容縣豆腐釀的做法
做釀豆腐眼看著不複雜,卻似乎只有容縣人能將釀豆腐做得那么得心應手,不管是酒店的廚師高手,還是普通人家的農夫野老。
首先準備好食材
五花肉剁成碎肉,韭菜切成小段,放入油、鹽、醬油、腐乳將他們攪拌在一起。把豆腐放到淡鹽水中浸泡半個小時。因為沒有泡過鹽水的豆腐容縣碎,影響賣相以及後續的熱油煎制。
把浸過淡鹽水的水豆腐撈出,瀝乾水分,平切成合適大小的塊。
講切好的豆腐片平鋪在事先準備好的容器,將餡料放到豆腐上,壓成錐子形狀,然後再將一塊豆腐蓋上面,輕輕一壓就可以。一切就緒,放置平底鍋,開始煎吧。
熱油開始噼噼啪啪,近十個釀豆腐就像跳舞一樣,在鍋里一起一伏。廚師查看了一下,等到底下的那一面有點泛黃變焦,就一個個的給它們翻身,接著煎另一面,這個過程需慢火煎制。
我們看著很是奇怪,為什麼只是輕壓著的兩片豆腐,為什麼翻動著卻不見變形甚至變壞?廚師說秘密在餡料呢。餡料本身有絞碎的肉,起膠的了,有粘性,而且更重要的是餡料里還添加了一些鯪魚膠,這讓兩片豆腐夾著餡料,煎著煮著就不容易分離爛掉。在民間,很多居民也會在餡料里放些生粉或者糯米粉,那也會增加粘性 。
豆腐煎好了,卻還不能大功告成,為什麼?因為餡料單靠這短短時間的煎還不會熟透,必須要加點高湯煮個十來分鐘。等到收好汁水,再加點調味汁,就可以裝盤上桌了 。
釀豆腐剛出鍋的時候,趁熱吃味道最好。外焦里嫩,實在是撲鼻的香,而且吸足了餡料汁水的豆腐非常入味,吃了一塊,你肯定還想下一塊……
容縣豆腐釀的特色
容縣豆腐釀入口爽滑、脆嫩,加上肉的鮮美,可謂人間佳肴。