殺青度的概述
毛茶初制的加工工藝流程為：殺青→揉捻→曬乾。老茶殺青採用大型連續式滾筒殺青機，投葉量大，以80型滾筒殺青機為例，投葉量1500~2000kg/h，筒壁溫度250~300℃，殺青時間2~3min；殺青以悶殺青為主。如鮮葉成熟度高或者天氣乾燥，鮮葉含水分較少，可在殺青前適當灑水，灑水比例為鮮葉重量10%~15%。
殺青度即殺青程度，殺青後葉質由硬脆變為柔軟，葉色變暗，葉質柔軟，草氣減弱即為殺青適度。此時茶葉略有粘性，手捏成團，鬆手即散，含水率60%左右。
茶葉加工工藝
茶葉加工分為毛茶初制、複製拼配、汽蒸壓制、烘房乾燥等5個主要工段。下面對各工段進行詳細敘述。
毛茶初制
毛火茶在產地又稱為老茶，根據原料的嫩度不同，又分老麵茶和老里茶，生產季節一般為5月下旬到10月下旬，目前其加工工藝流程為：殺青→揉捻→曬乾。
（1）殺青
老茶殺青採用大型連續式滾筒殺青機，投葉量大，以80型滾筒殺青機為例，投葉量1500~2000kg/h，筒壁溫度250~300℃，殺青時間2~3min；殺青以悶殺青為主，殺青後葉質由硬脆變為柔軟，葉色變暗，葉質柔軟，草氣減弱即為殺青適度，如鮮葉成熟度高或者天氣乾燥，鮮葉含水分較少，可在殺青前適當灑水，灑水比例為鮮葉重量10%~15%。
與綠茶殺青完全鈍化酶活性不同，老茶因鮮葉成熟度高，殺青為輕度殺青，這樣有利於後續渥堆工序進行，同時通過殺青使葉質由脆硬變為柔軟，便於揉捻。
（2）揉捻
由於鮮葉原料成熟度相對較高，鮮葉經殺青後需趁熱揉捻，生產中揉捻多採用55或65中型揉捻機，既能提高效率，又便於揉捻成型。揉捻投葉量以裝滿揉桶為宜，由於殺青以悶殺青為主，葉表面有大量的水分，揉捻開始不宜加壓，否則葉子易相互黏結，中間葉片難以翻動，不利於成型，在揉捻4~5min後，可逐步加壓，整個揉捻時間10~15min。當茶汁揉出，葉片卷皺，初具條形，即可下機。
（3）曬乾
為保障茶葉清潔衛生，老茶應在專用曬場進行曬乾。專用曬場建設地點應選擇地勢較高、光照條件好、排水通暢，便於運輸的地方，距交通主幹道、居民區生活區100m以上，距離經常噴灑化學農藥的農田200m以上，距離排放“三廢”的工業企業1000m以上；曬場要求水泥硬化，混凝土厚度應超過15cm，曬場可以設計為正方形、長方形或梯形，正方形、長方形曬場，場中心應比四周高3~5cm，梯形曬場，坡面應向陽，坡度2~3°；曬場周圍應設計有弧形排水溝，溝寬20cm以上，溝深5~8cm，排水溝應與周圍排水渠相通，保證雨停水乾，不留積水，距曬場四周1m，砌高度50cm以上的隔離牆，防止牲畜進入。
曬的過程中要經常翻動茶坯，使其乾燥均勻，曬至手握茶條刺手，茶梗一折即斷，含水量低於13%即可。若老茶殺青揉捻後遇長期陰雨，無法進行曬乾，也可採用烘乾機烘乾，但注意要採用“低溫多次慢烘”，烘乾機進風溫度不高於80℃，每次烘乾作業15~20min，烘後須攤涼回潮，使茶坯內水分均勻，這樣烘3~5次，烘至手握茶條刺手，茶梗一折即斷，含水量低於13%即可。
複製拼配
複製是整理茶條，使大小、長短基本一致，剔除雜物的過程。不同企業的複製工藝略有不同，但基本遵循以下工藝流程，解塊→篩分→切茶→篩分→揀梗→勻堆拼配。麵茶和里茶要分開複製。
（1）解塊打散
