羊角
家羊分為兩種，即山羊和綿羊。在1萬多年前，人類的農業文明開始從西南亞興起時，當地的野山羊（Capra aegagrus）和野綿羊（Ovis orientalis）分別被馴化，然後隨著人類的遷徙被傳播到了世界各地，這就是山羊和綿羊的起源。從動物分類學上看，西南亞的野山羊和野綿羊分別屬於牛科的山羊屬和綿羊屬，從化石記錄和基因分子鐘計算可知，在進化之路上，兩者約在四百萬年前即已“分道揚鑣”（分歧）。從外觀上看，它們最大的差別就是頭頂的那對角：如果是尖刀狀彎角，就是山羊；如果是螺旋狀彎角，就是綿羊。
羊角的大小像孔雀尾巴一樣，受到從性遺傳的控制，是重要的雄性第二性徵，所以公羊的角要比母羊的角粗大得多。羊角由骨質的心和表皮角質鞘組成，會終身生長，有記載的最大雄性野綿羊角重達35公斤。在發情期間，雄羊爭偶激烈，甚至在山的另一側也能聽到雄羊巨角撞擊時發出的巨大聲響。角越大，越能吸引更多配偶，在與其他公羊的競爭中也更容易獲勝。照此說，在野生狀態下，經過長期的性選擇，公羊角應該變得越來越大。但是事情並不那么簡單，因為在生殖和生存之間，還存在著某些取捨。英國研究人員就發現，在聖科達島上，長著大角的野生公羊在生殖方面很成功，但同時也有很多公羊的角卻非常小。原來，大角的公羊能吸引到更多配偶，而小角公羊則更長壽。特別是當控制角大小的基因RXFP2處於雜合狀態時，公羊就既有大角又長壽，從而具有了雜合優勢。這樣一來，在整個群體中，控制角大小的基因就不得不維持一定的多態性，從而使得羊群中一直存在角大小不同的公羊。這項研究發表在《自然》雜誌上。
在家養狀態下，羊角的大小和有無，基本取決於人類的認知和喜好。在很長的一段時間裡，美觀對稱的羊角被當作“公羊雄性特徵明顯、適宜留作種羊”的標準，有些民族甚至還將羊角當作本族的圖騰。這就使得不同地域的人們根據自己的審美，陸續選育出了長有不同形狀羊角的綿羊或山羊品種。而到了近代，西方育種專家普遍認識到，羊的大角既耗費營養，又為羊群管理帶來安全隱患。人們偶然發現，由於基因突變導致某些綿羊表現為無角性狀，便利用這些綿羊與已有品種進行雜交，然後進行長期選育，使得絕大多數的現代綿羊品種都是無角品種。現在我們知道，所有的無角綿羊品種都是在RXFP2這個基因上發生了突變。相對於綿羊，西方國家對山羊的關注度較低，所以並沒有選育出無角的山羊品種。不過，我國有幾個偶然選育形成的無角山羊的地方品種，但產肉或者產絨的性能還比較差，有著很大的選育潛力。未來，將我國的良種山羊改造為無角山羊品種，將是山羊育種產業發展的一個重要方向。
羊毛
俗話說“羊毛出在羊身上”，這些羊毛可以被捻成毛線，織成毛衣。那么，羊毛和羊絨有什麼區別，又分別來自於什麼羊呢？
在野羊身上有兩種類型的毛，一種是粗毛，直徑一般在60微米以上，和人類頭髮的粗細差不多；另一種是絨毛，貼著皮膚生長，直徑一般在20微米以下。絨毛專門用於冬季保暖，所以每年入春後，羊身上的絨毛就會脫落下來，新的絨毛會在夏末重新生長出來。
為了獲得更多的羊毛產品，我們的祖先對某些家養綿羊品種進行了長期選育，形成了新品種的綿羊。它所產的毛已經不再區分粗毛和絨毛，其粗細介於二者之間。而且，它還不會在春天脫落，而是像人類的頭髮一樣，一直保持生長。這么一來，不僅羊毛的均勻度很好，而且產量也大大提高了。最有代表性的品種，就是英國的長毛種綿羊（如林肯羊和邊區萊斯特羊）。
隨著紡織技術和人們生活水平的提高，用更細的羊毛可以紡織成質量更好的面料，於是提高羊毛的細度和產量就成為了育種的主要目標。在16～17世紀，西班牙得到了美利奴羊，它是一種能夠提供20微米細毛的綿羊品種。當時，西班牙嚴禁美利奴羊輸出，違者會被處以死刑。這使得它一直到18世紀以後才被傳播到世界其他國家。在現在的各個細毛羊品種中，其實都含有美利奴羊的血統。隨後，澳大利亞通過一百多年時間對美利奴羊進行了持續改良，獲得了密度更高、細度更均勻的澳洲美利奴品種，隨後立法嚴禁該羊種質資源出口，而從它身上獲得的“澳毛”，更是享譽世界。有趣的是，最有名的美利奴羊卻還不是它們，而是“史萊克”。它為了逃避剪毛，獨自在紐西蘭的山洞中躲了7年，被人們發現時，身上的羊毛已經有27公斤重了。
