〔主料輔料〕
乳餅.............................................500克
精鹽...............................................5克
雞胸脯肉.........................................200克
味素...............................................2克
肥膘.............................................100克
豆粉..............................................50克
雞蛋清.............................................5個
蔥汁..............................................10克
火腿.............................................100克
薑汁..............................................10克
花生油............................................80克
高湯...........................................100毫升
〔烹製方法〕
1.將乳餅切成5厘米長,3厘米寬,5厘米厚的塊.雞胸肉和肥膘均用刀背捶成茸.雞茸打上勁後加肥膘茸,雞蛋清4個打勻,下蔥汁和薑汁,以及鹽,味素,高湯(分二三次放人),打至發亮成雞泥.
2.用雞蛋清1個,豆粉20克,製成蛋清糊,火腿切花瓣.
3.在乳餅塊上刷抹蛋清糊,塌上雞泥,攤平,用火腿製圖案,再刷蛋清糊.上籠用小氣蒸製定型.
4.鍋上火燒熱,用清油涮鍋,下乳餅,用文火煎黃熟透裝盤.
〔工藝關鍵〕
1.攪打雞泥時,高湯一定要分幾次加入,讓它慢慢滲人雞茸中去.行話叫做"吃上勁".
2.打雞泥時,用力要適當,不能忽輕忽重,且要向一個方向打,這樣才會把雞泥打至發亮,上勁,不懈.
3.注意油溫,不宜過大.避免外熟里生.
〔風味特點〕
1,乳餅產於雲南路南縣.以羊奶經酸漿點制而成,呈乳白色豆腐塊狀,白嫩滋潤細膩,食味鮮美,營養十富,是彝族特有的食品.
2.傳說從前有個財主綽號叫"可污".他的長工阿智,經常出點子對付可污.一年冬季,阿智和其他長工趕著五百多隻奶山羊去放牧.他們每天都要派一人將羊奶迭回村中.因山路崎嶇,如不小心,便會將玉液般的羊奶灑
掉.有一大,輪到阿智送羊奶回村,路過一家豆腐坊,看到製作板豆腐.他靈機一動,用酸漿點羊奶製作出乳餅.從此,乳餅的名聲在路南縣一帶廣為傳播,成為彝家喜愛的食品.
3.此菜色澤金黃,外焦里嫩,奶香四溢,鬆軟適口.不但是彝族的風味佳肴,在滇黔一帶也廣為流傳.
