簡介
柑橘黃為深紅色粘稠狀液體，是利用現代的生物技術提取而成的，以類胡蘿蔔素為主的天然色素，為黃色著色劑，具有柑桔清香味，主要著色成分為7,8-二氫-γ-胡蘿蔔素。加工生產中常用於麵包、糕點、飲料等食品的著色。
類胡蘿蔔素是C的碳氫化合物——胡蘿蔔素和它們的氧化衍生物——葉黃素兩大類色素的總稱，是一種普遍存在於動物、高等植物、真菌、藻類和細菌中的黃色、橙紅色或紅色的色素。不溶於水，溶於脂肪和脂肪溶劑，亦稱脂色素。常見的類胡蘿蔔素主要包括β－胡蘿蔔素、α－胡蘿蔔素、番茄紅素、β－隱黃質、葉黃素、角黃素和蝦青素。
結構
類胡蘿蔔素（crotenoids）屬於異戊二烯類化合物，含有一系列共軛雙鍵和甲基支鏈，一般是由2分子的雙香葉基雙磷酸尾尾連線構成，其基本結構骨架是由40個碳原子組成，含有很多的共扼雙鍵，故吸光性很強，在 400～500nm範圍內呈現出紅、橙、黃色且有較強吸收。胡蘿蔔素是由8個異戊二烯基本單位構成的碳氫化合物。葉黃素為其氧化衍生物。
食物來源
所有動物自身都不能合成類胡蘿蔔素。作為哺乳動物，人類體內也不能合成類胡蘿蔔素。但是，大量的血液和組織分析結果表明：人體內含有豐富的類胡蘿蔔素，而且這些物質與健康和降低疾病風險有關，因此人體需要通過食物攝入來補充類胡蘿蔔素，以維持身體的健康。
人類攝取類胡蘿蔔素的重要來源之一是天然食物。其中最重要的是蔬菜和水果；其次動物性食品、奶製品、蛋類、一些魚類及其他海產品亦含有相當數量的類胡蘿蔔素。
類胡蘿蔔素在蔬菜和水果中的分布
綠色蔬菜和水果
植物的綠色組織除了葉子和莖外還包括綠色果實、豆莢和豆類的種子(如豌豆)。這些組織顯現綠色的原因是這些植物組織中的葉綠體含有葉綠素。在葉綠體中的光和系統Ⅰ和Ⅱ的蛋白複合體均含有類胡蘿蔔素。一般來說，深綠色表示葉綠體多，類胡蘿蔔素含量亦高。如抱子甘藍、莧菜、萵苣等綠色蔬菜中類胡蘿蔔素含量較高。
黃色、橙色及紅色的水果和蔬菜
黃色、橙色和紅色的植物組織(包括果實、花、根和種子)中一般含有較多的類胡蘿蔔素。
（1）水果
水果中含有豐富的類胡蘿蔔素資源，包括：開環式的番茄紅素；β- 胡蘿蔔素及其羥基衍生物，如β- 隱黃質和玉米黃素；α- 胡蘿蔔素及其羥基衍生物，如葉黃素；類胡蘿蔔素環氧化物；辣椒紅素(capsanthin)和辣椒玉紅素(capsorubin)等。橙黃色或橙紅色的水果，如柚子、橘子、檸檬、芒果等都含有豐富的類胡蘿蔔素。
（2）根菜類
胡蘿蔔和甘薯這種食用根類中含有很多的胡蘿蔔素，這些色素也是在葉綠體中合成與積累的。
（3）花菜類
能夠食用的高等植物的花並不多，最常見的是花椰菜和花椰菜。
（4）油脂
一些油棕櫚樹的果實可以合成並積累α-胡蘿蔔素和β- 胡蘿蔔素。當壓榨這些果實的時候，這些胡蘿蔔素就會保留在油質當中。釀酒葡萄中也有較高含量的類胡蘿蔔素。
類胡蘿蔔素在動物食品中的分布
蛋類
