殺青茶

殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。 殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。 蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄羅斯、印度套用較多。

殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便於揉捻成形,同時散發青臭味,促進良好香氣的形成。
殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄羅斯、印度套用較多。我國明朝後普及使用炒青法,目前世界各產茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。
炒青有手工和機械兩種形式,製作高級名茶一般用手工鍋炒,茶場、茶廠規模生產則用殺青機,有鍋式、草式、轉筒式三種。

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