榆皮面

榆皮面

榆皮面的主要原料為榆皮,榆皮的採集在春天出葉和深秋落葉時節。

基本信息

榆皮面

背景資料

在某些農村地區,曾經有過“榆皮麵餃子”。隨著生活水平的提高,這種傳統食品逐漸退出了歷史舞台——當人們再次追求它的時候,追求的不是食物,而是童年的回憶。

榆皮面的出現,是窮人吃不起白面的一種無奈選擇。

榆皮麵餃子

小麥、玉米和高粱,都可以做成麵粉,但只有小麵粉可以做成餃子皮。這是因為,這三種麵粉的主要成分都是澱粉,但澱粉分子之間無法形成強韌的連結。它們也都含有一定量的蛋白質,小麥粉中的蛋白質叫做“谷膠蛋白”。這種蛋白遇到水之後,不同分子之間會“勾肩搭背”,形成堅韌的蛋白質網路。這個巨大的網路把吸水膨脹的澱粉顆粒在其中,就可以形成堅韌的餃子皮。而玉米和高粱中的蛋白都沒有這種能力,無法互相交聯,也就無法做成餃子皮了。

榆皮面的價值

而榆樹皮中含有大量的植物黏液,主要由糖蛋白和多糖組成。在水中,它們就可以形成比較強的“食物膠”,類似於谷膠蛋白的作用。所以,如果把榆樹皮磨成面,加入到玉米或者高粱粉中,它們也就能起到小麥粉中谷膠蛋白的作用。吃不起小麥麵粉的窮人們,也就可以“山寨”出餃子皮來。

榆皮面的這種用法,跟現代食品工業中添加食用膠或者增稠劑之類的成分是一樣的。通常的食用膠或者增稠劑,也往往是來源於某些動物、植物或者微生物的“天然成分”。因為經過了分離純化,再加上一些公眾聽起來很陌生的化學名字,也就成了許多人害怕乃至反感的對象。榆皮面實際上就是未經提純的食用膠,只是因為人們可以自己獲取,也不知道它的化學名稱,也就具有了“天然食物”的形象,從而大受歡迎。

食品榆皮面

當然,從食品的角度說,榆皮面也沒有什麼不好。作為多糖的碳水化合物,往往是不能消化的膳食纖維。它的加入,不僅改善了麵粉的加工性能——把只能捏成團做成饃的玉米粉高粱粉變成了“高級”的餃子皮,還改善了營養價值——對於現代人來說,只提供熱量而且升糖指數很高的白麵粉可以算得上“不健康食品”。榆皮面的加入,有助於降低熱量和升糖指數,理論上說改善了營養價值。它的問題只在於不大符合“可持續發展”的理念——榆樹的生長畢竟比糧食慢多了,而一棵樹上的榆樹皮卻又是不可再生的。在食物短缺的年代,砍榆樹的時候收集一些樹皮來做食品添加劑,大概還可以承受,而要大規模生產來改善玉米和高粱麵粉的加工性能,大概還不如直接種小麥來得靠譜一些。

多面性

榆皮粉在加水之後會稱為糊狀,在古代人們會認為這樣的東西必然有特殊之處 ,於是把它當作藥物來使用。作為“天然物質”,其中除了糖蛋白或者多糖,必然還有一些其他的微量成分。這些成分會不會有特別的藥物作用,直到現在也沒有人去做系統深入的分析,所以榆樹皮的“藥用”也基本上依靠“民間經驗”。不過考慮到所含有的纖維素,要說它有一定的通便作用,應該還是可以的。只是,這個作用大概也不會比別的膳食纖維更有效。

滑榆

北美有一種“滑榆”,也叫“赤榆”,在植物分類上是中國榆樹的近親。在北美的民間醫學中,滑榆可以算得上一個著名產品,除了用於通便,還有作為膏藥緩解疼痛、處理髮炎、治療燒傷等等,而內服則用於緩解咽喉腫痛,以及處理各種腸胃不適等等。其號召力與影響力之大,大概類似中國的板藍根。

功效

於是,滑榆除了被製成粉,還有滑榆片、滑榆提取物、滑榆膠囊、滑榆藥片、滑榆茶等等。從“風險與功效”權衡的角度,這些東西沒有發現什麼值得注意的副作用,而“緩解咽喉腫痛”等功效,似乎也有些靠譜。所以,FDA批准了榆皮作為非處方的緩和劑來銷售。至於做成膏藥塗抹皮膚,有沒有用不清楚,但黏黏糊糊的有助於保持濕潤,至少沒有什麼危害。

滑榆民間傳說

關於滑榆,民間傳說滑榆插入孕婦的宮頸會導致流產。這傳說大概沒有什麼實際的指導價值,不過經過多年的口口相傳,被演繹成了“口服滑榆可能導致流產”。雖然這個傳說不僅沒有任何科學證據支持,連這些傳說本身也沒有可靠信息的支持,不過嚇唬人的傳說總是很有傳播力——“寧可信其有”“小心點總不會有錯”的思路,就已足夠它廣為傳播。

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