沁縣擦蝌蚪

”這條資料雖說講的是山西名食“蝌蚪子”，用料與宋代不同，但其製法應是相同的。 新媳婦說：“叫擦蝌蚪，是專為你老人家做的。 ”這條資料雖說講的是山西名食“蝌蚪子”，用料與宋代不同，但其製法應是相同的。

美食簡介

製法簡單，操作方便，最適合集體人多時食用。沁縣、武鄉、沁源、襄垣賓館招待所常用擦蝌蚪招待異地的賓客和上級領導人。做這種麵食要做到：①具備擦面的工具———“擦床”，它比擦菜的擦子孔略寬大些，形如月牙多如魚鱗，而且須是銅製的，不易生鏽，便於洗涮，大擦床架長三尺有餘，小的也有一尺半左右 。②麵團和好不必揉搓和擀壓，拌成疙瘩即可直接擦入開水鍋內。③原料可用白面或白面中摻入玉面、高粱面，或豆面、小粉、榆皮面。④擦面時動作要敏捷，每擦完一塊疙瘩面塊，再擦另一塊時要蘸點清水，否則，擦床見熱氣會粘面。⑤和面的水溫要適度 ，麵團要隨和，麵團軟不能擦，麵團硬擦下不成形，所以拌麵時待面大部分呈濕粉，還得略帶乾粉。這種麵食何時創製，據《中華飲食文庫·中國麵點史》記載：“蝌蚪”形食品在宋代《歲時廣記》、《東京夢華錄》中已有描述。清代《鄉言解頤》卷四中有“蝌蚪子”：“麥、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸湯中，熟而撈出，拌鹵食之……蝌蚪子者，象形也。此山後人食法， 又曰格豆子，則音之偽也。”這條資料雖說講的是山西名食“蝌蚪子”，用料與宋代不同，但其製法應是相同的。由此可說我們山西擦蝌蚪始創於宋代，興盛於清朝。

流傳故事

至今在沁縣、沁源等地民間流傳著一個生動有趣的故事。相傳在很早很早以前，沁縣華山腳下有一大戶人家，娶進一房新媳婦，過門五天要下廚房做飯，公婆為了考驗一下新媳婦的做飯手藝，便對她說：“今天中午全家都吃‘三和面餄餎’，你給老太爺另做一碗麵條，因他年近百歲，牙齒也不好，不能吃硬的、長的、寬的、大的麵條。”這一下難住了新媳婦，她想，老太爺只想吃軟的、小的 、短的、窄的，可這樣的麵條母親沒有教過我，我也沒有見過。就在她邊走邊想時，發現當院有一隻大魚缸，缸裡邊養著很多的小金魚和小青蛙，還有很多很多的小蝌蚪。新媳婦看罷 ，靈機一動，計上心來。她進廚房和好面，取了耪床架在開水鍋上，取了一塊麵疙瘩往鍋里擦。煮熟後撈入碗裡，澆點豆腐滷汁送給老太爺吃。老太爺邊吃邊問：這是什麼飯？又小、 又短、又滑、又軟，不嚼而化，真好吃！新媳婦說：“叫擦蝌蚪，是專為你老人家做的。” 後來三天兩頭老太爺要吃新媳婦做的“擦蝌蚪”。天長日久，這蝌蚪麵食傳遍了上黨大地，成了粗糧細做的麵食精品。

歷史記載

據《中華飲食文庫·中國麵點史》記載：“蝌蚪”形食品在宋代《歲時廣記》、《東京夢華錄》中已有描述。清代《鄉言解頤》卷四中有“蝌蚪子”：“麥、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸湯中，熟而撈出，拌鹵食之……蝌蚪子者，象形也。此山後人食法， 又曰格豆子，則音之偽也。”這條資料雖說講的是山西名食“蝌蚪子”，用料與宋代不同，但其製法應是相同的。由此可說我們山西擦蝌蚪始創於宋代，興盛於清朝。

製作工藝

①具備擦面的工具———“擦床”，它比擦菜的擦子孔略寬大些，形如月牙多如魚鱗，而且須是銅製的，不易生鏽，便於洗涮，大擦床架長三尺有餘，小的也有一尺半左右 。②麵團和好不必揉搓和擀壓，拌成疙瘩即可直接擦入開水鍋內。③原料可用白面或白面中摻入玉面、高粱面，或豆面、小粉、榆皮面。④擦面時動作要敏捷，每擦完一塊疙瘩面塊，再擦另一塊時要蘸點清水，否則，擦床見熱氣會粘面。⑤和面的水溫要適度 ，麵團要隨和，麵團軟不能擦，麵團硬擦下不成形，所以拌麵時待面大部分呈濕粉，還得略帶乾粉。