羊絨是山羊在每年春季脫落的絨毛，細度一般在16微米以下，比美利奴羊毛更細，而且表面鱗片邊緣更薄，所以質感更光滑。但是，它的產量要遠低於經過長期選育的細毛羊，平均每隻羊的產絨量只有幾百克，所以價格昂貴，俗稱“軟黃金”。因為亞洲的克什米爾地區曾是向歐洲出口羊絨的集散地，所以在西方語言中，往往直稱羊絨為“克什米爾”。現如今，70%以上的羊絨是由我國的白絨山羊生產的，而白絨山羊也是我國唯一嚴禁出口的家畜。但是，由於雜交和盲目追求產量，其細度由上世紀80年代初的13微米增加到目前的16微米，羊絨的價格則相應降到當年的約1/10。毛囊的發育生長，是由多個基因控制的複雜數量性狀遺傳所決定的，因此要找到控制羊毛和羊絨細度的基因是非常困難的。我們最近完整解析了山羊的基因組，成果發表在了《自然·生物技術》雜誌。在此基礎上，我國科學家正在利用山羊基因組和新一代的基因育種技術進行研究，努力將白絨山羊的羊絨細度恢復到14微米以下。
在過去的一千年中，羊毛和棉花曾經分別是西方和東方的主要衣料來源。隨著近代化纖工業的興起和棉花機械化種植的發展，價格相對昂貴的羊毛所占的全球衣料的市場份額，已經逐步從30%左右下降到現在的不足1.5%；至於羊絨面料的份額，更是降到只占到萬分之二的程度。市場份額下降並不一定意味著衰亡，在某種程度上反而反映了它的稀缺程度。事實上，高品質的羊絨和羊毛產品也一直是衣料中的奢侈品，所以這也可能是未來絨毛羊培育和產業化的一個重要機會。
羊尾
在我國的先秦時代以前，牛羊是祭祀品。如《禮記·王制》中就有記載，“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊”。秦漢以後，作為農耕主力的牛一直被立法保護，在禁殺之列，所以羊成為了最主要的貴族化肉食。不過到了現代，羊肉早已被端上了尋常百姓家的餐桌。
很多人都記得，用火鍋涮羊肉時綿羊油脂的那種特殊味道，而到過內蒙古和新疆的人，也往往會對蒙古羊的大尾巴和哈薩克羊的肥臀印象深刻。這充滿脂肪的尾巴和臀部，可以幫助綿羊度過寒冷而缺乏草料的冬季；更主要的，則是過去人們經常缺乏油脂攝入，所以對能在尾部大量儲存油脂的肥尾羊情有獨鍾。事實上，善於奔跑的野綿羊的尾巴十分短小，而另外很多綿羊品種的尾巴也很短小，所以毫無疑問，肥尾羊的大尾巴正是由人類在馴養過程中選育出來的。通過比較肥尾巴和瘦尾巴綿羊品種的基因組，科學家已經找到一些與脂肪囤積相關的基因變異，如激素受體基因（AR）突變等。
那么，肥羊的脂肪是從哪裡合成的呢？研究發現，牛羊等草食類反芻動物，通過瘤胃內的細菌發酵，先將纖維素轉化為揮發性脂肪酸（如乙酸和丁酸），然後以之為碳源，再進行糖異生和脂類合成。最近，我們的一項研究發現，除了肝臟和脂肪組織以外，綿羊的皮膚居然也是重要的脂類合成器官。綿羊皮膚的脂質代謝，涉及了在皮膚高表達的MOGAT2和MOGAT3基因。這兩種基因屬於醯基轉移酶家族（即DGAT2/MOGAT），涉及二醯基甘油酯（DAG）和甘油三酯（TAG）的合成。在人體中，小腸黏膜細胞通過甘油一酯途徑合成脂肪，而MOGAT3酶正是這個途徑的關鍵限速酶，過去從未發現它會在皮膚中表達。此外，在幾乎所有有數據記錄的哺乳動物中，MOGAT2/3都是單拷貝基因。但是，在綿羊體內，MOGAT2/3基因進化出了大量的新拷貝，並在綿羊皮膚中高度表達。這就提示我們，甘油三脂分解生成羊毛脂時產生的甘油一脂，可在綿羊皮膚中直接被回收，並重新生成甘油三脂，這就大大增加了皮膚脂類合成的效率。這項研究已經發表在《科學》雜誌上。
在現代社會，人類健康飲食要求低脂肪、高蛋白，這也成為未來的畜牧品種選育方向。一方面，我們要抑制上述脂類合成和囤積的基因表達，另一方面，還要尋找那些增加瘦肉率的基因。在這方面，最有名的基因就是肌肉生長抑素基因（MSTN）了。在特克賽爾羊中，這個基因發生了突變，它抑制肌肉生長的功能也就難以發揮，從而促進了肌肉在綿羊臀部的生長，結果產生了雙臀肌的效果。現在在其他肉羊品種中，也對這個基因進行了類似突變，這已經成為了綿羊品種改良的一個有效手段。
