牛肉介紹
一塊鮮紅的牛肉上，飄著神奇的“小雪花”。從2010年開始至今，這種依據外形被稱為雪花牛肉的品種，瞬間在武漢被推廣開來，成為一道“舌尖上的奢侈品”。餐廳都是按照十片的規格擺盤，四兩肉的售價
天價牛肉一斤1700元 從一兩百元至上千元不等。2010年開始，西熙園一號、草菁菁、悅鼎餐廳等高檔火鍋餐廳里，陸續開始出售各種價位的雪花牛肉。在悅鼎餐廳看到，該餐廳雪花牛肉每份的售價從68元至688元不等，最貴的為“眼肉”。據廚師梅星奎介紹，眼肉為牛背部上的一塊肉，每頭牛的眼肉只有一二十斤，口感非常好，因此價格也最昂貴。
梅星奎操作過程：先在盤子裡擺上冰，然後一片片切下薄薄的牛肉輕輕地擺上去，要將每片肉擺得舒展，使其類似於雪花的紋路看上去更為美觀。“這個品種剛來時，我們還不怎么會擺，因為要切得儘量薄口感才好，但太薄了容易塌，不美觀”。一盤牛肉固定為十片，出盤重量大約為四兩，售價為688元(折合每斤約1720元)。
雪花牛肉漢口草菁菁火鍋店，雪花牛肉也是主打品牌，除了用來涮火鍋外，店裡一款重量約為七兩、售價達988元的牛肉用來生吃時，口感類似於冰激凌。該店總經理王曉峰說，雪花牛肉實際上是從外形上來命名的，所謂“雪花”，是脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間，狀似大理石花紋的牛肉。雪花牛肉源於日本和牛，我國已湧現出一批“雪花牛肉”自主品牌，如大連的雪龍黑牛、陝西的秦寶、延邊的犇福、北京的御香苑、山東的億利源、鴻安、琴豪等眾多品牌。江城市場上主要以大連的黑牛牛肉為主，該黑牛是引進日本神戶和牛為種源，與法國的利木贊牛取得受精胚胎，再將胚胎移植到中國大連的復州牛中孕育進行三元雜交而成。該品種的黑牛睡軟床、聽音樂、喝啤酒、飲溫水，住“五星級”育肥牛舍，享受各種美味飼料，在舒適的環境下成長。好一點的黑牛牛肉價格為兩三百元每斤，一頭體重為一千多斤的牛，其售價能買一台普通的寶馬車。
銷量上漲
一份雪花牛肉的售價，抵得上幾十盤傳統牛肉的價格，如此天價牛肉，是如何被消費者所接受的？市場又是如何？
消費者王先生點了兩份價格為688元的雪花牛肉。他說自己是漢口一家科技公司的總經理，今天在此宴請幾位從外地來的客戶，想著要高檔一點，預算在人均千元左右，於是選擇了在會所請客戶吃雪花牛肉。
雪花牛肉消費高檔雪花牛肉的顧客，大多是以商務宴請為主，還有一些高收入家庭會選擇自己享用。“剛開始，顧客不怎么知道這個牛肉，也因為價格比較高，消費的人並不多，但後來，隨著廣告的跟進，以及客戶的口碑相傳，對雪花牛肉了解的人越來越多，消費群也隨之培養起來。”
一家餐廳市場部總監劉威說，從2012年年初截至10月25日，餐廳共接待了將近4000桌包房服務，其中，價格為688元的3A雪龍眼肉的售賣數量為108份，開業幾個月後，銷路逐步上升。價格198元每份的普通雪花牛肉賣得最好，售賣數量為7730份。至尊霜降雪花牛肉，價格568元，也賣出了140份，從消費趨勢來看，這幾個月可能會迎來井噴期。
王曉峰說在自己的餐廳，消費者也是從最開始的不了解，到目前的慢慢接受，可以生吃的售價達988元的牛肉，每天都會賣出五六份，其他價格在200多元每份的雪花牛肉，成為商務宴請的主打產品。餐廳也有高檔海鮮類產品，但目前還是牛肉賣得好。”
對於近一兩年來，雪花牛肉銷量一路看漲的局面，一些業內人士分析稱，這與現在的國際潮流緊密相關，受環保理念影響，不提倡吃魚翅；而燕窩也因為各種風波，賣得不好。隨著一些海水的污染嚴重，海鮮的品質也受到質疑，所以，有著嚴格飼養標準和檢驗標準的紅肉類產品又重新被寵愛。
牛肉質量
雖然同為雪花牛肉，但一般的時尚火鍋餐廳，一盤雪花牛肉的價格不過幾十元錢，但在高檔餐廳里，每份售價從兩三百元到上千元不等。雖然名字一樣，但如此大的價格差距，讓不少消費者摸不著頭腦。
雪花牛肉“價格的差距，絕對不僅是因為餐廳的用餐環境和檔次。雪花牛肉有著嚴格的等級劃分，通常分為5個等級，級別不一樣，價格差距很大。除了等級因素外，每頭牛不同部位的肉價格也是差別不小。同一頭牛身上， 普通雪花牛肉也許能賣到一兩百元一斤，但背部上的西冷、眼肉等，因為雪花紋更密集、口感更好，售價則更高昂。
2012年9月，“雪花牛肉分級標準”在國家農業標準委員會正式立項。9月4日在北京召開的中國牛肉自主品牌說明會上，“標準”再次得到重視。而此前，雪花牛肉多以其分布的密度、形狀和肉質作為等級之分，但是行業並無明確標準。
除了等級以及部位的區別外，更重要的是，江城市場上，雪花牛肉品質也參差不齊、以次充好現象很嚴重。記者採訪中了解到，江城市場上，售賣“雪花牛肉”的店很多，但大家幾乎都很難對自己售賣的“雪花牛肉”出處、等級、來路說出個來龍去脈。
雪花牛肉”這個名字本身是根據肉的外形得來，而牛肉雪花的紋路千差萬別，一些普通的牛身體的某一部分也可能產生雪花紋狀的牛肉，所以，有餐廳便將這種普通牛肉也打上雪花牛肉的標籤，賣出高價。“實際上這些所謂的雪花憑肉眼能夠區分，而且它的口感和營養成分和真的經過嚴格飼養的黑牛的牛肉區別很大。”
營養價值
雪花牛肉雪花牛肉含有豐富的蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
