豆乳類飲料
我國是大豆的原產地，有近5000年的栽培史。豆乳起源於我國，有2000年的歷史。在我國唐朝，豆乳的加工技術傳到日本，以後又傳到世界各地。在第二次世界大戰期間，我國香港地區由於人們營養不良，開始工業化生產豆乳。隨著科學的進步、豆乳加工設備的現代化，豆乳飲料進入了大規模工業化生產階段。
大豆的營養成分
大豆的營養成分主要有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等多種物質。
(一)蛋白質及胺基酸
圖1大豆含有30%～40%的蛋白質，其中有80%～88%可溶於水，這是豆乳類飲料的主要成分。在水溶性蛋白中，含有94%球蛋白和6%白蛋白。水溶性蛋白質的溶解度隨pH值而變化，到蛋白質等電點(pH值為4.3)時蛋白質最不穩定，易沉澱析出，因為在此酸性條件，豆乳飲料的穩定性會受到影響。大豆蛋白質的胺基酸組成見圖1。大豆蛋白質雖含蛋氨酸、蘇氨酸、胱氨酸較少，但其餘的必需胺基酸均達到或超過世界衛生組織的推薦值水平，可見大豆蛋白質的質量接近完全蛋白質。大豆蛋白質所含的賴氨酸含量較豐富，通常穀物類缺乏賴氨酸。我國人民以穀物類為主食，補充大豆食物，對改善人民的營養狀況有十分重大的現實意義。
(二)脂肪
圖2大豆中含有17%～20%的脂肪，大豆脂肪在常溫下為液體，凝固點一15℃，相對密度0.92，酸價0.2～1.9，皂化值194～196，碘值127～139，屬半幹性油。大豆脂肪中含有大量亞油酸(51%)、油酸(23%)和亞麻酸(7%)等不飽和脂肪酸(圖2)，占脂肪酸總量的80%以上。其中亞油和亞麻酸是人體的必需脂肪酸，在人體內起著重要的生理作用，如幼兒缺乏亞油酸皮膚會變乾燥，生長發育遲緩，老年人缺乏亞油酸會得白內障。大豆油脂在人體內消化吸收率很高，可達97.5%。大豆還含有1.5%的磷脂，其中大部分卵磷脂。卵磷脂有良好的保健作用，還是優良的乳化劑，對豆奶的營養價值、穩定性和口感有重要的作用。
(三)碳水化合物
大豆含有20%～30%左右的碳水化合物，其中粗纖維約18%，阿拉伯聚糖18%，半乳聚糖21%，其餘為蔗糖、棉子糖、水蘇糖等。由於人體的消化系統中不含有水解水蘇糖和棉籽糖的酶，因而不能為人體所利用，反而會被產氣菌所利用，引起人體脹氣、腹瀉等。在浸泡、脫皮、除渣的豆乳加工工序中可以除去一部分，但加熱殺菌等工序對其沒有影響，其主要部分仍存在豆乳中。
(四)礦物質
圖3大豆中礦物質含量3%左右(圖3)，以鉀、磷含量最高。
(五)維生素
圖4大豆中含有較豐富的維生素，尤以B族維生素及維生素C較多(圖4)，但在加工過程中維生素C容易被破壞，故大豆不作為維生素C的來源。
(六)大豆異黃酮
大豆中含有1 200～4 200微克/克的異黃酮，它是大豆生長中形成的一類次生代謝產物。迄今已從大豆中分離出9種異黃酮糖苷和3種相應的糖苷配基(即游離異黃酮)，並根據紫外光譜、質譜、核磁共振譜分析確定了這些組分的結構。
大豆異黃酮具有抗腫瘤活性。caward等指出大豆異黃酮化合物(染料木黃酮和黃豆苷原)對預防乳腺腫瘤，抑制腫瘤細胞活性具有很重要的作用。異黃酮還具有抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用，但其生理機制還有待進一步研究。但大豆異黃酮化合物具有苦味和收斂性，如果其含量過高，會產生使人不愉快的味感 。
果蔬飲料
果蔬飲料的分類
以水果蔬菜為原料的果蔬飲料因營養豐富、色彩誘人而越來越受到人們的喜愛。果汁飲料可分為天然果汁、稀釋果汁、果肉果汁、濃縮果汁以及蔬菜汁等品種。
(一)天然果汁
天然果汁是指經過一定方法將水果加工成未經發酵的汁液，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固體物成分，果汁含量為100%。
(二)果汁飲料
果汁飲料是指在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖水、酸味劑、色素等調製而成的單一果汁或混合果汁製品。成品中果汁含量不低於10%．如橙汁飲料、鳳梨汁飲料、蘋果汁飲料等。
(三)果肉果汁
果肉果汁是指含有少量的細碎果粒的飲料，如粒粒橙等。
(四)濃縮果汁
濃縮果汁指需要加水進行稀釋的濃縮果汁。濃縮果汁中的原汁占50%以上。如新地牌西柚汁、橙汁、檸檬汁等。
(五)果蔬菜汁
果蔬菜汁指添加了水果汁和香料的各種蔬菜汁、番茄等。
豐富的營養
新鮮果蔬汁含有豐富的礦物質、維生素、蛋白質、葉綠素、胺基酸、胡蘿蔔素等人體所需的多種維生素和微量元素，其中有些成分如葉綠素等，人類目前仍無法合成，唯有直接從綠葉蔬菜中攝取。
維生素是體內能量轉換所必需的物質，能起到控制和調節代謝的作用。人體對它的需要量雖少，但其作用異常重要。維生素在體內一般不能合成．多來自於食物，而果實和蔬菜是維生素的主要來源。但有些維生素(如維生素C)受熱時最容易被破壞，在果汁加工時要倍加注意。
果蔬飲料中還含有許多人體需要的無機鹽．如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、銅、鋅等，它們以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機物結合的鹽類形式存在．對構成人體組織與調節生理機能起著重要的作用。
正因為果蔬飲料有悅目的色澤、迷人的芳香、怡人的味道和豐富的營養，才會成為深受人們歡迎的飲料 。