雞蛋黃的黃色是由類胡蘿蔔素引起的，其色調和強度由家禽的飼料決定。因此蛋類中也含有一定量的類胡蘿蔔素。
乳製品
牛類專一吸收不含氧的類胡蘿蔔素類物質而不吸收含氧的葉黃素類物質。這些類胡蘿蔔素存在於脂肪中並使脂肪顯現黃色，因此牛奶、奶油、黃油和乳酪通常會含有較低含量的β-胡蘿蔔素。牛體內的類胡蘿蔔素類含量一般隨季節而變化，一般在牛可以吃到質量最好的牧草時(如初夏)，其體內的胡蘿蔔素類含量最高。
水產品
肉質是粉紅色的魚類(尤其是鮭魚和鱒魚)從其天然食物中獲得並在肌肉中積累高含量的蝦青素(astaxanthin)或角黃素(canthaxanthin)。無脊椎動物，如蝦、龍蝦和其他甲殼類動物及軟體動物的殼中都含有很高含量的類胡蘿蔔素。甲殼類動物中的蝦青素一般是以類胡蘿蔔素蛋白複合體的形式存在並呈藍灰色，但烹飪之後，這些紅色的類胡蘿蔔素可以游離出來並顯現紅色。魚卵中也含有相當多的類胡蘿蔔素。
功效
轉化為維生素A的活性
維生素A是人體必需的微量營養素，具有以下功能：構成視覺細胞內感光物質，維持視覺的功能；促進細胞分裂、胚胎髮育，促進生長發育，促進骨骼及牙齒健康生長的功能；維持皮膚黏膜層的完整性，防止皮膚乾燥、粗糙的功能；以及提高免疫力的功能。而類胡蘿蔔素是維生素A的重要來源，例如，β-胡蘿蔔素在人和動物的肝臟與腸壁中胡蘿蔔素酶的作用下，能轉變成維生素A，繼而被人體吸收利用。
清除自由基的功效
類胡蘿蔔素被作為抗氧化劑而廣泛用於食品以及醫療行業。類胡蘿蔔素的抗氧化機制主要有淬滅單線態氧、消除自由基、防止低密度脂蛋白氧化3種方式。
淬滅單線態氧 類胡蘿蔔素通過淬滅單線態氧（ O），從而防止單線態氧引起的脂質過氧化。
消除自由基 類胡蘿蔔素通過電子轉移、加和反應、奪氫反應3種機制與一系列的自由基發生反應，從而消除自由基。
防止低密度脂蛋白氧化 低密度脂蛋白（LDL）是一種運載膽固醇進入外周組織細胞的脂蛋白顆粒，可被氧化成氧化低密度脂蛋白。當低密度脂蛋白，尤其是氧化修飾的低密度脂蛋白（OX-LDL）過量時，它攜帶的膽固醇便積存在動脈壁上，久了容易引起動脈硬化。LDL的氧化主要是由內皮細胞內的自由基引發，而類胡蘿蔔素可以消除自由基，因此，類胡蘿蔔素具有降低LDL氧化的作用。
抗癌功效
類胡蘿蔔素的抗癌功效主要是因為其在體內能以潛在抗氧化劑的形式保護細胞避免氧化損傷，從而減少一些癌症發生的風險。類胡蘿蔔素對腫瘤免疫細胞的功能增強作用與其抑制自由基和脂質過氧化物的作用密切相關。研究表明，類胡蘿蔔素能抑制癌細胞生長，促進免疫細胞產生多種腫瘤殺傷因子。
此外類胡蘿蔔素對致癌劑的基因毒作用有拮抗效應；對促進致癌代謝的酶類有活化作用，可通過提高酶的活性加速致癌物在機體內的代謝。
預防其他疾病
除了上述清除自由基、抗癌、抗腫瘤等主要生理活性，類胡蘿蔔素在預防心血管疾病、降血脂、預防骨質疏鬆症及增強機體免疫力等方面也有一定的功效。
