油脂精煉與加工工藝學（第二版）

《油脂精煉與加工工藝學（第二版）》是化學工業出版社出版圖書。

內容簡介

本書系統地介紹了毛油的來源及組成、毛油的初步處理、油脂脫膠、油脂脫酸、油脂脫色、油脂脫臭、油脂脫蠟、油脂分提、油脂氫化、油脂酯交換、油脂深加工產品、油脂產品包裝及儲存、油脂檢驗分析、油脂精煉實例及附錄等內容。闡述了油脂精煉和加工過程的基本原理、工藝流程及相關參數、設備結構及操作方法。

本書是輕工、食品科學與工程專業的本、專科教材，也可作為相近專業師生和從事油脂加工科學研究、生產技術人員的參考書。

目錄

第1章毛油的來源及組成

11毛油的組成及性質1

111水分1

112固體雜質1

113膠溶性雜質1

114脂溶性雜質2

115毒性物質5

12油脂精煉的目的和方法6

121油脂精煉的目的6

122油脂精煉的方法6

第2章毛油的初步處理

21毛油的沉降7

211沉降原理7

212影響沉降的因素8

213沉降設備9

22毛油的過濾9

221過濾理論9

222過濾設備12

23毛油的離心分離15

231離心分離機理15

232離心分離設備16

第3章油脂脫膠

31油脂水化脫膠19

311水化脫膠的基本原理19

312影響水化脫膠的因素21

313水化脫膠工藝24

314水化脫膠設備28

32油脂酸煉脫膠30

321硫酸脫膠原理30

322磷酸脫膠31

33酶法脫膠33

331植物油的精煉方法33

332酶法脫膠的原理34

333磷脂酶簡介34

334酶法脫膠工藝流程34

34其他方法脫膠35

341乾式脫膠35

342濕式脫膠35

343超級脫膠35

344Alcon方法35

第4章油脂脫酸

41油脂鹼煉脫酸37

411鹼煉的基本原理37

412影響鹼煉的因素39

413鹼煉損耗及鹼煉效果45

414鹼煉脫酸工藝46

415鹼煉脫酸設備54

42其他脫酸方法61

421脫酸方法分類61

422植物油脫酸新方法61

第5章油脂脫色

51吸附脫色70

511吸附劑71

512吸附脫色機理74

513影響吸附脫色的因素77

514吸附脫色設備79

515吸附脫色工藝83

52其他脫色法85

521光能脫色法85

522熱能脫色法85

523空氣脫色法86

524試劑脫色法86

525其他脫色法86

第6章油脂脫臭

61脫臭的理論87

611水蒸氣蒸餾理論87

612脫臭損耗91

62影響脫臭的因素93

621脫臭溫度93

622操作壓強（真空度）93

623通汽速率與時間94

624待脫臭油和成品油質量95

625直接蒸汽質量95

626脫臭設備的結構95

63脫臭工藝96

631間歇式脫臭工藝96

632半連續式脫臭工藝97

633連續式脫臭工藝99

634填料薄膜脫臭工藝104

635油脂脫臭操作105

64脫臭設備107

641脫臭器107

642軟塔脫臭系統107

643輔助設備111

644脫臭熱媒源113

第7章油脂脫蠟

71脫蠟的意義及機理116

711脫蠟的意義116

712脫蠟的機理116

713影響脫蠟的因素117

72油脂脫蠟工藝118

721常規法118

722溶劑法119

723表面活性劑法121

724結合脫膠、脫酸的脫蠟方法122

725其他脫蠟法122

73油脂脫蠟設備123

731結晶器123

732結晶塔123

733養晶罐123

734加熱卸餅式過濾機124

735連續封閉式過濾機125

736蠟餅處理罐125

74米糠油脫蠟126

741糠蠟的主要成分126

742糠蠟的物化特性127

743糠蠟的提取——脫蠟127

第8章油脂分提

81油脂分提的機理130

811分提的意義和方法130

812分提機理130

82影響油脂分提的因素133

821油品及其品質133

822晶種與不均勻晶核133

823結晶溫度和冷卻速率134

824結晶時間135

825攪拌速度135

826輔助劑136

827輸送及分離方式136

83油脂分提工藝及設備136

831油脂分提工藝136

832分提設備144

84油脂分提的原料146

841植物油146

842動物脂肪148

843油脂的衍生物150

第9章油脂氫化

91油脂氫化機理153

911氫化機理153

912氫化過程153

913選擇性氫化154

914氫化反應速率及反應級數155

915異構化156

916氫化熱效應157

92影響油脂氫化的因素157

921溫度158

922壓力158

923攪拌158

924催化劑159

925反應物161

93氫化催化劑162

931催化劑的種類及組成162

932幾個系列催化劑的性能163

94氫氣163

95油脂氫化設備164

951氫化反應器164

952輔助設備166

96油脂氫化工藝166

961油脂氫化工藝的基本過程166

962間歇式氫化工藝167

963連續式氫化工藝169

964氫化工藝的一般條件及耗170

第10章油脂酯交換

