法式鮮蝦濃湯

Shrimp Bisque,很早就對這個湯感興趣了,但網上看的做法很多是教最後用攪拌機把蔬菜絞碎,絞成泥,化在湯里一起喝的,我覺得哪裡不對的~ 之前做過洋蔥濃湯(不含麵粉不含奶油),材料絞成泥後湯已經很濃稠了,而這個蝦湯是有麵粉糊和奶油的,這么一整合就非常粘稠了,所以我不敢照網上的做啊 >.< 直到我在一本法國菜菜譜里看到這個湯,看了真正的做法才動手實操了一下,很成功的,以下是兩個人的量。另外,書里說要加高湯/雞湯的,我這裡沒加,因為我買的蝦比較大,才加2碗多一點的水量,鮮味還是夠的,所以這裡的調味料只有胡椒粉和鹽,白蘭地沒有的話用普通白酒代替就行,量不多影響不大。

主料

•帶殼鮮蝦(8隻)

•麵粉(適量)

•紅蘿蔔(1個)

•洋蔥(0.5個)

•西紅柿(1個)

•鮮奶油(適量)

調料

•歐芹葉(適量)

•羅勒葉(適量)

•檸檬(半片)

•白蘭地(適量)

•白鬍椒粉(適量)

•鹽(適量)

•牛油(適量)

廚具

•煮鍋

生產製作

大蝦洗乾淨,瀝水,牙籤插進蝦背的第一節和第二節之間,把蝦腸挑出來

去完蝦腸,把蝦頭擰下來,剝殼,只剩下漂亮的蝦尾巴。蝦頭和殼留著備用

準備湯蝦湯的其他材料,把西紅柿,洋蔥和紅蘿蔔切片

小煮鍋加牛油和蝦頭蝦殼,中火翻炒出香味

再加洋蔥翻炒一分鐘

加西紅柿,紅蘿蔔和歐芹,羅勒葉。注2碗開水,燒開後小火燜30分鐘。

蝦油湯熬好後,放半片檸檬,攪拌幾下,加鹽調味,不要蓋蓋子,稍微攤涼備用。

用另外一個煮鍋,放2大勺麵粉兌涼水,調成不粘稠的漿

過濾網架在裝麵粉水的鍋上,把溫熱的(不能是滾燙的)蝦油湯通過過濾網和麵粉水混合。動作要快,或者邊倒邊攪拌,保證麵粉水不會因為外來高溫而結小塊

混合後置鍋上,小火煮5分鐘直到麵糊全熟呈粘稠裝,並加入適量奶油,鹽和胡椒粉,還有白蘭地酒調味,從開火到熄火期間不能離開,不能停止攪拌

熄火後加入鮮蝦,燜1分鐘即可。

如果蝦湯不是馬上喝,請把蝦撈出來,灑點鹽和胡椒粉,等喝湯的時候再放到湯里。如果蝦一直泡著,會導致體積縮水且又老又韌。

成品

1 一開始剝蝦頭時,得用“擰”而不是“扯”或者“拔”,對蝦頭太大壓力會把裡面的蝦膏什麼的都擠出來。用擰的話,蝦頭那一端還附著有少量蝦肉,把蝦頭裡面的黃色和咖啡色東西堵住,無論是炒還是煮,都保持湯的顏色不被暈染。

2 蝦油湯和麵粉水混合的時候,一定要快,最好是邊倒邊攪拌,保證麵粉不會結團結塊。沒有煮奶油湯經驗的話,最好等蝦油湯涼一些再混合。混合好上火之後,也得不停攪拌,防止麵糊結塊,大概過2分鐘你會發現湯越來越濃稠,這就是說麵粉糊開始熟了。

3 萬一攪拌不到位真的有結塊,那就等湯熬好之後過一次篩/濾網,把塊狀麵粉弄走,讓湯細膩順滑 。

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