奶湯酥肉

奶湯酥肉是一道以豬肋條肉、水線粉、豆苗、雞蛋為原來的菜餚。

選料：豬肋條肉２５０克，水線粉２００克，豆苗２５克，雞蛋２只，麵粉少許。
調料：細鹽半匙，黃酒１匙，蔥結薑片、花椒各適量，味素、胡椒粉各少許，生油（實耗７５克）、乾生粉３匙。
製法：１．將肋條去皮拆骨，切成４厘米長，０．６厘米寬的厚片，用黃酒、雞蛋、細鹽、胡椒粉、乾生粉、麵粉拌勻成掛糊肉片。
２．燒熱鍋，放生油，燒至油七成熱時，把掛糊肉片逐片下鍋炸，至外殼硬酥，撈出，放入容器內，加肉湯浸沒，加蔥、姜、花椒，上籠蒸３０分鐘，撈去蔥、姜、花椒。
３．將水線粉與肉湯（１０００克）下鍋，加酥肉、細鹽、味素、煮透，加豆苗即可盛入大碗內。
特點：湯色奶白，味濃厚，肉片酥嫩，香味誘人。
關鍵：１．肉片掛糊要均勻，要儘量使表面光潤。避免脫糊的另兩個關鍵是：①掛糊時的糊漿略微厚一些。②油炸時，宜炸得脆硬一些。
２．酥肉與水線粉同煮時，既要湯沸，又要避免肉片“脫糊”，保持形態完整。