凍結肉及其製品的解凍過程
解凍是使凍結肉及其製品中的冰晶融化成水並被肉吸收而恢復到凍結前的新鮮狀態，可視為凍結的逆過程。凍結食品在消費或加工前必須解凍，解凍狀態可分為半解凍和完全解凍。在解凍過程中應儘量使食品在解凍過程中品質下降最小，使解凍後的食品質量最大地接近於凍結前的食品質量。食品在解凍過程中常出現的主要問題是汁液流失，其次是微生物繁殖和酶促或非酶促等不良生化反應。
汁液流失一般是不可避免的，汁液流失程度與肉的新鮮程度、切分狀況、凍結和解凍方式等有關。如果在凍結與冷藏中冰晶對細胞組織和蛋白質的破壞很小，那么在合理的解凍方式下，部分融化的水可能重新滲入到細胞內，在蛋白質顆粒周圍重新形成水化層，使汁液流失減少，保持了較好的營養和原有的風味。
解凍過程中,微生物繁殖的程度和食品本身發生生化反應的速度隨著解凍溫度的升高而加劇。關於解凍速度對食品品質的影響一直存在著兩種觀點：一種認為快速解凍會使汁液沒有足夠的時間重新進入細胞內；另一種則認為快速解凍可減輕濃溶液對食品品質的影響，還可以縮短微生物繁殖和生化反應的時間。
解凍的一般要求有：（1）均勻解凍，以半解凍狀態為好；（2）儘量減少解凍時的汁液流失率；（3）抑制細菌的繁殖生長；（4）解凍介質的溫度不宜超過20℃；（5）解凍速度儘可能地快，儘量縮短食品在較高溫度下停留的時間；（6）解凍結束後，應將食品立即放到0℃左右的溫度下冷藏或及時加工。
空氣解凍
空氣解凍多用於畜胴體的解凍，通過改變空氣的溫度、相對濕度、風速、風向達到不同的解凍工藝要求。一般要求空氣溫度為14～15℃，相對濕度為90%～98%，風速為2m/s左右。目前主要有低溫微風解凍裝置和壓縮空氣解凍裝置，前者利用1m/s左右的低風速加濕空氣解凍，解凍均勻，效果好；後者利用壓力升高，冰點減低的原理，解凍時間短，產品質量好。
水解凍
工廠用的較多，解凍速度較空氣解凍快。適合於塊狀肉的解凍。具體可分為水浸漬解凍、噴淋型解凍和高靜水壓解凍。
（1）水浸漬型解凍
水浸漬型解凍主要有以下2種形式：一種是在解凍槽內用泵排出流水。另一種是在水槽底部鋪設管道，再從管道噴嘴中噴出空氣，使解凍中加入洗淨效果。這兩種形式裝置簡單，處理量大。
水浸漬解凍雖能減少重量損失，但也存在一些問題，如水中的微生物容易污染凍結品和肉中的可溶性物質易流失等，因此水浸漬解凍多用於已包裝肉品的解凍 。
（2）噴淋型解凍
噴淋型解凍有洗淨效果，可節約解凍後的洗淨時間與勞力。
（3）高靜水壓解凍（High Hydrostatic Pressure Thawing）
高靜水壓(50～1000MPa)解凍的原理是當壓力上升到210MPa時水的凝固點下降，此時冰發生相轉變，凝固點又上升，因此高壓下水的未凍結區是潛在的解凍區域。相比傳統方法，HHP速度快，且對解凍後食品的外觀和風味保持較好。
Mertens指出HHP法雖然導致了蛋白質大分子的變性，但許多與感官和營養性質相關的成分未受影響，而且減少了加熱需要，食品各部分受壓均勻，外觀不受損害。Mandava等研究表明HHP還可嫩化肉製品，改善豬腿肉、香腸等的蒸煮損失和質地。HHP過程中影響因素主要是壓力大小和處理時間，壓力越大，凍肉製品中心部位溫度越低，但當溫度低於-24℃或-25℃時，壓力再高，凍肉製品也不能解凍。因此從節省能源的角度考慮，完全沒必要使用大於280MPa的壓力。在解凍過程中，合理的加熱是有必要的，用於促進凍的融化，並且防止減壓時發生重結晶。
電解凍
電解凍主要包括低頻解凍、高頻解凍、微波解凍和高壓靜電解凍。
（1）低頻解凍(Electrical Resistance Thawing)
低頻解凍是將凍結食品視為電阻，利用電流通過電阻時產生的焦耳熱，使冰融化。Cheol-Goo Yun研究表明先利用空氣解凍或水解凍使凍結食品表面溫度升高到－10℃左右後，再進行低頻解凍，不但可以改善電極板與食品的接觸狀態，同時還可以減少隨後解凍中的微生物繁殖。而在低電壓時採用此法處理樣品，其解凍後汁液流失率低，持水能力也得到較大的改善。
（2）微波解凍(Microwave Thawing)
微波解凍(915MHz或2450MHz)是在交變電場作用下，利用物質本身的電性質來發熱使凍結品解凍。微波套用於冷凍食品的解凍工藝可分為調溫和融化兩種。調溫一般是在冷藏的食品解凍時，從較低溫調到正好略低於水的冰點，即－4～－2℃。此時，物料處於固態，易於切片、切丁或進行其它加工。利用微波解凍進行解凍前的調溫可以極大地提高解凍效率。融化是對凍魚、凍肉進行微波快速解凍，只需將原料放在輸送帶上，微波直接照射。利用微波解凍，它的優點在於：速度快，效率高，解凍後肉的質量接近新鮮肉；營養流失少，色澤好，操作簡單，耗能少，可連續生產。微波解凍過程中，頻率是一個關鍵因素。一般說來，頻率越高，其加熱速度越快，但穿透深度越小。另外，頻率對解凍食品的質量也有影響。
（3）高壓靜電解凍(High Electrostatic Voltage Field Thawing)
高壓靜電強化解凍是一種有極大開發套用前景的解凍新技術。此法是將冷凍食品放置於高壓靜電場中，電場設於0～－3℃左右的低溫環境中，利用高壓電場微能源產生的各種效應使食品解凍。
謝晶等以馬鈴薯為原料研究了高壓靜電不同電場場強對其凍結和解凍的影響，結果表明高壓直流電場場強對馬鈴薯解凍過程的影響隨著電場強度變化。方勝、李英傑等在高壓電場運用於加速食品解凍的研究中，以蒸餾水為例，在電場強度為200kV/m，環境溫度為5℃的條件下與相同溫度和等量下的自然解凍進行比較，結果表明在電場處理下的解凍時間明顯短於自然解凍。目前日本已將高壓靜電技術套用於肉類解凍上，據報導，改技術在解凍時間和解凍質量上優於空氣解凍和水解凍，在解凍產量和解凍控制上優於微波解凍和真空解凍。
（4）高頻解凍技術(Dielectric Thawing)
高頻解凍是在交變電場作用下，利用水的極性分子隨交變電場變化而旋轉的性質，產生摩擦熱使食品在極短的時間內完成加熱和解凍。利用這種方法解凍，食品表面與電極並不接觸，而且解凍更快，一般只需真空解凍時間的20%，而且解凍後汁液流失少，操作簡單，安全衛生，目前國內外已有30kW左右的高頻解凍設備投入市場，可以大量快速地對冷凍食品進行解凍 。
