沁縣擦蝌蚪

”這條資料雖說講的是山西名食“蝌蚪子”,用料與宋代不同,但其製法應是相同的。 新媳婦說:“叫擦蝌蚪,是專為你老人家做的。 ”這條資料雖說講的是山西名食“蝌蚪子”,用料與宋代不同,但其製法應是相同的。

美食簡介

製法簡單,操作方便,最適合集體人多時食用。沁縣、武鄉、沁源、襄垣賓館招待所常用擦蝌蚪招待異地的賓客和上級領導人。做這種麵食要做到:①具備擦面的工具———“擦床”,它比擦菜的擦子孔略寬大些,形如月牙多如魚鱗,而且須是銅製的,不易生鏽,便於洗涮,大擦床架長三尺有餘,小的也有一尺半左右 。②麵團和好不必揉搓和擀壓,拌成疙瘩即可直接擦入開水鍋內。③原料可用白面或白面中摻入玉面、高粱面,或豆面、小粉、榆皮面。④擦面時動作要敏捷,每擦完一塊疙瘩面塊,再擦另一塊時要蘸點清水,否則,擦床見熱氣會粘面。⑤和面的水溫要適度 ,麵團要隨和,麵團軟不能擦,麵團硬擦下不成形,所以拌麵時待面大部分呈濕粉,還得略帶乾粉。這種麵食何時創製,據《中華飲食文庫·中國麵點史》記載:“蝌蚪”形食品在宋代《歲時廣記》、《東京夢華錄》中已有描述。清代《鄉言解頤》卷四中有“蝌蚪子”:“麥、菽二屑各半,和面,用木床擦入沸湯中,熟而撈出,拌鹵食之……蝌蚪子者,象形也。此山後人食法, 又曰格豆子,則音之偽也。”這條資料雖說講的是山西名食“蝌蚪子”,用料與宋代不同,但其製法應是相同的。由此可說我們山西擦蝌蚪始創於宋代,興盛於清朝。

流傳故事

至今在沁縣、沁源等地民間流傳著一個生動有趣的故事。相傳在很早很早以前,沁縣華山腳下有一大戶人家,娶進一房新媳婦,過門五天要下廚房做飯,公婆為了考驗一下新媳婦的做飯手藝,便對她說:“今天中午全家都吃‘三和面餄餎’,你給老太爺另做一碗麵條,因他年近百歲,牙齒也不好,不能吃硬的、長的、寬的、大的麵條。”這一下難住了新媳婦,她想,老太爺只想吃軟的、小的 、短的、窄的,可這樣的麵條母親沒有教過我,我也沒有見過。就在她邊走邊想時,發現當院有一隻大魚缸,缸裡邊養著很多的小金魚和小青蛙,還有很多很多的小蝌蚪。新媳婦看罷 ,靈機一動,計上心來。她進廚房和好面,取了耪床架在開水鍋上,取了一塊麵疙瘩往鍋里擦。煮熟後撈入碗裡,澆點豆腐滷汁送給老太爺吃。老太爺邊吃邊問:這是什麼飯?又小、 又短、又滑、又軟,不嚼而化,真好吃!新媳婦說:“叫擦蝌蚪,是專為你老人家做的。” 後來三天兩頭老太爺要吃新媳婦做的“擦蝌蚪”。天長日久,這蝌蚪麵食傳遍了上黨大地,成了粗糧細做的麵食精品。

歷史記載

據《中華飲食文庫·中國麵點史》記載:“蝌蚪”形食品在宋代《歲時廣記》、《東京夢華錄》中已有描述。清代《鄉言解頤》卷四中有“蝌蚪子”:“麥、菽二屑各半,和面,用木床擦入沸湯中,熟而撈出,拌鹵食之……蝌蚪子者,象形也。此山後人食法, 又曰格豆子,則音之偽也。”這條資料雖說講的是山西名食“蝌蚪子”,用料與宋代不同,但其製法應是相同的。由此可說我們山西擦蝌蚪始創於宋代,興盛於清朝。

製作工藝

①具備擦面的工具———“擦床”,它比擦菜的擦子孔略寬大些,形如月牙多如魚鱗,而且須是銅製的,不易生鏽,便於洗涮,大擦床架長三尺有餘,小的也有一尺半左右 。②麵團和好不必揉搓和擀壓,拌成疙瘩即可直接擦入開水鍋內。③原料可用白面或白面中摻入玉面、高粱面,或豆面、小粉、榆皮面。④擦面時動作要敏捷,每擦完一塊疙瘩面塊,再擦另一塊時要蘸點清水,否則,擦床見熱氣會粘面。⑤和面的水溫要適度 ,麵團要隨和,麵團軟不能擦,麵團硬擦下不成形,所以拌麵時待面大部分呈濕粉,還得略帶乾粉。

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