淨粘液,趁熱用竹片,或其他薄口的但不銳利的工具,劃開鱔腹,剔除背脊骨和頭、尾、內臟,洗淨,瀝乾,成為鱔絲
2. 炸鱔絲,將鱔絲用開水燙一下撈出,瀝乾
3. 燒熱鍋,放生油,用大火燒至油七八成熱時,把鱔絲分散下鍋炸熟,撈出
4. 待油升高至七八成熱時,把鱔絲分散下鍋炸熟,撈出
5. 待油溫升高至八成熱時,再復炸,要把鱔肉中的水分基本炸乾,至酥脆出香,撈出瀝去油
6. 原鍋內,放所有準備好的調味品,熬勻,把鱔絲放入翻炒均勻,使滷汁披吸附即可
7. 裝盆後,撒上白糖、醋、薑絲.
海派香脆鱔製作提示
1. 鱔腹部肉不易酥脆,最好不用
2. 燙泡黃鱔時應放鹽,去粘液效果好,而且鹽容易使蛋白質凝固,鱔皮不易破碎,肉汁不會損失,肉質也增加彈性,同時燙泡黃鱔也套用醋,醋能去腥,還能使鱔皮黑亮有光
3. 鑑別水分是否基本炸乾,看鱔絲在油中基本不泛氣泡,油炸的聲音也沒有了,即應撈出,要防止炸枯,炸焦.