101油脂酯交換反應的種類172

1011酸解172

1012醇解172

1013酯酯交換173

102油脂酯交換的機理173

1021脂肪酸在甘三酯中的分布173

1022油脂酯交換的反應機理174

1023酯交換反應後油脂性質的變化175

103影響酯交換的因素177

1031酯交換的催化劑177

1032酯交換的反應溫度178

1033原料油品質178

104油脂酯交換工藝178

1041間歇式酯交換178

1042連續式隨機酯交換工藝179

1043連續式定向酯交換工藝180

第11章油脂深加工產品

111人造奶油182

1111人造奶油的定義及標準182

1112人造奶油的種類182

1113人造奶油的品質及影響因素184

1114影響品質的因素186

1115人造奶油的基料與輔料的選擇187

1116人造奶油的加工工藝192

1117人造奶油加工設備197

112起酥油199

1121起酥油的定義199

1122起酥油的種類200

1123起酥油的功能特性及影響因素201

1124起酥油的原料和輔料204

1125起酥油的生產工藝206

113可可脂及代用品208

1131可可脂及代用品的特性208

1132可可脂替代品209

114調和油212

1141調和油的概念212

1142調和油的分類212

1143調和油的加工212

第12章油脂產品包裝及儲存

121油脂及相關產品的包裝214

1211油脂包裝的目的與分類214

1212油脂的包裝器材215

1213油脂的包裝217

122油脂在儲存過程中的劣變222

1221油脂的氣味劣變222

1222油脂的回色223

1223影響油脂安全儲藏的因素224

123油脂產品的安全保存措施226

1231鈍化法226

1232阻化法226

1233充氮法227

1234滿罐法228

第13章油脂檢驗分析

131油脂的採樣方法229

1311樣品的分類229

1312油脂採樣器具229

1313油脂採樣方法229

132植物油料含油量測定（GB/T 144881—2008）230

133透明度、色澤、氣味、滋味鑑定237

1331透明度鑑定237

1332色澤鑑定237

1333氣味、滋味鑑定239

134相對密度的測定239

1341油脂相對密度的概念239

1342液體相對密度天平法240

1343相對密度瓶法241

135折射率的測定242

1351阿貝折光儀243

1352折射率的測定244

136煙點、熔點、凝固點的測定245

1361煙點的測定245

1362熔點的測定246

1363凝固點的測定247

1364冷凍實驗248

137雜質的測定248

1371方法原理248

1372試劑249

1373儀器和用具249

1374操作方法249

1375結果計算249

138酸值的測定249

1381測定方法249

1382快速測定法250

139磷脂的測定251

1391測定方法252

1392工業用亞麻籽油破裂實驗254

1310含皂量的測定254

13101方法原理254

13102試劑254

13103儀器和用具254

13104操作方法254

13105結果計算255

1311皂化值的測定255

13111方法原理255

13112試劑255

13113儀器和用具255

13114操作方法255

13115結果計算256

1312不皂化物的測定（乙醚法）256

13121方法原理257

13122試劑257

13123儀器和用具257

13124操作方法257

13125結果計算257

1313碘值的測定258

13131方法原理258

13132試劑258

13133儀器和用具259

13134操作方法259

13135結果計算259

13136注意事項259

1314油脂酸敗實驗及過氧化值的測定260

13141過氧化值的測定260

13142油脂酸敗實驗262

1315油脂p茴香胺值的測定262

13151方法原理262

13152試劑262

13153儀器和用具263

13154操作方法263

13155結果計算263

13156注意事項263

1316羰基值的測定264

13161方法原理264

13162試劑264

13163儀器和用具264

13164操作方法264

13165結果計算265

13166注意事項265

1317油脂穩定性的測定265

13171方法原理265

13172試劑265

13173儀器265

13174操作步驟266

13175結果表示267

13176注意事項267

1318油脂氧化酸的測定267

13181方法原理267

13182試劑268

13183儀器和用具268

13184操作步驟268

13185結果表示268

1319油脂的定性檢驗268

13191芝麻油檢出269

13192花生油檢出269

13193大豆油檢出270

13194菜籽油檢出270

13195蓖麻油檢出271