採用打散機，打散機轉速400~500r/min，用於打散渥堆中大的結塊，折斷過長的枝條，斜輸機中段裝有強力磁鐵，用於去除原料中磁性物。
（2）篩分
篩分採用滾筒圓篩機，滾筒圓篩直徑1~1.2m，長4m，滾筒前2m篩孔大小為4目，後2m篩孔大小為2目，能夠通過篩孔的原料將進入平面圓篩；平面圓篩機內置4目篩網和60目篩網，4目篩面、篩底茶均留用，60目篩底的細小粉末棄用。
（3）切茶
採用立式或流水式切茶機，主要將上述不能通過滾筒圓篩的較長茶條切短。一般建議採用流水切茶機，因為立式切茶機，當切茶量較大時，容易堵塞。
（4）再篩分
切短後的茶坯採用平面圓篩機進行篩分，平面圓篩機內置4目篩網和60目篩網，4目篩面、篩底茶均留用，60目篩底的細小粉末棄用。
（5）揀梗
採用手工、風選、風吸等方式去除茶葉中較大的茶梗，保證茶葉的質量。
（6）拼配勻堆
根據成品茶葉的質量要求，選配複製後不同規格的茶坯，按照一定的比例進行拼堆 。
汽蒸壓制
汽蒸壓制是形成茶葉外形周正的關鍵工段，其工藝流程為：稱料→蒸製→入模→壓制→定型→退磚→修磚→冷卻。
（1）稱料
用感量0.1g電子秤，按照壓制的規格重量稱取適量的茶葉原料。麵茶和里茶分開稱量，麵茶所占比例為10%~15%，均分為兩部分，里茶所占比例為85%~90%。
（2）蒸製
將稱好的茶葉原料放在特製的蒸茶盒中，蒸茶盒底板開有細小圓孔，蒸茶盒放置在蒸茶爐上，利用高溫水蒸汽將茶坯軟化，蒸茶過程中，應將蒸茶盒中茶坯上下翻動，使其受熱均勻，根據原料老嫩、蒸製茶坯多少不同，汽蒸時間2~5min不等。麵茶和里茶分開蒸製。
（3）壓制
採用液壓機作業。將先預熱好的模板放入壓制斗模內，再將汽蒸好的茶坯均勻放入模具中，其順序為麵茶、里茶、麵茶，最後再放入一塊模板，用小錘輕敲，使其平整，隨即按下液壓機加壓按鈕，開始壓制，壓力須均勻，壓制完成後，用兩側鎖模螺絲固定好鬥模，注意兩個鎖模螺絲的鬆緊程度須一致。
（4）定型
壓制後的茶磚，在斗模內需通過一定時間的冷卻，固定形狀。採用自然冷卻，時間一般不少於1h。如定型時間過短，磚面冷卻不夠，可能會產生磚面松泡或表層脫落現象；若能適當延長定型時間，則磚面緊結，色澤油潤。
（5）退磚
退磚是將形狀固定好的茶磚從斗模中退出。先打開斗模兩側的鎖模螺絲，然後採用退磚機將斗模內茶磚頂出，如模板與茶磚黏在一起，則需要人工將模板與茶磚分離。
烘房乾燥
採用專用烘房，烘房內裝有回流管道，管道上焊有散熱翅片，乾燥時，熱蒸汽進入管道，通過散熱翅片，升高烘房內空氣溫度，乾燥茶磚。烘房內要設有排濕裝置，以排除室內潮濕水汽。茶磚在烘房內擺放，如烘房內配層架，則茶磚側立於層架上，茶磚間隙不少於1cm；若無層架，則需要進行碼垛，碼垛離牆距離應不少於20cm，磚垛間距10cm以上，磚片之間間隙不少於1cm，碼垛使茶磚側立，縱橫疊碼，一般不超過10層，碼垛要保持平直整齊，以免坍塌。茶磚擺放好後，須涼置1~2d，使磚片內外水分均勻，以利於後續乾燥。
茶葉乾燥根據磚片規格不同，一般需要7~10d時間。乾燥過程中，溫度調節要遵循先低後高、逐漸升溫的原則，一般乾燥初期溫度35~40℃，乾燥中期40~55℃，乾燥後期55~65℃，待其達到標準適度後，停止通入蒸汽加溫，並冷卻1~2d，即可出烘房包裝。磚成品茶含水量要求控制在12%以內 。
