簡介
最好吃的那道菜不在風塵僕僕的路上，也不在高朋滿座的飯肆酒樓，它藏在你自己的心裡。那是你用心炒的一碗蛋炒飯，用心煮的一碗麵，用心熬的一鍋湯……蔡瀾吃遍天下，玩遍天下，寫遍天下，終擺脫不了家常菜的溫暖誘惑。《暖食:質樸的味道,家的味道》立足最質樸的食材，最家常的滋味，為您奉上一道道溫情精品。燒菜如人生，看似平凡，其實酸甜苦辣，箇中滋味只有食者自己去體味。作者簡介
蔡瀾，香港著名作家、美食家、旅遊家、電影人。他出生於新加坡，從小住在電影院樓上，青年時留學日本專攻電影，之後轉到香港，前後為邵氏兄弟和嘉禾當製作總監四十年。他自己說：“電影工作只是我的副業，我的正業是飲酒及玩樂，平時還喜歡練書法及刻圖章。”除正業之外，擅長寫文章，舉凡遊記、人物、食經、笑話、生活、人生哲學等等，無所不可寫，至今出書二百餘種。蔡瀾先後在東京、紐約、巴黎、首爾、台北、巴塞隆納和曼谷等地居住過，通曉多國語言。喜歡美食，在全東南亞享有“筆辣嘴刁”的盛名，受邀當電視節目主持或日本的《料理的鐵人》、中國的《頂級廚師》等當評審。目錄
序主食人生
百種人，百樣米
炒飯的藝術
特色炒飯
面痴
拉麵問答
面道
涼麵與拌麵
米粉頌
速食麵萬歲
兩大粥鋪
粽
說餃子
簡滋原味
一個完美的蛋
早餐天下
無醬不歡
捨棄豬油？給我理由！
讚美骨髓
膻
泡菜頌
醬蘿蔔
逐臭之夫
水族館
吃魚記
鯉
蟹滿漢
蝦蝦蝦
蝦米與蝦醬
微小又偉大的食物
田雞吾愛
鮑
參
翅
肚
匠心菜譜
彩虹餸
咖喱十味
客家選單
金瓜食譜
重現《食經》菜譜
一桌齋菜
洋食
和牛吃法
肉骨茶
說燒烤
吃肉記
煙火之外
花生頌
閒談瓜子
水果隨想
訪問自己關於水果
普洱頌
前言
序 / 家常菜在我的電視節目中，介紹過不少餐廳，貴的也有，便宜的也有，但都美味。
“你試過那么多，哪一間最好？”女主持問。
“最好，”我說，“當然是媽媽燒的。”
所以在最後一集的《蔡瀾品味》中，我將訪問四個家庭，讓主婦為我們做幾個家常菜，給不入廚的未婚女子做做參考，以這些數據，學習照顧她們的下一代。即使有家政助理，偶爾自己燒一燒，也會得到丈夫的讚許。
首先，我們會去上海友人的家，他媽媽將示範最基本、最傳統的上海小菜：烤麩。
烤麩看起來容易，其實大有學問。扮相極為重要，第一眼要是看到那些麩是刀切的，一定不及格。烤麩的麩，非手掰不可。
蔥烤鯽魚也是媳婦的考牌菜，由怎么選蔥開始教起。如果鯽魚有春當然更好，但無子時也能做出佳肴。可以熱吃，也可以從冰櫃拿出來，吃鯽魚汁凍，甚為美味。
友人的媽媽說有朋自遠方來，不可只吃這些小菜，要另外表演紅燒元蹄，蝦腦豆腐和甜品酒釀丸子，當然樂意。
福建家庭做的，當然有他們拿手好戲：包薄餅。可不能小看，至少得兩三天準備，把蔬菜炒了又炒。各種配料，當中不能缺少的是虎苔，那是一種味道極為鮮美的紫菜。
