內容簡介
醃菜、醬醃菜，俗稱鹹菜，也稱小菜，是居家必備的佐餐食品。醃菜，大部分是用食鹽浸漬。食鹽能提高蔬菜的滲透壓，造成細胞脫水，使營養物質發生化學反應產生乳酸、乙醇和醋酸，達到仰制微生物的繁殖，提高製品風味的目的。醃菜的品種很多，除用鹽醃製食品外，還有糖醋醃製品，蝦油醃製品，蜂蜜醃製品，糟醉醃製品及發酵醃製品。醬醃菜，分為醬醃和醬油泡製兩大類，通常是在鹽醃的基礎上再用醬醃，使醬中的糖分、酸氨基、芳香醇等物質滲入到原料內，形成風味更加鮮美，營養更加豐富的醃製品。
作者簡介
何榮顯 現任長春市名廚協會主席，中國餐飲文化大師、中國餐飲文化師一級評審、高級烹飪講師、東方美食學院客座教授。1959年初與長春飯店老廚師一起開創了吉林烹飪教育之先河。40多年來刻苦學習，勤奮實踐，已成為一名具有較深的理論建樹、豐富的教學經驗，較高的操作技能，在全國頗具影響的高級知識分子，應邀參加了全國第一次烹飪學術論文研討會和首屆中國飲食文化國際研討會，曾多次發表具有一定影響的烹飪學術論文，並多次出國傳播中國烹調技藝。編著出版了《中國烹調技術》、《菜希造型藝術》、《中國名菜大觀》、《關東家庭實用菜譜》、《現代吉林菜譜》、《家庭實用燉菜》、《家庭實用湯菜》、《家庭飲食500問》等書籍，為中國烹飪工作做出了突出貢獻。
目錄
前言及作者簡介
製作醬醃菜的要點
選擇好原料
正確使用各種調味料
製作醬醃菜的注意事項
家常醃菜
怪味蘿蔔
醃五香大頭菜
醃紅白蘿蔔絲
醃蒜茄子
彩色海蜇絲
醃小樹椒
辣醃蘿蔔條
醃山蕨菜
鹹辣黃瓜錢
醃海帶絲
醃酸辣黃瓜皮
醃油辣椒
醃蝦油小黃瓜
糟醃玉米筍
速醃花樣鹹菜
速醃辣味藕片
醃香辣針魚
醃桔梗鹹菜
醃菜花
醃五香什錦丁
醃多味番茄
酸辣黃瓜條
醃豇豆
醃朝鮮辣白菜
醃蘑菇
醃韭花醬
醃辣椒醬
鹽醃茄包
速醃蘿蔔纓
醃海白菜
醃明太魚絲
八寶黃瓜丁
朝鮮辣蘿蔔
醃多味什錦菜
高級什錦酸菜
蝦油醃小菜
醃蒜瓣
家常醬菜
醬芹菜
醬茄子乾
醬芥菜頭
醬豆角
醬紅乾
醬蘿蔔丁
醬汗什錦白菜
