原料
小黃魚、雞蛋、花椒、乾辣椒、蔥姜蒜。
鹽、糖、甜麵醬、番茄沙司、醬油、雞精、料酒、胡椒粉。
特色
掌握二個技巧,一眨眼成為做魚排的高手——可作為中秋節美食。
操作
1、小黃魚的個頭,不超過小瓷勺的大小,身上基本無鱗,用手指在水中刮一下,沖洗乾淨即可。然後,用剪刀剪去魚頭,並清除內臟,一併沖洗乾淨。
2、將小黃魚放在容器中,撒上鹽;料酒;花椒;蔥姜蒜;胡椒粉醃製1小時。
3、在醃製的同時,調製掛糊:一斤小黃魚(沒去頭時的重量),放一個雞蛋;10克麵粉;10克澱粉將雞蛋在容器中打散,放入麵粉;澱粉,攪成雞蛋糊即可。
4、將5-6條小黃魚碼放到盤中,將雞蛋糊澆在上面即可。
5、鍋中放入與小魚同等高度的油,燒至6成熱推入魚排,入鍋後不用翻面,將熱油不斷澆在魚上面,煎熟盛出。
6、鍋中放油,先放入花椒,小火煎香,在依次放入乾辣椒;蔥姜蒜爆香,然後,放入1:1的甜麵醬;番茄沙司,再放入料酒;醬油;白糖;雞精;胡椒粉;清水,其中,清水要稍微超過魚的高度,並嘗好口味後,直接放入魚排,小火燉製20分鐘即可。
貼士
魚排的二個小技巧:
1、掛糊的配搭技巧:魚排久燉不散,全在糊的用料和比例。配料:雞蛋;澱粉;麵粉。澱粉是為了糊有脆感,麵粉是為了糊有黏度。比例:一斤帶頭的小黃魚,去掉頭和內臟後,需要用一個雞蛋;10克澱粉;10克麵粉。
2、入鍋煎制的技巧:鍋中的油只需與魚持平,六成熱魚排入鍋後,不要翻面用勺子,向魚排上面不斷的澆熱油,待糊凝固後,即可整個盛出。別小看這一招,就讓你的家常小黃魚脫俗了。