分類
地上澱粉主要是穀物類，例如玉米，小麥，沙谷，米澱粉，其特徵為糊化溫度高，糊的透明度低，粘度相對比較穩定。
特點
玉米澱粉（corn starch）又稱玉蜀黍澱粉。俗名六穀粉。白色微帶淡黃色的粉末。將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後，通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等。吸濕性強，最高能達30%以上。玉米澱粉在很多方面都有重要用途。
小麥澱粉，它是將含水分為14%、粗蛋白質含量約10%的軟質小麥，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃溫度下，浸泡12小時，吸水增加到55%。其它操作方法與玉米加工相同。得到成品澱粉中粗蛋白質含量在0.4%以下，回收率最高達83% 。
米澱粉具有一些其他澱粉不具備的特性。與其他穀物澱粉顆粒相比，大米澱粉顆粒非常小，在2～8μm之間，且顆粒度均一。糊化的米澱粉吸水快，質構非常柔滑類似奶油，具有脂肪的口感，且容易塗抹開。蠟質米澱粉除了有類似脂肪的性質外，還具有極好的冷凍--解凍穩定性，米澱粉主要作為增稠劑、填充劑、賦型劑和功能因子套用於食品工業和醫藥工業中，即使其用量比例很高也不致影響食品或藥品的風味；同時能以米澱粉為原料，採用生物技術可直接生產各種類型的澱粉糖，如葡萄糖漿、結晶葡萄糖、麥芽糊精、麥芽糖漿、超高麥芽糖、結晶麥芽糖、麥芽低聚糖以及異麥芽低聚糖；米澱粉更可以直接使用在糖果、餅乾、麵包、果醬、果凍、冷飲、飲料、冰激凌、香腸、火腿腸、糕點、固體飲料、乳兒糕、速食麵等各類食品中，使食品的成分搭配向功能化方向轉變。可防止冷凍過程中的脫水收縮 。
