古城平泉改刀肉
塞北古城平泉，有一種傳統風味小吃由於製作精細、風味獨特，成為在承德平泉一帶廣為流傳的菜餚。———改刀肉。改刀肉以豬肉和竹筍為主料，切成絲翻炒，邊炒邊加入雞鴨湯、口蘑湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉、筍成金黃色後，澆上汁水，盛入盤中。成品改刀肉外形猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮美，爽口而不膩人。
由於平泉改刀肉重在刀工和火候，做法獨特，所以冬季放在簍子裡可以存放一百天以上，即便在夏季的三伏天仍可存放一周，加熱後再吃其味如新。
傳說改刀肉的絕技還是清宮中傳出來的。有關清朝的道光皇帝。正是道光皇帝在位的時候，這一朝天子吃膩了宮裡的山珍海味，就覺得一天三頓飯怎么品也品不出個滋味，一聽見說吃飯他就心煩。
這事可把御膳房裡的師傅們給愁壞了，他們日思夜想，一心就想搞個創意讓皇帝嘗個鮮。終於有一天，掌勺的主廚劉德才來了靈感，想著要拿新鮮的竹筍和豬肉炒在一塊，那味道一定很是不錯。他把這主意跟大夥一說，每個人都覺得這是一個好點子。他們說乾就乾，擼起袖子就開始對著竹筍和豬肉下起了功夫。一盤又一盤的原料下了鍋，出鍋的菜品卻總是不對路子，不是刀工瞧著不對勁，就是輔料用得不對味，不是竹筍泡得不好，就是豬肉滋味不對，這道菜的色香味怎么也達不到想像中的那樣。
幾個御廚擦了把汗坐下來，你一言我一語，圍著灶台來了一場頭腦風暴。他們總結經驗，終於從失敗中提煉出原料的最佳配比和火候的最佳狀態，做出來一盤香噴噴的改刀肉，那菜里的筍絲和肉絲你中有我，我中有你，筍絲帶上了醇厚鮮美的味道，肉絲帶上了山野之間的清香，表面上看著油汪汪地挺鮮亮，吃起來卻是一點也不油膩。經過改刀的處理再回鍋，這道菜的味道反而是更加地出眾。
這道剛出爐的大菜端上了道光皇帝的餐桌，他老人家也挑起了大拇指兒，好好地打賞了那幾位動了腦子又出了力氣的御廚。因為這道菜的原料沒有什麼出奇，倒是那刀工很是奇特，所以菜名也就定做了“改刀肉”。
後來，御廚劉德才到了退休的年紀，他離開皇宮到了如今的平泉縣，在這座塞外山城開了一家小飯店。老話說了，酒香不怕巷子深。劉德才的好手藝也引來了好些個老饕，這買賣雖然不大，錢卻賺了很多。打這以後，改刀肉的手藝在皇宮裡面絕了跡，卻成了老百姓嘴邊上的美食。
劉德才的生意越做越大，他自己一個人實在忙不過來，就收了五個機靈能幹的小徒弟，把改刀肉和其它御膳名菜的技藝傳了下去。在老人臨終之前，還特意囑咐了這五個徒弟，讓他們好好經營飯店的買賣，千萬不能幹砸了招牌，另外還有一點，就是一定不能散夥。
五個徒弟含著眼淚送走了師傅，把飯店打理地紅紅火火，還在大門口掛上了“五魁園”的字號，用來表示齊心協力絕不散夥的心愿。後來，這五魁園的名氣越來越大，改刀肉的風味越傳越遠，曾經的小飯店成了名震八方的老字號，曾經的小徒弟也成了有名的大師傅，他們收了徒子徒孫，把廚藝一代一代地傳了下去。
全國人大常委會、全國人大民族委員會副主任、“末代皇帝”之弟溥傑先生品嘗了改刀肉後欣然命筆題詞：“會神珍色味、調鼎變陰陽”。
現在，改刀肉已成為承德最受國內外遊客歡迎的佳肴之一。
2007年，平泉“五魁園”改刀肉製作技藝，申報了省級非物質文化遺產，被確定為省級非物質文化遺產，現正在申報國家級非物質文化遺產。
烹製方法
1.將豬肉片成大薄片，再切火柴粗細的絲。玉蘭片切成頭細絲，用開水焯一下。蔥、姜、蒜切細絲備用。
2.勺內加底油，燒至四成熱，放肉絲煸炒，邊炒邊淋入少許油。肉絲水分快乾時，放入蔥、姜、蒜及冬筍絲略炒，加入醬油迅速翻炒，成深紅色後，加入口蘑湯和雞鴨湯略煨，加入味素、濕澱粉煸炒，潷出余油，烹料酒和醋，淋香油出鍋。
工藝關鍵
1.刀工成形要均勻，掌握火候，煸乾水分為宜。
2.玉蘭片用毛湯煮半小時改刀，味道鮮美。
風味特點
1.改刀肉是清道光年間宮廷御膳品種，經八代相傳，已有 l60餘年的歷史。
2.相傳，道光在位時，吃膩了山珍海味，一心想換花樣，御膳房裡七位高廚費盡心機，仍不能引起皇帝的食慾，眾廚急切不安。一日主廚劉德才忽想起竹筍鮮嫩，如配以豬肉同炒一定味佳。眾人反覆試做，逐步完善，晉獻後深受道光喜愛。
3.此菜用料尋常，重在刀功，肉絲與筍絲混然一色，入口酥軟，味道鮮美，無餘汁，幽香四溢，可冬存百日，夏貯一旬。此菜回鍋勝於初做，製作精細，風味獨特，在東北地區廣為流傳。
