廈門春餅

廈門春餅：閩南一帶的春餅，別有特色，其中廈門的春餅，由於所用原料和配料最為豐富複雜，滋味亦鮮美異常，因而頗有盛名。廈門春餅包裹的菜與雲貴、兩廣的有所不同，佐料也不一樣。廈門春餅一般不用豆芽菜，而是用高麗菜、冬筍、胡蘿蔔、青豆莢、三層肉，一概切成細細的絲，再摻進蝦仁、海蠣，一起用重油炒，然後熬爛。最好是起鍋後、擱冷了，再熬第二遍，味道更加鮮美。佐料也特殊，要用一種生長於海中礁石上的海苔，俗稱“虎苔”。虎苔撈起後、曬乾、用油稍稍炒過，裝一盤，連同薄餅菜一道端上。包時先將虎苔鋪一些在春餅上，再鋪一些搗碎的花生貢糖，然後把薄餅菜、芫荽等擱上捲起。過去虎苔是非常大眾化的食品，有些窮人家還將其炒來下飯。近年來傳說虎苔能降血壓，頓時名貴起來。加上撈虎苔、曬虎苔是非常辛苦、麻煩的事，產量下降，市面虎苔竟罕見了。至於其它諸般佐料，則酌量搭配，但很重要的一點是必須用扁魚乾油酥調味。春餅皮則是用精麵粉攤在平底鍋烤成，以薄和韌為好。包好餡子即可現吃，也有放在油鍋里炸過後，成為“炸春餅”吃的。

原料/調料

閩南一帶的春餅，別有特色，其中廈門的春餅，由於所用原料和配料最為豐富複雜，滋味亦鮮美異常，因而頗有盛名。
相傳明朝廈門同安人蔡復一，總督湖廣雲貴的軍務，整日批閱公文，經常忙得無暇吃飯。蔡夫人很擔心丈夫餓壞身體，便想出一個既不影響蔡公辦公，又不會讓他餓肚子的辦法。她用擀薄炊熟的麵皮將菜包捲起來，讓蔡公可以右手執筆，左手取食，邊吃邊寫，十分方便。後來，蔡公歸省故鄉，使這種吃法流傳開來，在閩南春餅便成了家常的名品了。
廈門春餅的原料主要是:冬筍、豌豆、豆芽、包菜、滸苔、蛋絲、豆腐乾、&127;紅蘿蔔、白蘿蔔、魚段、蝦仁、豬腿肉和蔥末、蒜白等。其製作工序簡述如下:將以上作料切絲，越細越好。其中豆腐絲還必須用油炸過，這樣才能吸收魚、蝦、肉的鮮味。蝦肉在炒鍋中加醬油、料酒炒過。然後把以上所有切成絲的作料混在一起，放入炒鍋中用文火煨一小時，至水分呈半乾狀態取出。這樣，就使薄如蟬翼的春餅皮不致被餡中過多的湯弄濕搞破。據說製作春餅的箇中秘訣即此。至於其它諸般佐料，則酌量搭配，但很重要的一點是必須用扁魚乾油酥調味。春餅皮則是用精麵粉攤在平底鍋烤成，以薄和韌為好 。包好餡子即可現吃，也有放在油鍋里炸過後，成為“炸春餅”吃的。