除了做法，還得教吃法。最古老的，是包薄餅時留下一個口，把蔬菜中的湯汁倒入。這一點，鮮為人知。吃完薄餅，在傳統上得配白粥。
從白粥接到潮州家庭的糜，和各類配糜的小菜。潮州人認為鹹酸菜和韓國人的金漬一樣重要，外面買固然方便，但自己動手，又怎么做呢？教大家醃鹹酸菜和欖菜。
又買蝦毛回來，以鹽水煮熟，成為魚飯。做到興起，來一道蚝烙，此菜家家製法不同，友人母親做的是不下蛋的。我要求最愛吃的拜神肉，那是用一大塊五花腩切成大條，再用高湯煮熟，待冷後，切成薄片，拿去煎蒜茸。煎得略焦，是無上的美味。友人媽媽更不罷休，最後教我們怎么做豬腸灌糯米。
廣東人的家庭，最典型的菜是煲湯了。煲湯也不是把各種材料扔進大鍋那么簡單，要有程式；又如何觀察火候，也是秘訣。煲給未來女婿喝，不可馬虎。
最家常的有蒸鯇魚和蒸鹹魚肉餅等等，最後炒個菜，看市場當天有什麼最新鮮的就炒什麼，愈方便愈快速為基本，都是在餐廳中吃不到的美味。
“除了媽媽做的菜，還有什麼？”女主持又問。
“當然，是和朋友一齊吃的。”我回答。
很多人還以為我只會吃，不會煮，那就乘機表演一下。
在最後我們一個環節，我將請那群女主持按照我的家庭菜逐味去做。
天冷，芥蘭最肥，買新界種的粗大芥蘭切後備用。另一邊廂，用帶肉的排骨，請肉販斬件，氽水。燒鍋至紅，下豬油和整粒的大蒜瓣數十顆，把排骨爆香，隨即撈起放入鍋中，加水便煮。炆二十分鐘後下大芥蘭和一大湯匙的普寧豆醬，再炆十分鐘，一大鍋的蒜香炆排骨就能上場。
白灼牛肉。選上等牛肉，片成薄片。一大鍋水，待沸，下日本醬油。日本醬油滾後才不會變酸，又下大量南姜茸，可在潮州雜貨店買到，南姜茸和牛肉的配搭最佳。
湯一滾，就把牛肉扔進去，這時即刻把肉撈起。等湯再滾，下豆芽。第三次滾時，又把剛才灼好的牛肉放進去，即成。
生醃鹹蟹，這道菜我母親最拿手，把膏蟹養數日，待內臟清除，並洗個乾淨，切塊，放在鹽水、豉油和魚露中泡大蒜辣椒半天，即可吃。之前把糖花生條舂碎，撒上，再淋大量白米醋，加芫荽，味道不可抗拒。
豬油渣炒肉丁，加辣椒醬、柱侯醬，如果找到仁棯一齊炒，更妙。
鹹魚醬蒸豆腐。
番薯葉灼後，淋上豬油。
五花腩片，用台灣甜榨菜片加流浮山蝦醬和辣椒絲去蒸，不會失敗。
苦瓜炒苦瓜，用生切苦瓜和灼得半熟的苦瓜去炒豆豉。
開兩罐罐頭，默林牌的扣肉和油燜筍炒在一起，簡單方便。
酒煮Kinki魚，一面煮一面吃，見熟就吃，不遜蒸魚。
瓜仔雞鍋，這是從台灣酒家學到的菜，買一罐醃製的脆瓜，和氽水的雞塊一齊煮，煮得愈久愈出味。
來一道西餐做法，把大蟶子，洋人稱為剃刀蟶，用牛油爆香蒜茸，放蟶子進去大鍋中，注入半瓶白酒，上鍋蒸焗一會兒，離火用力搖勻，撒上西洋芫荽碎，即成。
又做三道湯，分餐前、吃到一半，以及最後喝：第一道簡單的用乾公魚仔和大蒜瓣煮個十分鐘，下大量通菜。第二道燉干貝和蘿蔔。第三道是魚蝦蟹加在一起滾大芥菜和豆腐，加肉片，生薑。
一共十五道家常菜，轉眼間完成，可當教材。
