第一次聽說臭魚是叫醃鮮鱖魚的南方菜品，俗稱臭鱖魚，是一道非常典型的安徽名菜。殊不知在咱們東北、在松花江流域、在哈爾濱也有一道和它有著異曲同工之妙的老菜叫臭魚。
據說這臭魚在東北地區的歷史悠久，它的由來是和“開江”分不開的。由於時間的久遠，如今知道這個菜的人已經不多了，據年逾70歲的中國烹飪大師李寶珠先生回憶，這道菜他最早是聽他師傅說起的，現在一些70歲以上的老哈爾濱人也許還知道，其實臭魚也是一種“開江魚”。
開江魚是東北著名的食材，它只在春季冰封的松花江開江的時候才有，一年之中，也就只有二十幾天的時間中才可以吃到肉質肥嫩、味道鮮美的開江魚。而開江是有學問的，分文開武開兩種：武開時，滿江“嘎嘎”作響，像發生地震一般，江面開裂，情景壯觀，幾米、幾十米大的冰排浩浩蕩蕩順流而下，互相碰撞碎裂成小的冰塊，融化在江水中。文開時，天氣陰晦，冰面一層層融化，夾在冰層中的魚就逐漸裸露出來了，人們每天都可以撿到，如果運氣好還能撿到十幾斤的大鰲花。由於這些魚已經死了一段時間，不新鮮了，人們稱之為“撿臭魚”。民國的時候還有人專門賣撿到的“臭魚”，由於稀少，開江臭魚的價格很貴，除了老百姓撿到自家食用的外，都是有錢人享用的美食。
臭魚能成為一種美味，與它的形成有關。開江前，江水的水量下降，但江面還是封著的，與空氣隔絕。由於水位下降，魚在水中缺氧窒息後，隨著水面上氣溫的降低被凍在了冰層里。這時魚肌體內的蛋白質開始在低溫下變化，在酶的作用下，肉質在低溫下發醇，雖然有臭味，但肌體仍然有彈性，肉質照樣新鮮，並沒有腐爛，而且在低溫發酵過程中產生了對人體有益的多種胺基酸和谷酸。撿回臭魚後，用木板把魚身體裡的水分儘量壓擠出去，經過高溫加熱煎熟後，吃著有一種特殊的香鮮味道，就像臭豆腐一樣，聞著臭，吃起來香。
如今，隨著時代的變遷和環境的變化，松花江上已經很少見到臭魚了，也鮮有人能夠再嘗到這種大自然賜予我們的原始美味。
李寶珠大師是我省最早用人工方法恢複製作臭魚的人，他根據臭魚的形成原理，藉助臭豆腐的菌種發酵，用人工的方法將鰲花、鯉魚等活魚加工製作成臭魚，使消失數十年的臭魚以新的面目回到酒店的餐桌上。2006年他最先在佳木斯大自然酒店推出煎臭魚，推出後大受食客歡迎。目前在哈爾濱，可以在哈爾濱軍隊轉業幹部培訓中心（道里區大安街9號）、金橋大酒店（道里區井街22號）、省政府機關食堂（南崗區文中街7號）三家餐廳品嘗到此菜，原料均採用發酵後的鰲花。
（相關連結）鰲花：中國“四大淡水名魚”，松花江名產“三花”之首。南方產稱桂魚、鱖魚，北方產稱鰲花。魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，為魚中佳品。
