發酵劑品質鑑定
調製好的生產發酵劑在投產使用前需要進行品質鑑定，合乎要求才可使用。
感官檢查
觀察發酵劑的質地、組織狀態、凝固性狀與乳清析出情況，味道與色澤。品質好的發酵劑應乳凝固均勻、細膩和緻密，無塊狀物，用手輕擊器壁時有一定彈性，沒有乳清析出或析出得少，具有誘人的芳香酸味，無異味，氣泡和色澤變化。品質差的發酵劑出現乳凝固不結實，質地不均勻緻密，乳清析出過多。其原因是①乳中乾物質含量低(乾物質不能低於21%)；②培養溫度不適當或培養時間過長；③雜菌污染。此外異味與氣泡的出現亦主要是污染雜菌的緣故。
細菌學檢查
主要檢查發酵劑內乳酸菌總菌數與雜菌污染。首先採用顯微鏡直接計數法計算總菌數，而後用乳清培養基以菌落計數法檢查活菌數。品質好的發酵劑，活菌數不應低於10^9個/mL。
化學檢查
主要檢查酸度與揮發酸。含生香菌的發酵劑需檢查丁二酮。
活力檢查
以乳酸菌產酸和抑菌能力確定發酵劑的活力 。
乳酸菌產酸能力
產酸速率快的乳酸菌的篩選
斜面保藏的乳酸菌活化後用0.85%無菌生理鹽水洗菌兩次，製備成菌懸液後按照2%的接種量接入發酵培養基中置於25℃培養箱中厭氧培養，定期取樣測定pH值。以從商品泡菜湘飄飄爽口蘿蔔頭中分離的乳酸菌中產酸最快的菌株CK1做為對照菌株。
高產酸量的乳酸菌的篩選
將斜面保藏的乳酸菌活化兩次並擴大培養後用0.85%無菌生理鹽水洗菌兩次製備成菌懸液，按照2%的接種量接入發酵培養基中置於25℃培養箱中厭氧培養，發酵72h後取樣採用酸鹼滴定法測定總酸含量。以從商品中分離的乳酸菌CK1做為對照菌株。
酸鹼滴定法測定總酸量具體操作如下：
（1）氫氧化鈉（NaOH）標準滴定溶液的配置：稱取110.00g氫氧化鈉，溶於100mL無CO2的蒸餾水(將蒸餾水超聲處理即為無CO2的蒸餾水)中，搖勻，密閉放置至溶液澄清。量取54mL澄清NaOH溶液用不含CO2的蒸餾水定容至1000mL，混勻，即配置成0.1mol/L的NaOH標準滴定溶液，備用；
（2）0.1mol/L的NaOH標準滴定溶液的標定：稱取0.7500g烘至恆重的鄰苯二甲酸氫鉀，溶於50mL無CO2的蒸餾水中，用0.1mol/L的NaOH標準滴定溶液滴定至粉紅色且30s不褪色。按下列公式計算：
C（NaOH）=m×1000/(V1-V2)M，
其中m—鄰苯二甲酸氫鉀的準確數值（g）；V1—滴定用NaOH溶液的體積（mL）；V2—空白實驗用NaOH溶液的體積（mL）；M—鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質量（g/mol）[M(KHC8H4O4)=204.22]。
（4）產總酸量的測定：取發酵72h發酵上清液1mL，用無CO2的蒸餾水稀釋10倍，再滴加2滴酚酞指示劑，用標定好的0.01mol/LNaOH滴定溶液滴定至粉紅色，且30s內不褪色，記錄NaOH溶液消耗量，各做兩次平行。對照組為10mL無CO2的蒸餾水。總酸計算公式：
總酸（g/100mL）=[C2×(V3-V4)×K×F]×100/V，
其中C2—NaOH標準滴定溶液的準確數值（mol/L）；V3—滴定用NaOH溶液的體積（mL）；V4—空白實驗用NaOH溶液的體積（mL）；K—酸的換算係數，乳酸0.090；F—試液的稀釋倍數；V—試樣的體積（mL）。
乳酸菌抑菌能力
抑制大腸桿菌能力較強的菌株的篩選
（1）乳酸菌的活化：取斜面保藏的乳酸菌於MRS肉湯培養基中活化兩次後，按照2%的接種量接種於MRS肉湯培養基中，置於37℃恆溫培養箱中厭氧培養24h後離心（8000rpm，20min，4℃）取上清液，一部分用於測定其pH值，一部分過無菌0.22μm濾膜後保存於無菌容器中放置在4℃冰櫃中用於抑菌試驗。
（2）指示菌的製備：取斜面保藏大腸桿菌E.coli ATCC 8739接種於TSB培養基中，在37℃，160r/min的條件下活化兩次，然後按照2%的的接種量接入TSB培養基中搖瓶培養6h，使菌液濃度達10^9cfu/mL。分別取原濃度菌液和稀釋至10^7cfu/mL的菌液取400μL塗布於營養瓊脂平板上至無流動的液體為止。
（3）發酵上清液（cell-free supernatant，CFS）抑菌試驗：採用牛津杯法（劉冬梅等2006）研究CFS抑制E.coli ATCC 8739的能力。將E.coli ATCC 8739活化兩次後取400μL塗平板，在每個平板上均勻放置3個已經經滅菌的牛津杯，再向牛津杯中緩慢加入200μL無菌CFS，一半直接置於37℃培養箱中培養24h後測定抑菌圈的直徑，一半於4℃冰櫃中擴散24h後置於37℃培養箱中培養24h，測定抑菌圈的直徑d。根據抑菌圈的大小篩選抑制大腸桿菌E.coli ATCC 8739能力較強的乳酸菌。
抑制金黃色葡萄球菌能力較強的菌株的篩選
（1）菌種的活化：取斜面保藏的乳酸菌於MRS肉湯培養基中活化兩次後，按照2%的接種量接種於MRS肉湯培養基中，置於37℃恆溫培養箱中厭氧培養24h後離心（8000rpm，20min，4℃）取上清液，一部分用於測定其pH值，一部分過無菌0.22μm濾膜後保存於無菌容器中放置在4℃冰櫃中用於抑菌試驗。
（2）指示菌的製備：取斜面保藏大腸桿菌金黃色葡萄球菌S.aureus ATCC 29213接種於TSB培養基中，在37℃，160r/min的條件下活化兩次，然後按照2%的的接種量接入TSB培養基中搖瓶培養8h，使菌液濃度達10^9cfu/mL。分別取原濃度菌液和稀釋至10^7cfu/mL的菌液取400μL塗布於營養瓊脂平板上至無流動的液體為止。
（3）CFS抑菌試驗：將S.aureus ATCC 29213活化兩次後取400μL塗平板，在每個平板上均勻放置3個已經經滅菌的牛津杯，再向牛津杯中緩慢加入200μLCFS，一半直接置於37℃培養箱中培養24h後測定抑菌圈的直徑，一半於4℃冰櫃中擴散24h後置於37℃培養箱中培養24h，測定抑菌圈的直徑d。根據抑菌圈的大小篩選抑制金黃色葡萄球菌S.aureus ATCC 29213能力較強的乳酸菌 。
