內容介紹
內 容 簡 介本書共14章，分上下兩篇。上篇以合理膳食為中心，介紹合理膳食的
營養價值、衛生安全性和感官品質，食物消費與合理膳食的關係，合理膳食
的設計與調配，不同生理階段人群、不同職業人群和不同病患者的合理膳
食；下篇以科學烹飪為中心，介紹烹飪原料的選擇與貯存保鮮，烹飪原料的
各種預處理和加工技術，烹飪中熱傳遞和質傳遞的基本規律及其運用，常用
的烹調方法及食物營養成分在烹飪中的變化。
全書圍繞合理膳食與科學烹飪展開論述，內容力求深入淺出，融科學
性、知識性和可讀性於一體，可供從事膳食營養、衛生及餐飲、烹飪等行業的
業務人員、管理人員、廚師和廣大消費者等閱讀、參考。
作品目錄
目 錄上 篇 合 理 膳 食
第一章 合理膳食的營養價值
第一節 人體對熱能的需要
第二節 人體對營養素的需要
第三節 各類食物的營養價值
第四節 食物的消化與吸收
第二章 合理膳食的衛生安全性
第一節 食品衛生安全性概述
第二節 食品污染與防止
第三節 食物中毒及預防
第四節 膳食衛生質量的保證
第三章 合理膳食的感官品質
第一節 食品感官性狀與質量的關係
第二節 食品的外觀
第三節 食品的風味
第四節 食品的觸感
第四章 合理膳食與食物消費
第一節 我國的食物結構
第二節 膳食組成與食物消費
第三節 我國居民的膳食指南
第五章 合理膳食的設計與調配
第一節 合理膳食與營養平衡
第二節 合理膳食的設計
第三節 合理膳食調配與食物的選擇
第四節 食品的營養強化
第六章 不同生理階段人群的合理膳食
第一節 嬰幼兒的合理膳食
第二節 兒童和青少年的合理膳食
第三節 孕婦的合理膳食
第四節 乳母的合理膳食
第五節 更年期的合理膳食
第六節 中老年人的合理膳食
第七章 不同職業和特殊環境下人群的合理膳食
第一節 腦力勞動者的合理膳食
第二節 運動員的合理膳食
第三節 高溫與低溫作業人群的合理膳食
第四節 高原環境下人群的合理膳食
第五節 井下作業者的合理膳食
第六節 航空作業人員的合理膳食
第七節 航海作業人員的合理膳食
第八節 潛水作業者的合理膳食
第九節 放射線作業人員的合理膳食
第八章 不同疾病患者的合理膳食
第一節 肥胖病患者的合理膳食
第二節 糖尿病患者的合理膳食
第三節 貧血症患者的合理膳食
第四節 結核病患者的合理膳食
第五節 腎炎與尿毒症患者的合理膳食
第六節 消化系統疾病患者的合理膳食
第七節 心血管系統疾病患者的合理膳食
第八節 口腔疾病患者的合理膳食
第九節 皮膚疾病患者的合理膳食
第十節 腫瘤患者的合理膳食
下 篇 科 學 烹 飪
第九章 烹飪原料的貯存保鮮與選擇
第一節 烹飪原料的種類和質量變化
第二節 烹飪原料貯存保鮮的方法
第三節 各類烹飪原料的選購與貯存
第十章 烹飪中的熱傳遞與火候的掌握
第一節 烹飪中的熱傳遞
第二節 烹飪中的傳熱過程
第三節 烹飪中火候的掌握
第十一章 烹飪中的質傳遞與菜餚色香味的形成
第一節 烹飪中的擴散與對流傳質現象
第二節 烹飪中的滲透與吸附現象
第三節 質傳遞與色香味的形成
第十二章 烹飪原料的加工技術
第一節 烹飪原料的初加工
第二節 刀工與刀法
第三節 選料與配菜
第四節 原料的初步熟處理
第五節 掛糊與上漿
第六節 菜餚的調味
第七節 菜餚的勾芡
第十三章 烹調方法及其套用
第一節 熱菜的烹調方法
第二節 冷盤的製作方法
第三節 甜味菜的製作方法
第四節 鍋菜的烹調方法
第十四章 食物營養成分在烹飪中的變化
第一節 澱粉在烹任中的變化
第二節 脂肪在烹飪中的變化
第三節 蛋白質在烹飪中的變化
第四節 維生素在烹飪中的變化
第五節 無機鹽在烹飪中的變化
第六節 烹飪中水分的變化與保持
附錄
附錄1我國正常男子（女子）身高體重表
附錄2常用人體檢驗正常值
主要參考文獻
後記
