天麻獅子頭

6 （6）獅子頭一定要蒸至酥爛，火力宜用大火燒沸，中火蒸製。 （7）芡汁不宜太濃，以免淹蓋住獅子頭的本色，而影響美觀；成菜後，可用嫩菜心圍邊，其效果更佳。

原料：天麻片20克，豬五花肉(或夾心肉)750克，熟鹹蛋黃2個，清水馬蹄50克，水發銀耳50克，蒸發乾貝30克，油酥腰果50克，油酥核桃仁50克，蚝油15克，OK汁10克，油炸蒜子(切碎)15克，姜米15克，蔥白粒20克，黃酒20克，雞蛋2個，乾澱粉50克，精鹽10克，雞精粉4克，美極鮮醬油10克，胡椒粉2克，植物油1500克（約耗75克），水澱粉、香油各適量。
工藝流程：選料→初加工→刀工處理→炸制→燉製→澆汁→成菜。
製作：1 將天麻納入碗內，加入適量的清水和蒸發乾貝的原汁，上籠蒸至天麻汁出，出籠，揀出已蒸脹的天麻，切成綠豆大小備用。
2 把五花肉刮洗乾淨，鏟去皮，然後剁成細泥狀；清水馬蹄、水發銀耳、油酥腰果、油酥核桃仁均剁成碎粒；蒸發乾貝搓成細絲，鹹蛋黃搗碎成細泥末狀備用。
3 將肉泥、天麻、馬蹄、銀耳、腰果、核桃、油炸蒜子、姜米、蔥白粒同放於碗內，加入雞蛋、精鹽、雞精粉、胡椒粉、乾澱粉攪打上勁，做成5個稍小，1個稍大的獅子頭（大肉圓），然後將5個稍小的獅子頭投入八成熱的油鍋中，炸至金黃色，撈出控油。
4 把蛋黃末和干貝絲和勻，然後將稍大的獅子頭放進，滾粘上一層蛋黃干貝備用。
5取一淺窩圓盤，擺進5個油炸獅子頭，中間放進蛋貝繡球獅子頭，注入天麻汁和黃酒，調入蚝油、OK汁、精鹽、醬油、雞精粉，上籠蒸至酥爛為止，大約2小時。
6 潷出湯汁，入鍋，沸後調準味，用水澱粉勾芡，淋上香油，澆在獅子頭上即成。
特點：色澤悅目，鮮醇味美，酥軟松爽，風味獨特，營養豐富。
功效：滋陰潛陽，平肝熄風。主用於肝陽上亢或風痰上擾引起的眩暈、頭痛等症。
注意事項：（1）選料要以鮮、優為準，因為只有好的原料，才能保證菜餚的質量。
（2）五花肉要求肥少瘦多（以4∶6為好）若一時沒有，也可用豬前夾心肉代替。
（3）各料的加工都要精細，特別是制肉泥，宜用雙刀在鮮肉皮上排剁成，不宜採用絞肉機絞爛，因為這樣會損失部分營養，且鮮爽感不如刀剁的。
（4）在調味攪拌時，味要調準，但不宜加入黃酒，因為黃酒中含有糖份，經高溫油炸，會變黑髮焦；調準味後，要順一個方向，先慢後快攪拌上勁；且要稀稠適度，若太稀，不利於炸制和定型，太稠，則達不到鬆軟爽之感。
（5）油炸溫度和火候要掌握好，油溫太低，獅子頭結殼慢，損失水分相對則多，不利於成菜要求；油溫太高，容易炸焦，火力宜用中火，炸至獅子頭金紅結殼即可。
（6）獅子頭一定要蒸至酥爛，火力宜用大火燒沸，中火蒸製。
（7）芡汁不宜太濃，以免淹蓋住獅子頭的本色，而影響美觀；成菜後，可用嫩菜心圍邊，其效果更佳。
（8）天麻片要求薄而勻，一定要蒸出味汁，並隨肉做成獅子頭，經過長時間的加熱，才能使其有效成分發揮到最高境界，而利於人體吸收。