基本介紹
微生物巴氏消毒最先用於牛奶的殺菌，其目的是殺死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。在巴氏消毒法發明前，歐洲因喝生牛奶或吃乳製品而染結核病的人不計其數。由於當時還未發明抗菌素，因此，因結核病而死的人也是不計其數。但自從巴氏消毒法廣泛套用以後，因喝牛奶而染此病的人已很少見。但現在世界上也有一些地方的人喜歡喝生牛奶，比如我國的內蒙。據科學家調查，在內蒙牧民肺結核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的習慣。
套用範圍
巴氏消毒法還用於消毒啤酒、白酒等東西，經過巴氏消毒的啤酒叫熟啤，為普通啤酒；不經巴氏消毒，只能凍藏保鮮的啤酒就是生啤。
消毒原理
在一定溫度範圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒後，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。
消毒方法
目前國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。這種方法目前在廣東較少使用。採用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%，經消毒後殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌占多數的是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。
優點介紹
巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養與天然風味，在所有牛奶品種中是最好的一種。記得北方的滅菌純牛奶剛進廣州時，曾做過這樣的宣傳：巴氏奶只是將細菌擊昏，溫度一高，細菌就醒來，成倍繁殖。這些荒唐的話曾欺騙了一些消費者。“擊昏”細菌真是這些人的創造。我還從來沒聽說過細菌還會昏的。聽了這話才把人氣昏。其實，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養和風味就可在幾天內保持不變。
，
巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態奶80%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場上，實際幾乎全是巴氏消毒奶，而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民上超市一次就買夠一個星期喝的鮮奶。市場很少有滅菌純牛奶賣，有的小城鎮根本買不到。
