定義
在恆定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關係圖稱為吸濕（著）等溫線（MSI）。分三區域分析。區域
等溫吸濕線三區域Ⅰ區：是低濕度範圍，水分子和食品成分中的羧基和氨基等離子基團牢固結合，結合水最強，所以Aw也最低，一般在0~0.25之間，相當於物料含水量0~0.07g/g的乾物質。它可以簡單地看作為固體的一部分。這部分水可看成是在乾物質可接近的強極性基團周圍形成一個單分子層所需水的近似量。
Ⅱ區：水分占據固形物表面第一層的剩餘位置和親水基團周圍的另外幾層位置，形成多分子層結合水或稱為半結合水，主要靠水—水和水—溶質的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合，同時還包括直徑<1μm的毛細管中的水。Aw在0.25~0.8之間，相當於物料含水量在0.07g至0.14~0.33g/g乾物質。加速了大多數反應的速度。
Ⅲ區：是毛細管凝聚的自由水。Aw在0.8~0.99之間，物料含水量最低為0.14~0.33g/g的乾物質，最高為20g/g的乾物質。這部分水是食品中結合最不牢固和最容易流動的水。其蒸發焓基本上與純水相同，既可以結冰也可作為溶劑，並且還有利於化學反應的進行和微生物的生長。
