圖書信息
出版社: 旅遊教育出版社; 第1版 (2004年10月1日)
平裝: 164頁
開本: 16開
ISBN: 7563712135
條形碼: 9787563712137
尺寸: 22.4 x 16.4 x 1 cm
重量: 200 g
內容簡介
本書在編寫過程中，從菜品創新的多角度出發，提出了新菜品的發展方向，並對新菜點開發的程式和原則、地方菜的開發、新原料的利用、調味品的組合、造型工藝的變化、鄉土菜的提煉、菜點結合、中西菜結合、麵點工藝的革新、器具的出新等內容進行了具體分析。本書是作者多年來對菜品創新研究成果的總結，與以往烹飪專業教材相比，具有以下突出特點：
第一，這是一本全新的烹飪教材，它是隨著時代的發展、企業的需求而問世的，適應了社會需求。
第二，本書不是純理論性的闡述，而是結合現代餐飲特點和經營需要，將理論與實踐有機結合。既有理論指導，又有操作實例；既有實踐經驗總結，也有創新思路的開啟。
第三，本書條理清晰，適應面廣。作為菜品創新之書，它不僅適用於旅遊烹飪院校學生，而且也適合於廣大在職烹調師開發創新菜品參考之用。
目錄
第1章 中式菜點的開發思路
學習目標
第一節 餐飲發展與菜點開發
第二節 繼承傳統與開拓創新
第三節 菜品創新的基本原則
第四節 新菜點開發的基本程式
第五節 地方菜品的開發與製作
本章小結
思考與練習
第2章 食物原料的採集與利用
學習目標
第一節 烹飪原料的引用與開發
第二節 改變原料出新菜
本章小結
思考與練習
第3章 調味技巧的組合與變化
學習目標
第一節 調味品及其配製
第二節 味的變化與組合
第三節 味型的傳承與創意
本章小結
思考與練習
第4章 鄉土菜的引進與提煉
學習目標
第一節 鄉土菜品的地位與風格
第二節 取之不盡的鄉土美食之源
第三節 鄉土菜的引用與開發
本章小結
思考與練習
第5章 菜點合一的創作風格
學習目標
第一節 菜點互鑒拓展新品種
第二節 菜點交融開創新風味
第三節 菜點結合的製作特色
本章小結
思考與練習
第6章 中西菜烹飪技巧的結合
學習目標
第一節 中外飲食文化的交流
第二節 中西合璧菜的製作特色
第三節 中西結合肴饌的運用
本章小結
思考與練習
第7章 熱菜造型工藝的變換
學習目標
第一節 熱菜造型的製作原則
第二節 包制工藝的出新
第三節 卷菜工藝的製作技巧
第四節 夾、釀、沾工藝的變化
本章小結
思考與練習
第8章 麵點工藝的開發與革新
第9章 器具與裝飾手法的變化
第10章 創新菜點思路探尋
主要參考書目
後記
