水八塊---川東涼拌雞

水八塊---川東涼拌雞

水八塊---川東涼拌雞是一道菜品,主料是公雞,輔料是姜、花椒、鹽、雞精、自製辣椒油、花椒油、糖、花椒粉。

基本信息

做法

1.對於雞的選材,尤為重要。必須選用農家散養的雞,也就是俗稱的“土雞”,不能用養雞場餵養的肉雞,最好用公雞,雞的大小在3--4斤為宜。土雞的肉質更緊實鮮嫩,脂肪油脂少,而產業化飼養的肉雞,肉質鬆散,油脂較多,不適合做涼拌雞。雞的處理,殺雞不能破開胸膛,內臟得從雞尾開口處掏出,保留整雞的完整性。(這一步,可以在買雞時,讓商家幫你處理好)
2.準備一口大鍋,清洗乾淨的整雞,放入鍋內,鍋里加入清水,剛好淹沒整雞即可,取一大塊生薑,用刀拍碎後放入鍋里並放適量的鹽。(注意是涼水煮雞,不是等水燒開後再放雞)
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3.大火燒開後,轉入小火,千萬不要蓋上鍋蓋。控制好火候,不要讓鍋里的水大量的翻滾沸騰,打去浮沫,煮大概15---20分鐘,中途可以將整雞翻面,用牙籤戳幾下雞腿部位。
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4.煮好的雞,趕緊撈出,用涼水沖,迅速給雞降溫,這樣能讓雞肉快速的收縮,肉質更嫩。也可以用冰水泡,目的都是要快速的給雞降溫。
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5.等到雞肉的溫度降下了後,需要把整雞懸掛,讓其身體表面的水分自然揮發晾乾。可別想偷懶,用廚房紙巾擦乾可不行,等到完全自然晾乾後(約3小時),然後放入冰櫃冷藏,冷藏過後的雞,在切的時候更容易。傳統的做法,在沒有冰櫃的年代裡,是需要將整雞懸掛一夜的。冷藏時間大概4小時左右。
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6.好了,當雞在空中盪鞦韆的時候,我們來製作辣椒油。當然,最好提前製作,時間越久,經過浸泡的辣椒油也就越純正。適量的香料(比如八角、三奈、桂皮、草果等)放入乾淨無水的小碗裡,炒鍋燒熱倒入適量的油,油溫不要太高,等到鍋里剛剛冒油煙即刻關火,不要著急把油倒入碗裡,等上20秒,讓油煙散去,然後再把熱油倒入裝有香料的碗裡,再過10秒,再把辣椒粉少量的分幾次加入熱油中,並攪拌。等碗裡的熱油不再沸騰,放少許白芝麻即可。辣椒油一定要提前製作
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7.這裡說說煮雞剩下的湯,千萬別倒掉了。過濾掉雜質,用來煮湯,或者是煮米飯,都非常美味的。
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8.現在來開始製作涼拌雞的調料。最關鍵的一步,也是這道菜獨特的一步,就是薑汁。生薑拍碎後,連同花椒一起放入搗蒜碗中搗碎(比較正宗的做法是放入新鮮的青花椒,不過在城市裡很難買到,我就用乾花椒代替了)。搗碎後的薑蓉,放入小碗中,注入滾燙的開水,兌成姜水。然後放置一旁放涼
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9.冷藏過後的雞,先按照頭頸、翅膀、雞腿、雞腳、胸部的位置,分別切開。
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10.然後再把每一部分,用刀切成薄片。這個時候,擀麵杖就隆重登場了(當然,其他棍棒也可以哈)。切到骨頭處,不能用刀剁,而是用擀麵杖敲打刀背,使其切斷,否則一剁,肉就容易鬆散開來,不平整了。如果是一個人操作,那這是個技術活了,當里個當,慢慢敲吧 :)
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11.雞切完了,薑汁水也涼了。過濾掉薑蓉和花椒。
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12.生薑水的多少,根據你準備拌的雞片分量來取。這一次我只拌了不到半隻雞,取了不到半碗的生薑水。然後調入適量的鹽、雞精、花椒油、花椒粉、糖、辣椒油,調料就OK了。需要注意糖的用量,加入少許的糖,能夠提鮮,但不能過量,不能在調料里吃出甜味來。
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13.把雞片和調料倒入盆中,拌雞片不要用筷子翻拌,而是利用手腕的抖動來顛盆,有點類似顛勺的感覺,讓雞片和調料充分的融合一起。
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14.最後裝盤即可!
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小貼士

1:煮雞的過程中,不能蓋鍋蓋,一定要用小火。

2:這道涼拌雞的調料里,沒有大蒜、生抽,所以千萬別放這些。

3:煮好的雞,一定要快速降溫,並掛晾乾。

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