酸值（A.V.）是評定油脂中所含游離脂肪酸多少的量度。其定義為：中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質量（mg），酸值的單位是mg KOH/g。
油脂酸值的大小受很多條件的影響，如原料的質量好壞（成熟的或未霉變的，其酸值較小）；原料的組成特性（米糠及棕櫚果等中含義解酯酶，其分解油脂產生的游離脂肪酸）；油脂在儲存、加工、運輸期間的含水分、雜質的多少；與溫度、空氣、光照等因素也有關係。
酸值不能直接表示油脂中游離脂肪酸的百分率（F.F.A%），但能表示油脂中游離脂肪酸含量的高低，所以酸值是評定油脂品質好次、油脂精煉程度的重要指標。同時，也是油脂工廠鹼煉脫酸時計算加鹼量的理論依據。
1、測定原理
用中性乙醚—乙醇的混合溶劑溶解油脂試樣後，再用氫氧化鉀標準溶液滴定油脂中的游離脂肪酸，根據消耗氫氧化鉀標準溶液的物質的量和油脂的質量，計算出算酸值的大小。
2、試劑
a.10g/L酚酞指示劑溶液：用95%（體積）乙醇配製。
b.中性乙醚—95%乙醇溶劑：乙醚—95%乙醇（2+1）混合；臨用前每10mL混合溶劑中加入0.3mL酚酞指示劑，用氫氧化鉀標準溶液準確中和。
3、結果計算
式中 V——滴定試樣所消耗的氫氧化鉀標準溶液的體積，mL；
C——氫氧化鉀標準溶液的濃度，mol/L；
m——試樣的質量，g
A.V.——酸值，mg KOH/g。
4、油脂酸值與游離脂肪酸（F.F.A）的換算關係為
式中 M——游離脂肪酸的平均分子量；
F.F.A——油樣中游離脂肪酸的質量分數（油酸為282.47；棕櫚酸為256.43；月桂酸為200.32；硬脂酸為284.47；亞油酸為280.47；芥酸為338.57）。
各類油脂酸值滴定結果：
1、妥爾油酸
編號 | 1 | 2 | 3 |
酸值（mgKOH/g） | 194.28 | 183.57 | 191.30 |
成分：油酸、亞油酸、松香酸（6%-8%）混合物
F.F.A=97.08%
市售妥爾油酸提供的指標：
2、蓖麻油酸
編號 | 1 | 2 |
酸值（mgKOH/g） | 158.87 | 160.41 |
成分：蓖麻油酸
F.F.A=84.94%
市售蓖麻油酸指標：
3、7075油酸
編號 | 1 | 2 |
酸值（mgKOH/g） | 198.16 | 197.55 |
成分：油酸
F.F.A=99.46%
4、7070油酸
編號 | 1 | 2 |
酸值（mgKOH/g） | 201.61 | 201.76 |
成分：油酸
F.F.A=101.38%（可能含有分子量比油酸小的脂肪酸）
5、油酸（動物）
編號 | 1 | 2 |
酸值（mgKOH/g） | 204.05 | 202.78 |
成分：油酸
F.F.A=102.25%
市售油酸指標：
6、食用菜籽油
編號 | 1 | 2 |
酸值（mgKOH/g） | 2.02 | 1.93 |
脂肪酸成分：花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%
F.F.A=1.11%
7、食用大豆油
編號 | 1 | 2 |
酸值（mgKOH/g） | 0.80 | 0.57 |
脂肪酸成分：棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60%，亞麻油酸5-9%
F.F.A=0.34%
8、米糠油
編號 | 1 | 2 |
酸值（mgKOH/g） | 0.10 | / |
脂肪酸成分：油酸40-52%、亞油酸29-42%、亞麻酸0.5-1.8%、棕櫚酸12-18%、硬脂酸 1.0-3.0%
F.F.A=0.05%
9、椰子油
編號 | 1 | 2 |
酸值（mgKOH/g） | 0.15 | / |
脂肪酸成分：亞油酸2%，棕櫚酸7%，羊脂酸9%，脂蠟酸5%，羊蠟酸10%，油酸2%，月桂酸45%
F.F.A=0.055%
市售椰子油指標：