13196桐油檢出271

13197礦物油檢出272

13198亞麻油檢出272

13199棉籽油檢出273

131910植物油中豬脂的檢出273

131911茶籽油檢出273

131912茶籽油純度實驗274

131913大麻籽油(麻籽油)檢出274

131914棕櫚油檢出274

1320食用植物油衛生標準的分析方法（GB/T 500937—2003）274

第14章油脂精煉實例

141大豆油精煉283

1411連續脫膠、脫溶工藝流程283

1412工藝指標測試284

1413與傳統的罐煉工藝比較284

142花生油精煉284

1421浸出花生油的物理精煉284

1422浸出成品花生油實測指標285

143棉籽油精煉286

1431傳統的鹼煉工藝286

1432低溫長混鹼煉工藝286

144菜籽油精煉287

1441半連續脫膠工藝287

1442連續脫色工藝288

1443連續脫臭工藝288

145米糠油精煉288

1451毛米糠油主要成分289

1452工藝流程289

1453工藝說明289

146玉米油精煉291

1461工藝流程及主要設備291

1462工藝設備特點291

147油茶籽油精煉293

1471油茶籽油的理化指標293

1472藥物用油茶籽油的精煉293

1473質量參數294

1474樣品理化指標與藥理試驗296

148茶葉籽油精煉296

1481精煉工藝296

1482工藝條件297

149核桃油精煉298

1491工藝流程及主要設備298

1492工藝流程特點298

1493核桃油質量指標299

1410葡萄籽油精煉299

14101鹼煉(脫膠)工藝299

14102脫色工藝300

14103脫蠟工藝300

14104脫臭工藝301

1411魚油精煉302

14111工藝流程302

14112技術特點302

14113工藝操作要點及其說明303

14114影響產品質量和收率的原因分析和解決方法303

1412蓖麻油精煉304

14121常規法蓖麻油精煉工藝305

14122蓖麻油的混合油全精煉305

14123蓖麻油混合油全精煉優點307

1413火麻仁油精煉308

14131脫膠工段308

14132脫色工段308

14133脫臭工段309

14134毛油與成品油質量指標對比309

1414橡膠籽油精煉309

14141壓榨橡膠籽油基本理化性質309

14142橡膠籽油精煉工藝310

14143冷榨橡膠籽毛油與熱榨橡膠籽毛油脫膠、脫色對比310

14144橡膠籽精煉油的質量310

1415花椒籽仁油精煉311

14151花椒籽仁油的製取311

14152脫酸、脫蠟工藝311

14153花椒籽仁油酸值和含蠟量測定311

14154脫酸、脫蠟工藝的選擇311

14155酸化鹼煉結晶法的影響因素分析311

14156最優工藝條件312

1416獼猴桃籽油精煉312

14161獼猴桃籽油精煉工藝流程313

14162操作要點313

14163獼猴桃籽313

14164獼猴桃油理化指標和脂肪酸組成313

1417棶木油精煉314

14171精煉工藝過程314

14172影響棶木油精煉的因素314

14173棶木油品質檢測結果316

14174棶木油清除DPPH·的能力316

14175精煉棶木油質量317

附錄部分油脂質量的國家標準

附錄1大豆油（摘錄GB 1535—2003）318

附錄2棉籽油（摘錄GB 1537—2003）319

附錄3花生油（摘錄GB 1534—2003）320

附錄4菜籽油（摘錄GB 1536—2004）322

附錄5芝麻油（摘錄GB 8233—2008）324

附錄6米糠油（摘錄GB 19112—2003）325

附錄7玉米油（摘錄GB 19111—2003）326

附錄8油茶籽油（摘錄GB 11765—2003）328

附錄9棕櫚油（摘錄GB 15680—2009）329

附錄10葵花籽油（摘錄GB 10464—2003）331

附錄11營養強化維生素A食用油（摘錄GB 21123—2007）333

附錄12橄欖油、油橄欖果渣油（摘錄GB 23347—2009）333

附錄13蓖麻籽油（摘錄GB/T 8234—2009）337

附錄14亞麻籽油（摘錄GB/T 8235—2008）337

附錄15工業用豬油（摘錄GB/T 8935—2006）339

附錄16食用豬油（摘錄GB/T 8937—2006）340

附錄17蚝油（摘錄GB/T 21999—2008）341

附錄18核桃油（摘錄GB/T 22327—2008）342

附錄19紅花籽油（摘錄GB/T 22465—2008）344

附錄20葡萄籽油（摘錄GB/T 22478—2008）346

附錄21花椒籽油（摘錄GB/T 22479—2008）347

附錄22食品級白油（摘錄GB 4853—2008）348

附錄23原產地域產品吉林長白山中國林蛙油（摘錄GB 19507—2004）348

附錄24原產地域產品秀油（摘錄GB 19695—2005）351

參考文獻