意義
同時，這些費用也可以很快就失去控制。歸納了幾種可控費用：
銷售成本
這類費用包括食物和飲料成本。銷售成本表示你在原材料上的花費，反映了購買選單相關原料時所花費的金錢。由於原料價格是波動的，支出費用也會變化。
如果購買奶油和乳製品的價格很高，你的冰淇淋自然也會賣得比較貴。
如果你出售其他東西，如圓領襯衫或者是訂製的辣醬，你為了把這些東西賣給顧客，進貨時支出的費用就可以認為是這類費用。
工資表：這類總的費用包括薪水和工資，還包括其他與員工相關的費用，如福利、稅收以及員工的工傷保險。產生的銷量越多，員工工作的時間越長，你要支付給他們的工資也就越多，同樣要繳納的稅收和要支出的一些福利也就越多。所以，預算開支時要把這些因素都考慮進去。
薪水可能並不像是一種可控費用，因為你每次給經理髮放的薪水數目都是一樣的，不管他在餐館裡工作了10個小時還是110個小時。但是，如果你的銷量最終無法承受另一個經理的薪水，你就不能雇用一個經理。合著者麥可在餐館中設立了一個額外的賣酒計畫，利用賣酒的收入來雇用一個酒侍或是酒類專家。儘管他現在的預算可以支撐這份額外的薪水，但是他發現他根本就不需要一個酒侍，這樣他每年就能在這裡節約幾千美元。其他可控費用：這包括以下幾種。
● 直接經營費用：這裡指的是一些雜項費用，如制服、亞麻布製品、餐桌器具、紙張、清潔用具，等等，這些費用都是你必須支出的。對每一個餐館來說，這些費用是經營過程的產物，在某種程度來說是必需的。 ● 音樂和娛樂設施：包括現場演奏家、衛星電視或音響系統等。
● 行銷費用：你可以控制支出的費用，但是許多餐館都會在廣告活動、促銷以及市場調研（趨勢、競爭性分析以及行業信息）上花掉一些錢。
● 能源和公共設施：這些都是可以控制的，因為每一個人都可以做到隨手關燈關水龍頭。
● 人事和行政管理：這類包括辦公室用品，郵遞、電話、稅金以及分期付款。還有專業費用，這裡指的是律師費用。此外，還有你以餐館業主的身份支付以及銀行收取的信用卡費用。
● 維修保養費用：這類費用包括儀器設備的保養維修。
