菜品介紹
鳳爪一般用來鹵或泡的技法，此菜用白滷的方法再淋麻辣汁，不但改變了做法，使口感更加麻辣爽口、開胃。為了突出鳳爪的清脆爽口感，建議白滷水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、調料小火熬制。此菜吃時膠質比較少，因為鳳爪屬皮類不宜入味的食材，建議在調味時，加點芝麻醬及花生醬，這樣鳳爪會更入味。配料製作
主料：烏雞爪6隻，鮮方竹筍75克。
調料：
自製白滷水1乾克，精品麻辣汁220克。
精品麻辣汁配方：
油辣子15克，胡椒麵6克，薑末、蒜蓉各9克，菜子油、紅油各50克，辣鮮露9克，蚝油8克，芝麻15克，味素3克，陳
醋10克，白糖6克，小蔥段12克，花椒麵8克，藤椒油、雞粉各3克。
自製白滷水配比（以10份為例）：
原料：
A料（清水25千克，豬脊推骨5乾克，老母雞2千克，棒子骨5千克），B料（甘草35克，香葉、陳皮、沙薑片各10
克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白鬍椒15克）,C料（冰糖200克，精鹽1千克，味素25克，花雕
酒500克，白醬油50克，瑤柱10克）。
做法
1、將A料放入冷水鍋中燒開，撒去浮沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。
2、將B料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，加入C料，煮開鍋即成。
此滷水還可滷製乳鴿、腸頭、雞肘骨等。
製作方法：
（1）將烏雞爪去掉指尖，入自製白滷水中鹵至離骨，冷卻後去骨，一分為二備用。
（2）鮮筍切絲，加味氽水，控乾水後放入盤中，去骨鳳爪放在其上。
（3）將麻辣汁攪拌均勻，澆在菜上即可。
製作要領
1、鹵風爪不能太軟，儘量完整，一定要先煮再去骨。2、鳳爪煮好後一定要等冷卻後再去骨，熱時去骨不但不成形還會粘在一起。
3、麻辣汁調得不能太稀，不然不入味。
